Reklamsız Sözcü

Tam tahıllıların azı karar çoğu zarar

Rafine edilmiş yani işlenmiş tahıllı gıdalar yerine tam tahıllı gıdaları tercih etmek sağlık açısından elbette daha faydalı...
06:397 Ağustos 2016
Tam tahıllıların azı karar çoğu zarar
Rafine edilmiş yani işlenmiş tahıllı gıdalar yerine tam tahıllı gıdaları tercih etmek sağlık açısından elbette daha faydalı...

Rafine edilmiş yani işlenmiş tahıllı gıdalar yerine tam tahıllı gıdaları tercih etmek sağlık açısından elbette daha faydalı… Ancak tam tahıllar; bilinenin aksine yüksek nişastalı, glisemik indeksi yüksek olan (yani kan şekerini çok hızlı yükselterek, kilo alımına ve tip 2 diyabete yol açar)  yiyeceklerdir ve fazla tüketilmeleri önerilmez…

 

Tahıllar, insanların ve diğer canlıların en önemli besin ve enerji kaynaklarından biridir. Tohumlarının işlenmesiyle un, nişasta, yağ, kepek ve şeker olarak kullanılırlar. Tahıl denildiğinde ilk olarak akla buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler gelir. Ülkemizde en çok tüketilen tahıllar buğday, pirinç ve mısırdır. Bir tam tahıl tanesinin genel olarak yüzde 14'ü su, yüzde 70-75'i karbonhidrat, yüzde 8-12'si protein, yüzde 1-5'i yağ, yüzde 1-2'si mineral ve vitaminlerden oluşur.
Sebze ve meyvelerle kıyaslandığında tahılların su oranı oldukça az, karbonhidrat oranı ise yüksektir. Tam tahıl tanesi kabuk (kepek), öz (endosperm) ve çekirdekten (embriyo, ruşeym) oluşmaktadır. Endosperm tam tahıl tanesinin en büyük kısmıdır ve tanenin yüzde 80 kadarını teşkil eder. Ruşeym ve kepek miktarı ise tahıl çeşidine göre miktar olarak farklılık gösterir. İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk, sağlıklı beslenmede önemli rolü olan tam tahıllarla ilgili bilinmesi gerekenleri anlattı…

72

YEDiĞiMiZ EKMEK NE KADAR SAĞLIKLI?

Tahılların yetiştirilmesi, hasadı, stoklanması, un yapımı, unun depolanması, ekmek yapımı ve ekmek tüketimi aşamalarında olumsuz etkenler insan sağlığına zarar verebilir. Tahılların üretimi için kullanılan tarım ilaçları ve hormonlar insan metabolizmasını olumsuz yönde etkiler. Mısır gibi bazı tahılların üretimi için bol miktarda tarım ilacı kullanılmak zorundadır. Başta mısır, buğday ve pirinç olmak üzere tam tahıllar iklim değişiklikleri, zararlı mikroorganizma ve mantarlara karşı melezleştirilerek genetik değişikliklere uğratılmıştır. Yani bu tahıllar GDO'lu olmanın yanı sıra içerdikleri glüten gibi toksik olabilen proteinlerin de miktar ve çeşidi artmıştır. Tam tahılların taze olarak tüketilmesi gerekir. Uzun süre, uygun olmayan ısı ve nem koşullarında saklanan tahıllarda aflatoksin adı verilen bir mantar zehrinin bulunma ihtimali yüksektir. Aflatoksin çıplak gözle görülemez. Bu toksin karaciğer için kanserojen etkisi olan bir bileşiktir…. Öte yandan üretim aşamasında unu beyazlatmak, tat vermek, lezzet artırmak, doygunluk ve elastikiyet sağlamak amacıyla 20 kadar katkı maddesi ekmeğe katılabilmektedir.
kansere yol açıyor
Bu katkı maddeleri arasında en çok bilinen, unu beyazlatmak amacıyla kullanılan “benzoil peroksit” adlı kimyasaldır. Kanserojen olan bu kimyasal ile birlikte diğer katkı maddelerinin ekmek üretiminde kullanılması Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı'nın genelgeleriyle yasaklanmıştır. Ancak yine de denetim ve kontrol mekanizmalarının yetersizliğiyle bu katkı maddelerinin kullanımı söz konusu olabilir. Dolayısıyla hijyen kurallarına bağlı kalınarak hazırlanan, hiçbir katkı maddesi içermeyen, tam buğday unundan yapılmış, ambalajlı ekmek tüketimi sağlık açısından son derece önemlidir.

70

BEYAZ UN: ŞEKER KATEGORİSİNDE TOKSİT BİR GIDA

Tam tahıl, işlemlerden geçirilerek beyaz una dönüştürülürse bütün yararlı özelliklerini kaybeder. Beyaz un elde etmek için tam tahılın besinden zengin kabuğu soyulmakta, değerli ruşeym tabakası uzaklaştırılmaktadır. Tam tahılda bulunan lifler, kalsiyum, magnezyum, çinko, kobalt, folik asit, B ve E vitaminleri, fitoostrojenler, indoller, fenolik bileşikler ve esansiyel yağ asitleri işlem sonrası büyük ölçüde ortadan kalkmaktadır. Ekmek, pide, makarna, pasta, kek, pizza, gevrek, kurabiye gibi çok tüketilen yiyecekler beyaz undan yapılmaktadır. Beyaz un, glisemik indeksi yüksek bir gıdadır. Kan şekeri düzeyini, insülin seviyesini artırarak obezite, diyabet ve kalp hastalıklarına yol açar.

Tam tahıl tanesinin BESiN DEĞERLERi

– Endosperm ( yüzde 75-80 kompleks nişasta ve protein)
– Kepek ( yüzde 12-17 lif zengini dış tabaka)
– Ruşeym ( yüzde 3-5 besin değeri en yüksek bölüm)

İŞLENMİŞ TAHILLARIN VÜCUDA BİR FAYDASI YOK

TAM tahıl tanesi “bir yaşam kapsülü” olarak değerlendirilebilir. Ancak rafine edilince son derece yararlı lif, vitamin, mineral, antioksidan ve fitobesinlerin, doymamış yağların yitirilmesi; besin değeri son derece kısıtlı yeni bir ürünün ortaya çıkması söz konusudur. Tahılların işlenmesiyle kepek ve ruşeym tabakaları çıkarıldığı için bu iki tabakada bulunan lif, vitamin, mineral, değerli protein ve doymamış yağlar kaybedilir. İçeriklerindeki antioksidan fitokimyasallarla yağ asitleri okside olur ve tahıl bozulur. Tüm beyaz unlu gıdaların ortalama enerji miktarı 100 grama 350-400 kalori kadardır ve bu da oldukça yüksek bir enerji miktarıdır.

67

TAM TAHILLARLA iLGiLi GERÇEKLER

Tam tahıllar ancak ölçülü miktarda tüketildiklerinde şeker hastalığı, kalp hastalıkları, kanser (kalın bağırsak, mide, meme), divertiküloz ve kabızlığa karşı olumlu etkilere yol açarlar. Bu sonuçlar, ABD ve Avrupa'da yapılan başta hemşire sağlığı araştırması, sağlık çalışanları izleme araştırması olmak üzere pek çok araştırmada kanıtlanmıştır. Yulaf kepeğinde ve arpadaki beta glukan adlı çözünür lifin kolesterolü düşürdüğü, insülin direncini azaltarak kan şekerini stabilize ettiği hatta tansiyonun düşmesine yardımcı olabildiği bilinmektedir. Buğday kepeğinin ise yulaf kepeğinden farklı olarak kadınlarda östrojen seviyesini azaltarak meme ve bağırsak kanseri riskini azaltabildiği gösterilmiştir.
Her yemekte 1 dilim yeter
Ancak tam tahıllar yüksek nişastalı, glisemik indeksi yüksek olan (yani kan şekerini çok hızlı yükselterek, kilo alımına yol açar) yiyeceklerdir ve fazla tüketilmeleri önerilmez. Buğday, pirinç ve mısır glisemik indeksin en yüksek olduğu tahıllardır. Kinao, arpa, karabuğday, yulaf ise glisemik indeksi daha makul olan tahıllardır. Günlük 3 porsiyon tahıl tüketimi gerekli ve yeterlidir. Bir dilim tam buğday ekmeği veya 125 ml (yarım kase) yulaf ezmesi bir porsiyona karşılık gelir. Sadece ekmek tüketilecekse her yemekte bir dilim tam buğday ekmeği yeterlidir. Fazlası obezite, şeker ve kalp hastalıklarına neden olabilir.

Son güncelleme: 11:5407.08.2016
SIRADAKİ HABER
Paylaş Tweet