Nar ekşisi sever misiniz? Ben çok severim, evde hazırlanan her salataya mutlaka koyarım, lokantalarda da koyulmasını isterim. Salatanın tadını neredeyse tamamen değiştirir, büyük lezzet katar, hazmı kolaylaştırır.
Ayrıca yaşımız ilerliyor, nar prostat açısından domatesi tahttan indiren bir meyve. Kan şekerini de dengeliyor, vücudun C vitamini ihtiyacının önemli bir kısmını da karşılıyor...
Ama nar ekşisi alırken dikkat, gerçek nar ekşisinin kilosunun 40-50 liradan daha aşağı olması mümkün değil. Saf değildir, içine başka bir şeyler karıştırılmış nar sosu olabilir. Nar ekşisinin kıvamı çok yoğun ve koyu olmamalı. Gerçek nar ekşisi akışkan olur. Nar ekşisinin rengi koyu kırmızı olur. Rengi kahverengiye yaklaşıyorsa, bu ürün muhtemelen nar ekşisi değil, nar ekşisi sosudur. Nar ekşisinde nar kokusu olur. Tadında hafif bir burukluk vardır. Aşırı tatlı ise veya geniz yakıyorsa bu nar ekşisi değil, glikoz şuruplu bir nar ekşisi sosudur. Nar ekşisinin tamamı nar ekşisi özünden üretilirken, nar ekşisi sosunda yüzde 20-30 civarı nar ekşisi özü bulunuyor. Markasız nar ekşisi soslarında daha çok koruyucu ve katkı maddesi olabiliyor. Şeker tüketimine dikkat edenlerin, glikoz şurubu içeren nar ekşili soslar yerine, yüzde 100, gerçek nar ekşisini tercih etmeliler.
MERCİMEK KÖFTESİ KAPIŞILDI...
Nar ekşisini üreten birçok firma var, bunlardan yaklaşık 300 yıllık olan üretimi Türkiye’de yapan Alman Kühne firması bizi nar ekşisi ile yapılan Hatay Mutfağı Lezzetleri yemeğine davet etti. Bizimle beraber Mehmet Yalçın, Ahmet Hakan, Ayşe Tolga, Servet Severöz, Esin Övet, Çiler İlhan gibi ağzının tadını bilen tanınmış isimler de vardı. Karaköy’de Brasserie 10’da yapılan gecenin yemeklerini Hollanda asıllı olan ama Türk yemeklerini bizden daha iyi tanıyan Rudolf van Nunnen hazırlamıştı.
İlk olarak nar ekşisi ile sunulan mercimek köftesi aralarda dolaştırılrken kapış kapış götürüldü. Sonra haşlama içli köfte geldi, nar ekşisi kabuğu ince içli köfteye çok yakışmıştı.
Sonra nar salatası geldi, kahve fincanına benzer kaplar içinde sunulmuştu, ufak kaşıklarla salatayı bitirdikten sonra dayanamayıp suyunu da içtim. Sonra kinoa üzerinde nar jeli sunuldu. Hatay lezzetlerinin arasına nasıl girmiş anlamadım, herhalde şefimiz araya modern mutfaktan da bir şeyler katmak istedi.
ŞEF RUDOLF’UN SIRRINI ÖĞRENDİK
Hafiften kıtır hale getirilmiş mumbar dolması benim çok hoşuma giderken özellikle eşim de dahil hanımların bir kısmı, yapılış düşüncesinden dolayı yemediler. Ana yemek ise frik pilavı ile sunulan olta levreği ve İskenderun karidesi idi. Nar ekşisini üzerine döktüler, çok hoşuma gitti, ben biraz daha nar ekşisi istedim...
Tatlı olarak ise üstü acı biberli anason aromalı bezelerle sunulan buz küpünde nar sorbesi ikram edildi, içine de nar ekşisi de konmuştu. Ekşi tat dondurmayı daha da güzelleştirmişti.
Gecenin sürprizi ise nar ekşisi ve sumakla hazırlanan çikolata toplarıydı. Son zamanlarda yediğim en güzel çikolataydı. Kühne firması genel müdürü Süleyman Güçlü’ye ve usta şef Rudolf’a nar ekşisiyle böyle güzel lezzetler sundukları için çok teşekkür ettik.
Bu arada kendisine doğrulatamadık ama Rudolf hakkında bir sır öğrendik. Rudolf, Türkiye’ye geldiği ilk yıllarda kendisinden izin isteyen her elemanına, “Tamam, memleketine gideceksin, ama bir şartım var. Dönüşte ninenden, annenden en iyi yaptığı yemeğin mutlaka bir tarifini getireceksin” dermiş.
Sonra boş vakitlerinde o yemeği değişik şekillerde defalarca yapar, Türk Mutfağı’nın inceliklerini öğrenirmiş. Türk Mutfağı’na bu kadar hakim olmasının sebebi de buymuş. Birçoğunun dediği gibi başarının yüzde 99’u çalışmak, çalışmak ve çalışmaktır.
Rudolf da bunu çok güzel ispatlıyor.
