Kim haklı, hangisi daha lezzetli?
Bu sorunun yanıtı ben de yok. Ama bu konuda bir çok ipucuna sahibim. Aşağıdaki yazıyı okuyun, en önemlisi iki pastırmanın da tadına bakın, kararı siz verin.
HANGİSİ GERÇEK
--------------------------
Bizanslılar mı, akıncı Türkler mi?
Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu'ya, Orta Asya'dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürerler. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyar, yol boyunca kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatırlardı. Pastırma adı da bu "bastırma" eyleminden geliyordu. Antalyalı antik dönem yazarı Amianus, 273-275 yıllarında yazmış olduğu kitabında bu konuda şunları söyler: " Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler." Macaristan'daki bazı müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini göstermektedir.
Oxford Üniversitesi tarafından yayınlanan yiyecek-içecek ansiklopedisinde ise pastırmayı ilk kez Bizanslılar yaptığı öne sürülür. Ansiklopedide yazılanlara göre, İstanbul'u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen Paston'u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu'ya yaymışlar.
İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi ise Bizanslılar döneminde, bugünkü Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde Paston üretildiğini öne sürer.
Ünlü Gezgin Evliya Çelebi ise 17. yüzyıl Kayseri'sini anlatırken şunları söyler: "Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur."
Bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserili'dir. Zaten buna Kastamonulular da itiraz etmiyor.
İKİ DAĞIN SAVAŞI
---------------------------
Et kurutmasında rüzgar çok önemlidir. Çünkü, rüzgar fermantasyon sporlarını taşır ve etin kurumasını sağlar. Eti okşayan rüzgar, serin ve nemli olmalıdır. Kayseri pastırmaları yıllardan beri Karpuzatan mevkiinde kurutulur. Çünkü burası, Erciyes'ten gelen rüzgarı en iyi alan yerdir.
Kastamonulular ise Ilgaz'dan esen rüzgarın ete lezzet kattığına inanırlar. Bu yüce dağın yaylalarında kuruyan etlerden yapılan pastırmaların çok lezzetli olduğunu söylerler.
Kastamonulu'ların bir başka iddiası da şöyledir: Aşırı yapılaşma yüzünden Kayseri'de, başta Karpuzatan olmak üzere rüzgarın estiği alanlar azalmıştır. Bir de tüm Türkiye'ye pastırma yetiştirme telaşına kapılan Kayserili üreticiler, etleri rüzgar yerine artık fırınlarda kurutmaktadırlar. Oysa Kastamonu pastırması ancak kentin ihtiyacı kadar üretilir. Onun için el emeği ve göz nuru ile yapılır. Kurutma işleminde asla fırın kullanılmaz.
İŞİN SIRRI ÇEMENDE
-------------------------------
Çemen, aynı adı taşıyan Çemen Otu'nun tohumlarından yapılır. Çemen sadece pastırma yapımında kullanılmaz. Anadolu'nun bir çok yerinde kahvaltıların en sevilen yiyeceğidir. Ben de çocukluğumda üstüne çemen sürülmüş ekmeği yemeyi çok severdim. Çemenin kokusu, vücudu kolay kolay terk etmez. Teriniz, idrarınız günlerce çemen kokar. Onun için kentliler yemekten çekinirler.
Pastırmaya tadını veren işte bu çemendir. Çemen, kurutulmuş çemen tohumunun tozunu salça, kırmızı biber, sıvı yağ, kimyon, sarımsak karıştırılarak yapılır. Ana maddeler bunlardır ama bunların oranı önemlidir. İşte lezzetin farkı burada başlar.
Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.
Kastamonulular ise dünyanın en lezzetli sarmısaklarından biri olan Taşköprü sarımsağına güvenirler. Oununla yapılan çemenin lezzetini anlata anlata bitiremezler. Bu çemenin sarmaladığı etin tadına doyum olamayacağını iddia ederler.
KİMİN DİLİMİ İNCE
--------------------------
Kastamonulular makine ile dilimlenmiş pastırmaya pek yüz vermezler. Onun için pastırmalar el marifetiyle kıyılır. Usta olabilmek için 8 yıl gereklidir. Usta adayı ilk altı yıl satır ile sadece soğan doğrar. Eli satıra alışınca iki yıl da çemensiz pastırma kıyar. Daha sonra çemenli pastırmaya geçer. Bu ustaları seyrederken hayrete düşmüştüm. İnsan bu kadar hızlı ve bu kadar ince nasıl doğrar diye. Kastamonulular bu el kıyımının pastırmanın tadına tat kattığını iddia ederler.
Kayserililer buna karşı çıkarlar. "Çelik bıçağı ha makine hareket ettirmiş, ha insanın eli. Önemli olan pastırmanın kalınlığı" diyerek elle doğramayı pek umursamazlar.
Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı, bunu da herkesin beceremediği bilinen bir gerçektir.
ETİN KALİTESİ
----------------------
Kastamonulular der ki: "Bizim hayvanlarımız, Ilgaz'ın eteklerindeki taze otlarla, çiçeklerle beslenirler. Onun için etleri çok lezzetlidir. Kayseri de ise hayvanların çoğu hazır yem ile beslenirler. Yem ile beslenen hayvanın eti yavan olur."
Kayserililer der ki: "Bizim sığırlarımızın lezzetini bütün dünya bilir. Onun için pastırmamız damakları çatlatır."
NERESİ LEZZETLİ
--------------------------
Hayvanın tüm etinden pastırma yapılmaz. Ancak yüzde 40'ı kullanılır. Onun için pastırma pahalıdır. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yaparlar:
En lezzetli: Kuşgönü (bonfile), sırt
Birinci Sınıf: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek.
İkinci Sınıf: Bacak, Kavram, Kelle.
SÖZÜN ÖZÜ
-------------------
Bence bu lezzet kavgası sürüp gider. Sanırım her iki tarafın da haklı yanları var. Ben size hangisinin lezzetli olduğunu değil de nasıl yenmesi gerektiğini anlatayım: Fırından yeni çıkmış bir ekmeği uzunlamasına ortadan ayırın. İçine yağlıca pastırma dilimlerini döşeyin. Dilimleri kapatıp, beş dakika kadar bekleyin. Bu süre içinde pastırmanın yağı eriyip, ekmek tarafından emilecektir. Sonra ısıra ısıra yiyin.
