Sanırım Kastamonu’da geçiyordu hikaye. Adam köylülere diyor ki: “Aman bu mantarı yemeyin, öldürür.”
Köylüler adama bakıp söylediklerini tartıyorlar; gelmiş İstanbul’dan, öncesinde de 20 yıl İsviçre’deymiş... “Bizim buraların mantarı. Sen bilmezsin. Biz bundan her gün yiyoruz; bak, gör sapasağlamız” diyorlar.
Bizimkisi soruyor: “Peki sizin ailede böbrek hastalığından ölen var mı?”
“Bizim bütün sülale ondan gitti. Bizde genetik.”
“Yok, sizin genetik sağlam, tüm nedeni o zararsız gördüğün mantar!”
Çünkü mantar asla ‘hemen öldürmüyor’! En insaflısı belirtilerini 12 saat sonra belli ediyor; karaciğer ve böbreğe çalışıp yıllar sonra öldüren de var. Bu yüzden tanımak gerekiyor.
Kusursuz cinayet silahı!
‘En’ kelimesini kullanmaktan imtina etsem de, sanırım Jilber Barutçiyan için “Türkiye’de mantarı en iyi bilen kişi” demek hatalı olmayacaktır.
Barutçiyan’la geçtiğimiz yıl bir yemekte tanışmış, çok şey öğrenip ‘Kusursuz bir cinayet silahı olarak mantar’ başlığıyla da yazı yazmıştım.
Ama bilgiyi Barutçiyan rehberliğindeki bir mantar avında öğrenmek bambaşka bir deneyimmiş; anlatayım...…
Mantar avına çıkmak!
Bir grup meraklı, ‘hocamız’ Jilber’le pazar sabahı 10.00’da Belgrad Ormanı’nda buluştuk.
Yer, hava şartlarına, özellikle de yağmura göre değişebiliyor.
O, buluşmaya hazırlıklı gelmiş; bir masanın üzerinde şeffaf kutular ve taze toplanmış 20 kadar türde mantar var.
“Şunu, şunu bulursanız kaçırmayın” diyerek bize Sezar ve Porçini mantarlarını gösterdiyse de, ilk aşamada çok yönlendirmiyor. Sadece şunu söylüyor: “Mantarı kesmeyin. Çakınızla toprağı hafif kaldırırsanız o tamamen çıkar. Temiz toplamak da önemli.”
Benim gibi bu etkinliğe ilk defa gelen herkes, grup halinde Barutçiyan’ın peşinde dolaşacağız, o anlatırken biz toplayacağız sanıyor. Hayır; kolunuzdaki sepet ve elinizdeki çakıyla ormanda tek başınasınız.
Köy göçüren buldum
Zaten doğada, ormanın içinde, kuşla, böcekle, yeşille, sessizlikle olmak güzel. Bir de mantarlara baka baka saatler nasıl geçiyor anlamıyor insan.
Yolda bir grup kadın durduruyor beni, “Ne tür mantar topluyorsun?” diye soruyorlar. “Bilmem” diyorum.
“E nasıl yiyeceksin?” diyorlar; “Öğretmenimiz var” diyorum çocuk gibi, “Hangisinin yenilebilir olacağını o öğretecek.”
“Ellemekle, koklamakla zehirlemez mantar” demiş ya Jilber, “Nuh’un ambarı” gibi pek çok türden mantarın olduğu bir sepet yapıyorum.
Üç saat sonra döndüğümde bakıyorum ki, masadaki mantar türleri ve sayısı neredeyse iki katına çıkmış.
Sepetimi alıyor, ilginç türleri gördükçe ön bilgi veriyor. Sepetimdeki zeytin yeşili, o masum duruşlu mantar dünyadaki mantar ölümlerinin yüzde 98’ine neden olan bir ‘köy göçüren’ çıkıyor!
Mikodelirik, mikodefineci...
Bu arada mantar çorbası olsun, mantar soslu harika makarna olsun yemeklerimiz hazırlanmış. Yiyor, muhabbet ediyoruz. Bütün bunları da Gökalp Özdikicioğlu, Barutçiyan’ın Galatasaray Lisesi’nden turizmci sınıf arkadaşı organize ediyor.
Yemek bitince çayımızı, kahvemizi alıyor, mantarların başındaki Jilber’in etrafında toplanıyoruz.
Zaten müthiş, esprili, zeki ve bilgili biri. Anlaşılır ve eğlenceli anlatıyor mantarı da.
Jilber bu ava gelen ‘meraklıları’ da türlere ayırıyor. O nasıl mikolog ise bizim de isimlerimiz var. Mesela ben ‘mikofaj’ (mantarla lezzeti için ilgilenen) ile ‘mikofan’ (mantarı doğada olmanın, doğayı tanımanın bir aracı olarak gören) arası bir şeyim. Mikodefineciler, mantarı öğrenip ertesi gün zengin olmak isteyenler. Mikodelirikler ‘kafa yapıcı’ mantarların peşinde koşanlar.
Türkiye çok zengin ‘ama’...
“Hayvanlar yiyorsa biz de yeriz”, yanlış.
Tadı et gibi olduğundan ‘protein deposu sanmak’; yanlış.
Ülkemizde 10 bin çeşidin üzerinde mantar var ama çoğu iyi mantar olmasına rağmen maalesef bilinmiyor; ormanlarda çürüyüp gidiyor. Türkiye, morchella yani kuzu göbeğinin en büyük ihracatçılarından biri. Çanakkale, Çorum ve Kastamonu’da çokça mantar var. Japonya için değerli çok mantarımız var ama temiz toplanmadığı için çok ucuza satılıyor.
Biz bile ormanda Avrupa’da kilosu 100-150 Euro’ya satılan Sezar mantarından bolca toplayıp çiğ çiğ yedik.
Fransa’da, eczacılık eğitiminde mantar konusu da işlendiğinden, bir grup mantar topladınız ve eczaneye götürdünüz. Orada size ücretsiz olarak yenilebilecek türler söylenirmiş. Kurutma ve dondurma yollarından tariflere pek çok şey öğreniyoruz birkaç saatte.
İsteyen yenilebilir türlerden evine götürüyor, mantarların gerisi doğaya bırakılıyor.
İnsanın bir yarım günü, böyle de geçebiliyor!
