HADİ İPUCU SORUSU (23 EKİM)
Hadi ipucu sorusu; "Hellim peyniri desek, bize nerede meşhur olduğunu söyleyebilir misiniz?" oldu. Genellikle tavada kızartılan hellim peynirinin inek sütüyle yapılanları olsa da genellikle keçi sütüyle yapılan türleri daha çok tercih ediliyor. Peki, hellim peyniri nerenin meşhur yiyeceği?
CEVAP: Hellim Peyniri, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti kökenli bir peynir türüdür.
[old_news_related_template title="Peynirin sağlığımıza ilginç etkisi" desc="Skout'un gerçekleştirdiği ankete 4600 kişi katıldı. Ankete katılanlara göre; peynirli tostu sevenler ve gerçek anlamda düşkün olanların ayda en az 1 kere cinsel ilişki yaşadığı ortaya kondu." image="https://sozcuo01.sozcucdn.com/wp-content/uploads/2018/08/iecrop/peynir-3-custom_16_9_1534758795.jpg" link="https://www.sozcu.com.tr/hayatim/yasam-haberleri/peynirin-sagligimiza-ilginc-etkisi/?_szc_galeri=1"]
KUZEY KIBRIS HELLİM PEYNİRİNİ TESCİLLEDİ
Kıbrıs Cumhuriyeti'ndeki hellim üretimi son yıllarda büyük artış göstermiştir. Ülkenin ihraç ettiği tarımsal ürünler arasında %27'lik bir pay tutan hellim, ülkenin en çok ihraç ettiği tarımsal üründür. Orta Doğu'da ve Kıbrıs kökenli insanların yaşadığı her yerde popüler bir peynir türüdür. Kıbrıs Cumhuriyeti Tarım Bakanlığı, 2007 yılında, hellimi "Halloumi" adı altında tescilletmek için Avrupa Birliği'ne başvuruda bulunmuştur Bu başvuru, 2010 yılının Temmuz ayında reddedilmiştir. 7 Temmuz 2010'da ise, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Kuzey Kıbrıs'a tescillenmiştir.
HELLİM PEYNİRİNİN ÖZELLİĞİ
Geleneksel yöntemle üretilen Hellim peynirlerinin en önemli özelliği çiğ sütten kültür kullanılmaksızın üretilmesidir. Bu nedenle peynirlerin yapısı ve aroması sütün doğal mikroflorasına bağlı olarak gelişmektedir.
İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde olgunlaşmadan sorumlu mikroorganizmaları belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada Lactobacillus genusuna ait bazı suşlar tespit edilmiştir. Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum inek sütünden üretilen peynirlerden izole edilmişken, Lactobacillus brevis hem inek hem de koyun sütünden üretilen peynirlerde belirlenmiştir. Araştırmacılar koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde Lactobacillus cypricasei adı verilen yeni bir tür izole etmişler, bu bakteriye inek sütünden üretilen peynirlerde rastlamamışlardır.
Ancak son yıllarda Hellim peyniri üretiminde çiğ sütten kaynaklanacak patojen mikroorganizma riskini önlemek amacıyla pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır.
İnek sütünden üretilen Hellim peynirlerinin koyun veya keçi sütünden üretilen peynirlerin özelliğine sahip olup olmayacağı konusunda yapılan çalışmalar, her iki tip peynir çeşidinin kimyasal açıdan birbirine benzer özellikte olduğunu göstermektedir. İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde kullanılan süt türünün peynirlerin tuz ve kül değerleri ile pH ve su aktivitesi üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir. Koyun sütünden üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları ile % asitlik değerleri diğer peynirlerden daha yüksektir. Nitekim, duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen Hellim peynirinin daha fazla tercih edilmektedir. Farklı tür sütlerden elde edilen Hellim peynirlerinin 3 aylık olgunlaşma döneminde kurumadde değerlerinde anlamlı bir faklılık oluşmamaktadır. Keçi sütüyle üretilen Hellim peynirleri olgunlaşma süresince görünüş, kitle-yapı, koku ve tat bakımından inek ve koyun sütünden üretilen peynirlere kıyasla daha fazla tercih edilmektedir.
Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik, süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanmasıdır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri (∼250 g), loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Telemenin haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin oluşmasında etkili olan en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de gerçekleştirilmiş olur. Sıcak peynir suyundan bir süzgeç yardımıyla uzaklaştırılan peynir blokları bir tezgah üzerinde ikiye katlanmakta ve blokların arasına tuz ve ince kıyılmış nane karışımı serpilmektedir. Yeterince soğuyan ve pH değeri 5.85’e ulaşan peynirler tenekelere dizilir. Üzerine 100-120 g/l NaCl içeren pastörize edilmiş salamura ilave edilerek 4-6°C’de depolanır. Gerekirse tenekelerden çıkartılarak, plastik esaslı poşetlere vakum ambalajlama yapılmakta ve daha sonra satışa sunulmaktadır.
