Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Babamızı değil balığı yiyelim

16 Eylül 2020

Her ne kadar ‘denizden babam çıksa yerim’ diye böbürlensek de bu koca bir yalandır bunu bilesiniz. Bırakın denizden çıkan babamızı, o güzelim balıklara, diğer deniz canlılarına pek yüz vermeyiz. Tabii sayıları pek fazla olmayan balıkseverleri bu suçlamanın dışında bırakıyorum.

Üç tarafımız denizdir ama denizden çıkanların tadını bilmeyiz. Tıpkı yüzme bilmediğimiz gibi!

Mutfağımıza kıyılar değilde, genellikle Anadolu’nun ortası damgasını vurmuştur.

Kaçımız Uskumru’yu Kolyos’tan, Torik’;i yavru Orkinos’tan, Hamsi’yi Sardalye’den, Tekir’i Barbunya’dan, Pisi’yi Dil’den ayırabilir ki!

Kaçımız Deniz Kestanesi’nin içine limon sıkıp kaşıklamıştır? Kaçımız soğanlı sirkeyle tatlandırdığımız İstiridye’yi çiğ çiğ yutmuştur? Kaçımız Deniz Tarağı ile yapılan pilavın tadına bakmıştır? Kaçımız midyeli domates dolmasını sofrasına koymuştur? Kaçımız Taramayı rakısına meze etmiştir?

Örnekler uzar gider. Sanırım bu sorulara yanıt verenlerin sayısı pek fazla değildir. Adını bildiğimiz balık sayısı iki elin on parmağı kadardır. Onları da ya buğulama, ya kızartma, ya ızgara yaparız.

Biraz meraklılar pilakiyi ve çorbayı da bu listeye alabilirler.

Halbuki geçmişte oldukça zengin bir balık mönüsü vardır. Yani şimdi fakirleşen deniz mutfağının Osmanlı döneminde şaşırtacak derecede zengin olduğunu görmek insanı şaşırtır.

Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladıkları, ‘Osmanlı Deniz Mutfağı’ adlı kitap bunun en güzel örnekleriyle doludur.

Örneğin, Mevlevi Şeyhi Ali Eşref Dede’nin 1866 yılında yazdığı ‘Yemek Risalesi’nde sıralanan yemeklerin bazıları şöyledir: Kalkan balığı külbastısı, balık güveci, balık turşusu, balıklı papaz yahnisi, kılıç balığı yahnisi…

Basılı ilk yemek kitabı olan, Mehmet Kamil’in 1844 yılında yazdığı ‘Melceü’t Tabbahin’ adlı kitapta yer alan yemekler ise insanı şaşırtacak kadar zengindir. O zamanlar tarak ve istiridye’den külbastı yapıldığını bu kitaptan öğreniyoruz. Yine uskumru balığından yapılan Papaz Yahnisi’nin lezzetinin dillere destan olduğunu görüyoruz. O dönemin ‘Deniz Mutfağı’nda ne yemekler yoktur ki: İstiridye pilakisi, lüfer pilavı, tarak pilavı, istakoz salatası, uskumru kebabı, kılıç ve palamut külbastısı, fırında balık güveci, balık dolması…

Fahriye Hanım’ın 1882 tarihli ‘Ev Kadını’ isimli kitabında ise daha çok çeşide yer verilir: İstiridye çorbası, istakoz salçası, balık suyu peltesi, lüfer küllemesi, sardalye külbastısı, istiridye tavası, torik kebabı, palamut kiremit kebabı, istakoz dolması, tarak pilakisi, levrek pilavı, istiridye pilavı, havyar salatası, dövme siyah havyar, lakerda salatası…

Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1898 yılında yazdığı ‘Aşçıbaşı’ adlı kitapta da ilginç tariflere rastlanıyor: ‘Zargana tavası, midye salması, balık dolması, kırmızı havyar, karadiken (deniz kestanesi) ızgarası, balık turşusu…

Daha geriye gidip, 15. Yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin kitabına bakarsak, daha başka yemek tariflerine de rastlarız. Bunlardan bazılarını, daha doğrusu adı hoşuma giden yemekleri şöyle sıraladım: Balık biryan, balık sıkbacı, sirkeli balık, kuru balık kavurması, yoğurtlu balık kavurması, sirkeli ve hardallı kurutulmuş balık kavurması…

Bundan bir kaç asır önce tarifleri verilmiş bu yemekler artık mutfaklarda pişmiyor. Buzdolaplarını denizle ilgisi olmayan bir çok mezeyle dolduran balık lokantalarının hiç birinde bu yemeklere rastlanmıyor.

Aksini söyleyen varsa gelsin beriye!

Osmanlı’da balık, özellikle azınlıklar tarafından çok sevilen bir yiyecekti. Kentin balık ihtiyacını karşılayabilmek için Boğaz’ın iki yakasında 300 kadar dalyanda balık avlanırdı. Evliya Çelebi Beykoz dalyanında Kılıç balığı, Karataşlar dalyanında kalkan balığı, diğer dalyanlarda ise uskumru, palamut, kefal, paçozluk, palarya, istarid, istiridye, kolyoz, atarina, hamsi, tekir, çukurya, iskorbit, gelincik, kaya, gümüş, huruşiye, lüfer avlandığını belirtir.

Yine Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da 1000 kişi olta balıkçılımı yapıyor, tutulan balıklar 600 adet balıkçı dükkanında satılıyordu. Ağla balık tutanların sayısı ise 300 kişiydi.

Şimdi bu dalyanlar da balıklar da yok. Yok olan sadece bunlar değil, bize balık yemeyi, balık pişirmeyi öğreten Rum, Ermeni vatandaşlarımız da artık aramızda değil. Belki de balık cahilliğimiz bundan kaynaklanıyor.

Neyse!

Osmanlı sarayının balıkla arası nasıldı? Kaynaklara bakılırsa saray mensupları balığı seviyorlardı.

Balık Kapısı görevlileri saray için balık tutarlardı. Balıklar sadece denizden değil bazen de Terkos Gölü’nden yakalanırdı.

Saray mutfağına ait kayıtlara bakılırsa, Fatih Sultan Mehmet, kekikli yılan balığı yemeğini sık sık yiyordu. Bu kayıtlara göre saray havyar talebinde de bulunuyordu. Fatih için ayrıca Terkos Gölü’nden tatlı su levreği, uzun levrek ve turna balığı da getirtiliyordu. Bu balıklar padişaha kişnişli soğan piyazı eşliğinde sunuluyordu. Saraya giren deniz ürünü sadece balık değildi. Kayıtlara göre 1473 yılının Şaban ayında 116 istiridye ile 87 karides saray mutfağına teslim edilmişti.

III. Mustafa dönemindeki kayıtlar ise saraya bol miktarda kalkan balığı alındığını belirtiyor.

II.Mahmut ve Abdülmecit dönemlerinde ise sarayın favorisi sardalye ile mersin balığı olmuştu.

1. Abdülhamid’in kızı Ayşe Osmanoğlu, babasının öğle yemeğinde mezgit ve gelincik balıklarını tercih ettiğini belirtmişti. 9 Haziran 1912’de sarayda verilen iftar yemeğinin mönüsünde kağıtta barbunya balığı yer alıyordu.
Osmanlı’nın son dönemlerinde, o dönemin sosyetesi Boğaz’da lüfer avı partileri veriyorlardı. Bu partilerde kayıkta bir de özel balık aşçısı yer alıyor, yakalanan lüferler yakılan mangalda hemen pişirilerek yeniyordu.

Osmanlı mutfağındaki balık yemekleri çeşitleri de şöyle sıralanıyordu: Çorbalar, biryanlar, börekler, dolmalar, güveç çeşitleri, fırında pişenler, ızgaralar, haşlamalar, kavurmalar, kebaplar, külbastılar, küllemeler, maklube, müferreke, paça, pastırma, pilaki, pilavlar, salatalar, salçalı balıklar, sıkbac, tarator, tava, turşular, yahniler.

Sözün özüne gelirsek: Denizden çıkan babamızı değil de lezzetli balıkları, midyeleri, karidesleri, istiridyeleri, tarakları, yumurtaları yiyelim ki damağımız şenlensin.

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more