Sözcü Plus Giriş

Her yıl 500 bin kişinin katili: Trans yağlar

Kalp damar hastalıkları, diyabet, kanser ve daha pek çok sağlık sorunu... Gıda terörünün en büyük silahlarından biri olan trans yağlar, yıllardır özellikle çocukların tükettiği paketli gıdaların içeriğinde bulunuyor. Peki Türkiye'de sağlıklı tereyağı, zeytinyağı dururken trans yağlar neden sofralarımıza girdi? Trans yağların her yıl dünyada 500 binden fazla insanın ölümüne sebep olduğu bilinirken, bu tehlikeden nasıl korunabiliriz? 'Sağlıklı bir toplum için sağlıklı gıda, sağlıklı üretim' neden bir seçim vaadi olamıyor?

Eser AKGÜL
16:22 -

Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) 2019-2023 hedefi, endüstriyel trans yağların kullanımının tamamen kaldırılmasını sağlamak. Türkiye’de de Sağlığa Evet Derneği, DSÖ’nün dikkat çektiği trans yağlar ile ilgili farkındalık yaratmayı, sebep olduğu hastalıklarla ilgili bilgi vermeyi, ilgili mevzuatın belirlenmesi konusunda adımlar atılmasını sağlamayı hedefliyor.

HER YIL 540 BİN KİŞİNİN ÖLÜMÜNE SEBEP OLUYOR

Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Prof.Dr. Pınar Ay; “Endüstriyel olarak üretilen trans yağların dünyada her yıl 540 bin kişinin ölüme yol açtığı hesaplanmıştır.” diyerek durumun vahametini gözler önüne seriyor. Özellikle gençleri ve çocukları hedef alan gıda pazarında ölümcül tehlikeler barındıran trans yağlar, kek, kurabiye, cips, süt tozu, dondurulmuş gıdalar, fast food, tahin, pekmez, şekerlemeler, bisküvilerde, kısacası özellikle ‘abur cubur’ diye tabir edilen pek çok üründe kullanılıyor. Ayrıca trans yağ, restoranlarda kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanımları ile daha da etkili hale geliyor.

KALBİN BAŞ DÜŞMANI:
İstanbul Bilim Üniversitesi Tıp Fakültesi, Kardiyoloji Ana Bilim Dalı'ndan Prof. Dr. Nurcan Arat, trans yağların sağlığa olan olumsuz etkilerini şöyle sıralıyor: Bilimsel çalışmalara göre günde 5 gram trans yağ, kardiyovasküler hastalıklar riskini yüzde 25 artırıyor. (Televizyon izlerken yediğiniz 'abur cuburlarda' ne kadar trans yağ var? Orta boy patates kızartması 8 gram, bir dilim kek 4,5 gram, 1 adet donut 5 gram, 3 adet kremalı kurabiye 2 gram, küçük paket patates cipsi 3 gram, bir adet gofret 3 gram trans yağ içeriyor.) Ayrıca trans yağlar tip 2 diyabet gelişimine, insülin direncine, metabolik sendrom soruna, obeziteye, bazı kanserler türlerinde artışa, gebelik süresinin kısalmasına, preeklampsi riskine, bebeklerde görme ve santral sinir sistemi gelişimine, çocuklarda alerjik hastalıklara sebep oluyor. Doğurganlık ve cinsel işlevler üzerinde de olumsuz anlamda etkili olduğu, sinir sistemi ve bilişsel fonksiyonlarda sorunlara neden olduğu da biliniyor.

Konu ile ilgili görüşlerine danıştığımız Gıda Mühendisi ve Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyresi İlkay Gök, trans yağların gıda endüstrisinde neden tercih edildiğini anlattı. Gök, trans yağların ülkemizde de 1980’lerde margarin reklamları ile ‘sağlıklı yağ’ algısı yaratılarak evlerimize nasıl girdiğini hatırlattı.

ilkay-gok

Gıda Mühendisi ve Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyresi İlkay Gök

TRANS YAĞ NEDİR?

Öncelikle trans yağ konusunun aslı, kimyasal işlemde yatıyor. Yağlar karbon, hidrojen, oksijenden oluşuyor. Yağların yapı taşı ise yağ asitleridir. Birbirinden farklı yağ asitleri bir araya gelerek yağ çeşitlerini oluşturuyor.

Doğada iki çeşit yağ vardır. Oda sıcaklığında sıvı ve katı olanlar.

Oda sıcaklığında katı olan yağlarda bulunan yağ asitlerinin yapısındaki karbonlarda tek bağ vardır ve bu gruba doymuş yağ asitleri denir ve hepsi de hidrojene doymuşlardır.

Basit şekliyle; —C—C—C—C—

Tereyağı ya da kakao yağı gibi doğal yağların yağ asitleri, doymuş yağ asitlerinden oluşur ve bu nedenle oda sıcaklığında katıdır. Bu yağlar, uzun ömürlüdür ve acılaşma veya bozulma olmaz. Isıya, oksijene, ışığa karşı dayanıklıdırlar. Depolanması kolaydır.

Sıvı yağlar, yapılarında karbon bağları arasında çift bağ bulundururlar. Yapılarında çift bağ bulunduran yağ asitlerine doymamış yağ asitleri denir ve doymamışlık, yağlara oda sıcaklığında sıvılaşma özelliği kazandırır. Yapılarındaki çift bağlar nedeniyle, doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitlerine göre daha reaktiftir. Bu reaktivite yağ asidi zincirindeki çift bağ sayısına göre artmaktadır.

—C— C = C—C—

Yapılarında bir çift bağ içeren yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitlerine en önemli örnek zeytinyağında bulunan oleik asittir.

Doymamış yağların yağ asitlerinde birden fazla çift bağ bulunabilir.

Yağ miktarı ve bileşimi gıdanın yapısını ve duyusal özelliklerini, lezzetini, raf ömrünü ve besleyici değerini etkiler. Gıdaların kalitesi açısından önem taşıyan bu özelliklerin üründe arzu edilen düzeyde olabilmesi için yağlar, teknolojik işlemlerle formüle edilerek margarinler, şorteningler ve hidrojene yağlar elde edilir.

İşte trans yağların farkı burada ortaya çıkıyor. Trans yağlar sıvı yağın yapısının hidrojenle doyurularak katılaştırılma işlemidir. Yani sıvı yağ bir takım işlemlerle katı hale dönüştürülür.

İşlem sonrasında sıvı olan yağ artık oda sıcaklığında katıdır. Böylece oda sıcaklığında kolayca bozulan, yağlarda oksidiyona duyarlılığı olan sıvı yağlar katılaştığı için dayanıklı hale gelmiştir.

Böylece sıvı yağların katılaştırılma işlemi farklı amaçlarla kullanılmaya başlanmıştır. Yağlara belirli fiziksel özellikler kazandırmak, değişik amaçlarla kullanıma uygun yağlar üretmek, oksijenle reaksiyonunu engelleyip acılaşmasını engellemek ve dayanıklılığını arttırmak, fonksiyonel yağlar üretmek (kakao yağı muadili gibi), ürün çeşitliliğini artırmak (Palm Yağı fraksiyonları) için gıda sektörün ve gastronominin gözde ürünü haline gelmiştir.

Sıvı yağların katılaştırılması diğer bir ifadeyle doymamış yağ asitlerinin doyurulmasıyla, cis formdaki yağ asitlerini önemli ölçüde trans forma dönüştürebilir. Doymuş yağlar yüksek ısıya dayanıklıdırlar çünkü yağlardaki karbon zincirinde oksijenle temas edecek bir açıklık yoktur. Dolayısıyla ortamdaki oksijenden etkilenmezler ve bu nedenle de bozulmazlar. Bu durum endüstriyel üretim açısından büyük bir avantaj olsa da insan sağlığı açısından, özellikle de kalp sağlığı açısından aynı şeyi söyleyemeyiz.

Trans yağlar, hidrojenizasyon dediğimiz ‘yağa oksidasyon değil de hidrojen verirsek karbonlar doyar ve katı hale dönüşür’ mantığı ile, 1890’larda geliştiriliyor. Bu durum yağların yapılarındaki karbonun kararlı duruma geçmesine, yağın katılaşmasına sebep oluyor ve gıdalarda bu şekilde kullanılmaya başlanıyor.

HİTLERİN DE DİKKATİNİ ÇEKMİŞ
Sıvı yağların katılaştırılması 1900'lerin başında gıda için kullanılmaya başlıyor. 1950'lerde kullanımı çok artıyor. Sıvı yağların katılaştırılması yöntemini hem taşıma ailmeini kolaylaştırmak, hem raf ömrünün uzaması avantajı hem de tereyağı yerine ucuz alternatif olarak Hitler tarafından bile fark edildiği söylenir. Hitler, 2. Dünya Savaşı'nda bu yöntemin daha fazla geliştirilmesini, bozulmadan taşınması ve kolay paketlenmesi avantajını kullanmak için istiyor. 1980'lerde ise bu yağı artık pek çok gıda üreticisi ve restoranlar kullanmaya başlıyorlar. Ülkemizde de yaygınlaşması 1980'ler sonrasıdır.

Peki bu kadar avatanja sahip olan kimyasal işlemdeki sorun ne? Sıvı yağların katılaştırılması esnasında oluşan trans yağların üretimin ardından 1950’lerden sonraki dönemlerde sağlık açısından araştırılmaya başlanınca fark ediliyor. Kalp hastalıklarında büyük ölçüde olumsuz etkilere sahip olduğu ve ölümlere neden olduğu keşfediliyor.

Bu yöntem yağı insan metabolizması için uygun olmayan bir hale dönüştürüyor. Neden olduğu pek çok hastalığın sebebi de bu. Ancak az önce de söylediğim gibi bir anda pastalar, pizzalar, kızartmalar, kurabiyelerde bu yağların kullanımı artırılırken sağlığa olan zararları göz ardı edilerek üretici firmalar maddi kazançlara odaklanıyor. Müthiş bir pazar oluşturuluyor; bu yağlarla yapılan yemek tarifleri ile dolu kitaplar yazılıyor ve dağıtılıyor, tereyağın yerine öneriliyor, sıvı yağdan uzaklaşılıyor. Çünkü Nobel Ödülü bile kazandıran bu yöntemle, daha geç yanan ve defalarca kullanılabilen bu yağlar önemli bir ekonomik kaynak haline geliyor. Çünkü doğal yağ olan tereyağından çok daha ucuz.

Tabi ki Türkiye de 1980’lerden itibaren bu yağlardan payını alıyor; tüketimin artırılması için medya yoğun bir şekilde kullanılıyor; reklamlarda, anneler sağlıklı diye ekmeğe sürdükleri margarini çocuklarına yediriyor. Böylece tereyağ yerine margarinin kullanımının daha sağlıklı olduğu algısı, yavaş yavaş yayılıyor. Hayvancılıkla uğraşan, zeytinyağı gibi önemli bir değere sahip olan Türkiye’de sağlıklı yağlar kötüleniyor ve yerini margarin alıyor. Trans yağ kullanımının önüne geçmenin en önemli adımı ise bilinçlenmemizde ve eski değerlerimize tekrar sahip çıkmamızda yatıyor.

PEKİ TEHLİKE NE ZAMAN FARK EDİLDİ?

Trans yağlardaki tehlike çok geç fark edildi. Neredeyse 1995-2000’lerden sonra bu sorun tam olarak anlaşıldı. Teknolojinin hızlı gelişimi ile beraber paketlenmiş, uzun ömürlü gıdalar girmeye başladı ama bunun yanında kalp krizi, kanser, diyabet, obezite vakları da artmaya başladı. Trans yağların iyi kolesterolü düşürdüğü, kötü kolesterolü yükselttiği bilimsel çalışmalarla gösterildi. 2000’li yılların başında birçok ülke trans yağların kullanım miktarında kontrole gidilmesi gerektiğini anladı.

Bu duruma ilk müdahale eden Danimarka oldu. Trans yağların restoranlardaki kullanımına kadar müdahale eden Danimarka’dan sonra İsviçre ve daha sonra da farklı ülkelerdeki şehirler yasaklar getirmeye başlıyor. Bazı yerlerde tamamen yasaklanıyor, bazı yerlerde ise kabul edilebilir kullanım oranı önemli ölçüde düşürülüyor. Birçok fast food zinciri trans yağı bıraktıklarını ilan etmeye başlıyorlar. Fast food zincirlerinde önemli bir sorun olan kızartma yağının defalarca kullanılması konusu da önem kazanmaya başlıyor.

Trans yağların etkileri konusunda bilimsel çalışmalar devam ederken, ABD ve Kanada gibi ülkeler ürünlerdeki oranın 0,2-0,5 gramın altında olması konusunda adımlar attı.

Türkiye ise bu konuya daha çok eğilmeli. Sağlıklı nesiller yetiştirmek için önümüzdeki en büyük engellerden biri gıda terörü. Çocuklarımız için çok büyük bir risk taşıyan bu yağlardan korunmak için ailelere önemli görevler düşüyor.

TRANS YAĞLARDAN UZAK DURABİLMEK İÇİN...
-Öncelikle toplum olarak sağlıklı beslenme konusunda bilinçli olmamız gerekiyor. Böyle olduğunda sağlıklı olanı talep eden bir toplum gelişecektir. -Sağlık alanında doğru politikalar geliştirmek, trans yağlar yerine sağlıklı tereyağının geçmesi ya da trans yağ içermeyen yeni teknolojilerle üretilmiş katı yağlar kullanılmalı. Özellikle doğal ürünlerle beslenmeyi arttırabilmek için hayvancılığa yönelimin ve zeytin yağı üreticiliğinin desteklenmesi şart. -Güvenilir firmalar tercih edilmeli. Bunun için de tüketici olarak araştırma yapmak görevimiz olmalı. -Ucuz ürünlerden uzak durulmalı. -Etiket okuma alışkanlığı artırılmalı. Etiketlerde yer alan hidrojenizasyon ya da kısmı hidrojenizasyon ibarelerine dikkat etmek gerekiyor. Bu konuda kelime oyunları yapılmasına izin verilmemeli. Ürünlerin içerisindeki trans yağ oranı az da olsa açık ve net bir şekilde yazılmalı. -Medya sağlık, sağlıklı beslenme, sağlık önerileri konusunda alanında uzman ve güvenilir kişilere danışarak halka bilgi vermeli.
İLGİLİ HABER'Trans yağların kaldırılması, yılda 540 bin ölümü engelleyebilir''Trans yağların kaldırılması, yılda 540 bin ölümü engelleyebilir'

 

Son güncelleme: 17:57 15.01.2019
Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more