Mehmet Gürbüz, 2002 yılında Kayseri Erciyes Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Mimarlık Bölümünü bitirdi ve 2012 yılında Süleyman Demirel Üniversitesi'nde Şehir ve Bölge Planlama alanında yüksek lisansını tamamladı.

11 Eylül 2017 tarihinde Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Genel Sekreteri olarak atanan Gürbüz, daha önceki 13 yıl boyunca İller Bankası'nda Genel Müdür Yardımcılığı, Mekânsal Planlama Daire Başkanlığı, Başkan Yardımcılığı yaptı ve çeşitli idari görevlerde bulundu.

2014 yılında Türk Hava Kurumu Üniversitesi İşletme Bölümünden Ekonomi masterı yapan Gürbüz, halen Süleyman Demirel Üniversitesi'nde Kent Ekonomisi ve Yerel Kalkınma alanında doktora çalışmalarını yürütmektedir.

Gazetelerde kalkınma ve ekonomi temalı makaleler yazan Gürbüz, İngilizce ve Arapça bilmektedir. Gürbüz, evli ve 3 çocuk babasıdır.

Mehmet Gürbüz, 31 Mart 2019 Yerel Seçimleri'nde AK Parti Kahramanmaraş Elbistan Belediye Başkan Adayı oldu.