Reklamsız Sözcü

Milli şeflerimizden Serkan Bozkurt ile röportaj

Milli şeflerimizden Serkan Bozkurt ve okulu Chef's Table ile çok özel röportaj...
12:5610 Ekim 2016
Milli şeflerimizden Serkan Bozkurt ile röportaj
Milli şeflerimizden Serkan Bozkurt ve okulu Chef's Table ile çok özel röportaj...

Geçtiğimiz haftalarda milli şeflerimizden Serkan Bozkurt ve okulu Chef’s Table çok büyük bir başarıya imza attı. WACS yani Dünya Şefler Birliği adına Türkiye’den diploma verebilen ilk okul oldu. Yemek bloggerı Cem Karakuş da Serkan Şef ile bu başarısının sırrını öğrenmek üzere Sözcü Hayat için bir röportaj yaptı.

Sizce şef nedir? Kimdir? Kime denir?
Mutfak amatörce yemek pişirme amacı olarak kullanıldığında çok farklı bir dünya, profesyonel olarak hizmet anlamında yapıldığında çok farklı standart ve kriterleri barındıran bir dünyadır. Yemek birkaç malzemenin gelişi güzel bir araya geldiği karışımdan öte, teknik ile teori ve pratiğin birleştiği fiziksel kurallar içerisindeki bir yapıdır, yani yemek yapmak ciddi bilgi birikimi ve pratiğin birleşimidir. Yemek yapan da bunları barındırarak ortaya somut olarak çıkartandır, bu kişiye Aşçı denir, yani yemeği bilen okuyabilen ve farklılaştırabilendir. Kişi ilk önce mutfağı ve tekniklerini bilen, pişirdiğini açıklayabilen kişi olarak Aşçı olur, daha sonrasında tecrübe, yönetsel beceriler, maliyet yönetimi ile concept geliştirebilen ve yemeği düşünerek yazabilen kişi haline dönüştüğünde ise Şef olur.

Kendinizden biraz bahseder misiniz?
11 yaşında İstanbul'dan yatılı okumak üzere yanımda kendimden daha büyük bir çanta ile yola çıktığımda, İngilizce öğrenme isteği ile tutuşan bir çocuk olarak gittiğim Anadolu Meslek Lisesi olan Türkiye'nin ilk açılan Aşçılık okulu Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi'nde bu mesleği tanıdım. İngilizce öğrenim verdiği için gittiğim bu okulda meslek ile tanışmam, daha 11 yaşındayken bu yolda ilerleme kararı almama sebep oldu. Lise eğitimime ülkenin en eski turizm ve otelcilik okullarından biri olan Tekirdağ Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi mutfak bölümünde devam ettim. Bu okulda iken 17 yaşında ülkemizi Avrupa'da turizm otelcilik okulları arasında yapılan yarışmada temsil etme hakkı kazanıp, 1997 Kasım ayında Amsterdam'da ülkemize öğrenci olarak ilk ödülü kazandırdım. 4 ay sonrası Budapeşte'de 2. uluslararası ödülümüzü kazandırmış oldum. Küçük yaşlarda Avrupa'yı televizyonlardan duyup, birçok şeyin en iyisinin orada olduğu algısı içinde olan bir gencin oradaki insanlarla yarışıp, onların da önüne geçebileceğini göstermesi kendimde ciddi bir öz güvene sebep oldu tabii. 20 yaşında hedeflerimin peşinden koşmaya devam ederken liseden sonra Crowne Plaza Ataköy'de otelin ve zamanın en iddaalı mutfaklarından biri olan, alacarte mutfağında Doruk'ta işe başladım. Bir taraftan da eğitimim ile ilgili planlarımı devam ettirdim, üniversite eğitimime Ege Üniversitesi Yiyecek-İçecek İşletmeciliği'nde devam edip daha kendime neler katabilirim hedefi ile kendimi 20 yaşında Almanya'da Berlin İntercontinental otelin 1 Michelin yıldızlı mutfağında buldum. Türkiye'ye gelip eğitimi tamamladıktan sonra HİLTON markası ile 22 yaşında tanıştım ve 6 sene bu markada mutfak yöneticiliğine kadar gelerek hizmet verdim. 23 yaşında aynı zamanda TV programları ile tanışmış olup KARACA,ÜLKER gibi bugünkü ciddi markaların o günlerdeki TV programlarını yaptım. Yaklaşık 13 senedir pek çok ulusal kanalda birçok yemek programı sundum. 24 yaşımda ilk yemek kitabım çıktı, 3 adet yemek kitabı çıkarttım.17 yaşında başlayan uluslararası yarışmalarıma ülkemiz için bugün 20'ye yakın ülkeden getirdiğim 36 uluslararası altın, gümüş ve bronz madalya ile devam ettim. Ülkemiz adına mutfak olimpiyatlarında yarışan ilk kişilerden biri oldum. Bu arada ikinci üniversitemi işletme fakültesi olarak bitirdim. 27 yaşında askere gittiğimde, görevimi Genelkurmay Başkanlığı Karargahı'nda Özel Mutfak'ta yaptım. 2 kez Köln Anuga Gıda Fuarı'nda ayrıca Paris Sial Gıda Fuarı'nda, Mexico City'de, Melbourne'de, Abu Dabi'de sunumlar gerçekleştirdim. 2009'da 3 Michelin yıldızlı Vendome Restoran Şefi Joachim Wislller ile Köln'de dünyanın önde gelen sektör CEO'larına çok üst düzey bir organizasyon gerçekleştirdim. 2009 yılında dönemin Cumhurbaşkanı Sayın Abdullah Gül tarafından 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı Resepsiyonu'na konuk olarak davet edildim. Bu tarihe kadar birçok uluslararası işletmede mutfak şefliği ve yöneticiliği görevi yaptım.

karakus2

Chef's Table Mutfak Akademisi'ni kurmaya nasıl karar verdiniz? Akademi diğer okullardan nasıl farklılaşıyor?

11 yaşında başladığım yolculuğumda eğitim, real sektör, uluslararası tecrübe, yarışmalar, ünlü olmuş şefler ile birçok tecrübeye sahip olma şansım oldu. Mutfakta bir noktaya gelmenin sadece yemek yapmak değil, fiziği ile tekniği ile geliştirici fikirleri yani inovasyonu ile teori ve pratiği entegre etme ile oluştuğunu gördüm, öğrendim. Yani benim için yemek yapmak sadece malzeme karışımı yapmak değil, neden, ne amaçla yaptığını ve hedefini bilmekti. O zaman herkesi kucaklayabilip, herkes için şaşırtıcı bir şeyler sunabildiğimi ve herkes tarafından kabul edilebildiğimi gördüm. Bu da mutfağı detayları ile teori ve pratiği entegre eden ve iyi işleyip dünyanın ne noktada olduğunu iyi analiz edip sentezler oluşturmak ile olabileceğini gösterdi. Ben de Türk Aşçılığı'nın ve Şefliği'nin gelecekte dünyada nasıl daha fazla konumlanabileceğini, globalleşen dünyada bu mesleğe gönül verecek ve mesleği yarınına taşımak isteyenler için bir restoran açmak yerine eğitim sektöründen başlama kararı verdim. Çünkü geçmiş tecrübelerimi harmanladığımızda bunu yapması gereken öncülerden bir tanesi olmam gerekliliğini ve sorumluluğumu hissettim kendimde.

Bu yüzden U düzende mutfak atölyeleri sistemini geliştirip butik anlamda mutfakta bire bir eğitim verebilecek şekilde teori ve pratiği aynı zamanda entegre edebilen, teknoloji olarak bir toplantı salonundaki imkanlara sahip özelliklerde eğitim mutfakları kurdum. Amacım tarif ezberletme ile yemek yaptırmak değil, mutfağı teknikleri ile anlamış ve bilen kişi olarak, gördüğü, yemeğin nasıl o şekle geldiğini anlayıp, neler yapılabileceğini alternatifleri ile paylaşabilen ve aynı zamanda üretip kendi tariflerini yazabilen potansiyelleri ortaya çıkartmaktı. Tabii eğitimlerdeki gerçek sektör bilincinin ve gerçekçiliğinin vurgu yapısı, öğrencimizin sektörde tutunabilme ve başarılı olma yüzdesini ciddi anlamda yükseltmekte. Öğrencimiz 4 aylık eğitimini aldıktan sonra hayallerini kurduğu markalarda staj yapmaktalar. Bu markalar arasında HİLTON,CONRAD,MÖVENPİCK,WYNDHAM,İNTERCONTİNENTAL,GRAND HYATT,RADİSSON BLU ve sektörel hakimiyeti yüksek restoranlar bulunuyor. Bu da onlar için sektör ile tanışmalarında çok iyi bir başlangıç yapma şansı sağlıyor. Akademide eğitimlerde en önem verdiğimiz kriterlerden bir tanesi de doğru malzeme ve malzeme çeşitliliği. Öğrencilerimiz köpek balığına kadar balık çeşitlerini tanıyarak farklı özelliklerdeki gruplaşmış balıkları, kullanım alanlarına kadar çeşitlilikte eğitim alıyor. Bu durum etlerde, kümes hayvanlarında, ekmeğinden dondurmasına kadar her alanda bu şekilde. Tüm dünya malzemeleri ve teknik ekipmanlar ile çok ciddi bir eğitim veriyoruz.. Akademide öğrenciler baharatlarını yılın 12 ayı taze baharat seralarından kendileri dalından kopartarak kullanıyorlar, amaç neyin nereden nasıl geldiğini temelden öğretmek.

karakus

WACS(Dünya Şefler Birliği) nasıl bir kurum?

WACS bugün 105 ülkenin üye olduğu, dünyada 10.000'in üzerinde şef üyesi olan, merkezi Paris'te bulunan bu mesleğin dünyadaki en büyük otoritesidir.
Dünyadaki aşçılığın standartlarını belirleyen, sosyal sorumlulukları ve yarışmaları düzenleyen birliktir. WACS aşçılar ve şefler için dünyadaki ortak nokta ve en önemli yerdir.

WACS – Uluslararası Yeterlilik Diploması'nın Türkiye tarafından verilebiliyor olması sektöre ne kazandıracak?

Eğitimlerin sonunda alınan diplomalar kişilerin bu konuyla ilgili eğitim aldıklarını ibraz etmeleri ve bu konuyla ilgili bilgi sahibi olduklarını gösterir, fakat işe girerken kişinin eğitim sonunda mesleki olarak hangi potansiyele geldiğini pozisyon olarak belirlemez, kişi bunu çalışarak gösterir.
Uluslararası yeterlilik diploması mesleki olarak eğitimini almış, stajını yapmış ve sektörel tecrübe yaşayarak bir noktaya gelmiş artık o konuda ‘TAMAM' olmuş kişi anlamına gelen uluslararası mesleki pozisyonunu gösteren diplomadır. Yani dünyanın hangi noktasına giderse gitsin hangi işletmeye girmek isterse istesin, global bir referanstır, kimseye ihtiyacı olmadan mesleğinin geldiği noktayı kanıtlaması demektir.

WACS – Uluslararası Yeterlilik Diploması'nı almak isteyenleri öncesinde ve sonrasında nasıl bir süreç bekliyor?

Bu süreç aslında günümüzde “eskiden ustalar farklı yetişiyordu, ustalık farklı öğreniliyordu” cümlelerine karşılık, “işte yeni ve ayakları yere sağlam basan usta adayları” dedirten bir süreç, çünkü sadece eğitim almakla bitmiyor, potansiyelini göstermen gerekiyor ki bulunduğun nokta belirlensin.
Bu süreç için öğrencinin akademide 4 ay aldığı eğitim sonrasında 4 ay staj yapıp, stajdan sonra minimum 10 ay sektörde çalışmış olması ve WACS'ın istediği standartları yerine getirmiş olması gerekiyor, yani gerçekten iyi usta olmak ve kendini kanıtlamak isteyenlerin ve geleceğinde Şef olma olasılığı yüksek olanların yolu. Heyecanlı, güzel ve özverili bir yol yani.

Şeflik yeni popüler meslek. Kendini bu alanda geliştirmek isteyenlere neler önerirsiniz?
Çok çalışmak ve gerçekçi olmak, dünya ile iç içe olup, teori ile pratiğine iyi hakim olmak gerekiyor. Araştırmacı olmak, dikkatli olmak ve kendini geliştiren bir tavra sahip olmak zaten olmazsa olmazlar.

SIRADAKİ HABER
Paylaş Tweet