Reklamsız Sözcü

Et, hileye açık bir iştir

Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı, “Etin jönü” Gürkan Topçu, Sözcü Pazar’a anlattı...
Yüksel ŞENGÜL
00:2411 Eylül 2016
Et, hileye açık bir iştir
Türkiye’nin ilk diplomalı kasabı, “Etin jönü” Gürkan Topçu, Sözcü Pazar’a anlattı...

Gürkan Topçu “Kurbanlık hayvanın gözleri donuksa, çapaklıysa, ağız bölgesi köpüklüyse kesinlikle almayın. Kulak küpelerinde damgası mutlaka olmalı” dedi…

FOTOĞRAFLAR: Mert ARISLAN

Meslekteki 40 yılım içinde ilk kez kendisine “Etin jönüyüm” diyen birisiyle buluştum. Nişantaşı Valikonağı'ndaki Gürkan Şef Steak House'ta Türkiye'nin ilk diplomalı kasabı, ünlülere eti sevdiren adam Gürkan Topçu ile bir araya geldik.

– Sana neden “Etin jönü” diyorlar?
Beni televizyondaki programlarına sık sık konuk alan kişi Derya Baykal'dı ve bir gün “Şık bir adamsın, kasap gibi görünmüyorsun. Sen etin jönüsün” dedi. O günden sonra adım “Etin jönü” olarak kaldı. İsim annem o oldu.

– Türkiye'nin ilk diplomalı kasabı sen misin?
İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi'nde yiyecek içecek işletmeciliği eğitimi aldım. İngiltere'deki kasaplık okulunun Antalya'daki şubesinden mezun oldum. Bu sektörde ızgaracı, kasap şefi, mutfak şefi, şube müdürü ve şubeler koordinatörü olarak görev yaptım. Pek çok sanatçı ve futbolcu müşterim var. Sertab Erener vejeteryendi, kuzu kaburga yedirdim, et yemeye başladı. Futbolcu Caner Erkin sakatlandı, ilik suyuyla güç verdim. Şükrü Özyıldız'ın kaburgası çatladı, Tuğba Özerk'in ayağı kırıldı. Onlara da ilik suyu tedavisi uyguladım.

– Yarın bayram… Kurban nasıl seçilir, nasıl kesilir?
Kurbanlık hayvanın gözleri donuksa, çapaklıysa, ağız bölgesi köpüklüyse kesinlikle almayın. Kulak küpelerinde damgası mutlaka olmalı.
Kurban kesimini mutlaka kasaplar yapmalı. “Elime bıçağı alırım, kendim keserim” demeyelim, bayramı hastanede geçirmeyelim. En kötüsü kaçan kurbanlarla kovalamaca oynamaları. Hayvanlar stres yaşıyor ve o etler bu yüzden demir gibi sert oluyor.

Işın Karaca ile...

ÜNLÜLERİN ETİNİ O VERİYOR

Gürkan Şef'in Valikonağı'ndaki Steak House'ta kuru et dinlendirme dolabı en özel bölümü oluşturuyor.

Sinan Akçıl ile...

Ünlülerin etleri yüzde 70 nem oranında, sıfır derece sıcaklığında ve Himalaya tuzu önünde 28-40 gün süreyle dinlendiriliyor. Gürkan Topçu'nun en büyük hedefi Türkiye'deki ilk Et Akademisi'ni kurmak.

EN İDEAL KAVURMA NASIL YAPILIR?

Adet yerine gelsin diye öncelikle kol kısmından kurban kavurmamızı yapalım. Sonrasında delikli tülbentler içinde etleri üç dört gün dinlendirelim. Kurban kavurmayı kesinlikle teflon tavada yapmayın. Teflon tava yeterli ısıyı sağlamadığı için etiniz suyunu tavaya bırakır. Etin sıvı kaybı, lezzet kaybı demektir. Et ve yağ eşit parçalar halinde doğranmalıdır ki, parçalar eşit sürede pişsin. Aksi halde küçükler daha erken pişer, büyük parçaları pişireyim derken küçükleri yakarsınız. Kavurmaya tuz en son eklenmeli. Kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar taze kekik ve limon sıkabilirsiniz. Birkaç dal biberiye ve taze kekik de ilave edebilirsiniz. Afiyet olsun.

ETLER TRAKYA'DAN

– Etlerini konuşalım…
Eti, kalitesi, dinlendirmeniz ve nasıl pişirdiğiniz önemlidir. Teflon tavada değil, mutlaka döküm tavada pişirmelisiniz. Eti, mümkünse mahalle kasabından almalısınız. Çünkü et, hileye açık bir iştir. Ben, büyük başları Bilecik'ten Balıkesir'den alırım. Küçük başları da ısrarla Trakya'dan getiriyorum.

Son güncelleme: 09:4511.09.2016
SIRADAKİ HABER
Paylaş Tweet