Yemek pişirirken, kızartmadan buğulamaya, ızgaradan fırına birçok yöntem kullanıyorsunuz. Peki bu pişirme yöntemlerinin yiyeceklerin besin değerlerini nasıl etkilediğini biliyor musunuz?
Sebze ve meyveler
Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra, çok kısa sürede ve kapağı kapalı tencerede pişirilmesi gerekir. Pişirirken sebzelerin formlarını korumak için salça, soğan gibi lezzet vericiler önceden hazırlanmalı, sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede pişirilmelidir. Yemeğin içine fazla su koymak sebzelerin yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Meyveler ise besin değeri kaybını azaltmak için kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Et pişirirken dikkat!
KURU ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Et pişirmede benmari yöntemi kullanılmalıdır. Bu yöntemde yemeğin bulunduğu tencereyle ateşin teması önlenmiş olur. Yemek tenceresi içinde su bulunan başka bir tencereye konularak uygulanan bu yöntemde, içinde su bulunan tenceredeki su seviyesi yemek tenceresinin en az yarısına kadar gelmelidir. Bu yöntemle etin lezzeti ve vitaminler korunur.
Balığı en geç 48 saat içinde tüketin
Balığın bağ dokuları az olduğundan pişirilince kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi ise dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle ızgara veya kendi suyu içinde, az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir. Taze balıkları suyun dışında bir ya da iki saatten fazla ve oda sıcaklığında tutmamalısınız. Balık, temin edildiği andan itibaren hemen temizlenmeli, yıkanmalı, kurutulmalı ve en geç 48 saat içinde tüketilmelidir.
Sağlıklı mangal yapmanın püf noktaları
Mangalda pişirilen tavuk, kanat, bonfile, pirzola, köfte, çeşitli kebaplar gibi yiyeceklerin sağlığı tehdit etmemesi için bazı önemli unsurlar vardır. Mangalda kömür ateşi kullanılıyorsa kömürlerin tamamen korlaşması beklenmeli, ızgara telinin ısı kaynağına çok yakın olmamasına dikkat edilmelidir. Pişirme süresini kısa tutmak da çok önemlidir. Çünkü uzun süre yüksek ısılı işleme tabi tutulan bol proteinli besinler kanserojen maddelerin oluşumuna neden olur.
Kuru baklagilleri ağzı kapalı, basınçlı tencerede pişirin
Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve pişirme aşamalarıyla yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin ıslatma suyu dökülebilir fakat haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer, atıldığı takdirde de besin değeri kaybı olur. En iyi pişirme yöntemi, miktarının iki katı kadar su ilavesiyle ağzı kapalı olarak basınçlı tencerede pişirilmesidir.
Kızartmada rafine edilmiş bitkisel sıvı yağ kullanın
Yemek pişirirken yağlar eritildikten sonra hemen diğer besinler tencereye ilave edilmeli ve malzemeler fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Özellikle zeytinyağının dumanlanma noktası düşük olduğu için fazla ısıya maruz kaldığında toksik etkisi artar. Ancak bazı yağlar sadece bu amaçla üretildiği için iki veya üç kez kullanılabilir. Tavaya yağ koyarak kızartma yapaken tava çok doldurulmamalı ve yağın kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır.
Günün öğüdü
Besinleri buzdolabı ve dondurucuda saklama süreleri:
BESİNLER BUZDOLABI (-10 derece)
Taze yumurta 3 hafta
Dondurulmuş yemekler ——
Çorbalar ve güveçler 3-4 gün
Hamburger ve kıyma etleri 1-2 gün
Salam 7 gün
Sosis, çiğ, sığır, hindi 1-2 gün
Sucuk 2-3 hafta
Biftek, sığır 3-5 gün
Pirzola, kuzu 3-5 gün
Rosto, sığır 3-5 gün
Rosto, kuzu 3-5 gün
Rosto veya av hayvanları 3-5 gün
Sakatatlar 1-2 gün
Tavuk veya hindi 1-2 gün
DONDURUCU (-32 derece)
Taze yumurta 3-4 ay
Dondurulmuş yemekler 2-3 ay
Çorbalar ve güveçler 3-4 ay
Hamburger ve kıyma etleri 1 ay
Salam 1-2 ay
Sosis, çiğ, sığır, hindi 1-2 ay
Sucuk 6-12 ay
Biftek, sığır 6-9 ay
Pirzola, kuzu 6-12 ay
Rosto, sığır 6-9 ay
Rosto veya av hayvanları 4-9 ay
Sakatatlar 3-4 ay
Tavuk veya hindi 1 yıl (bütün)
