Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Fırından çıkan sevgili

24 Haziran 2020

Özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi poğaçayı yazmaya niyetlendim. Ne de olsa en sevdiğim hamur işidir.

Nedir, nereden gelmiştir, Türkçe ses uyumuna ters düşen adının anlamı nedir?

Daha bir çok soru!

İşin içine girdikçe pişman oldum. Ara ki bir bilgi kırıntısı bulasın! Biz de yemek kültürü ile ilgili pek yazı, belge yoktur. Varsa da nerede olduğu belli değildir.

Neyse, sordum, soruşturdum. Gazeteci arkadaşım Fatih Güllapoğlu'nun da yardımlarıyla bazı bilgilere ulaştım.

Önce adından başlayalım: Öncelikle Türkçe olmadığını söyleyelim ki, kökenini aramak için taa Orta Asyalara gitmeyelim.

Genel kanıya göre bu isim, İtalyanca'daki Focaccia'dan geliyor. Bu kelime “kül çöreği” anlamını taşıyor. Geçmişi ise 1680 yıllarına dayanıyor.

Focaccia, evrilerek dilimize Poğaça olarak girmiş.

Bizdeki sözlük anlamı ise, içine peynir, kıyma konulan bir çeşit tuzlu çörek.

Ama Türkiye'nin en önemli kültür tarihçisi Reşat Ekrem Koçu, bu tuzlu çöreğe Boğaça deyip, ünlü “İstanbul Ansiklopedisi”nde B harfinde yer vermiş.

İyi ki de öyle yapmış. Çünkü yazarın ömrü P harfine gelmeye yetmemiş.

Ansiklopedide şu bilgiler var:

“Hamurdan yapılır, fırında pişirilir. Tavada pişirilenine Kahi denir.

Yeniçeri ocaklarında serbest esnaf hayatına atılanlar için düzenlenen sakal töreninde, kışla fırınlarında pişirilen boğaçalar padişah ve devlet erkanına gönderilirdi. Bu yolla genç esnaf ve aşçı adaylarına bahşiş toplanırdı…”

Bir başka kaynağa göre poğaçanın geçmişi İngiltere'deki Stonehenge kazılarına dayanıyor. Yani M.Ö 200 yılına.

Bu kazılarda o yörede yaşayan insanların poğaça benzeri bir hamur işi tükettikleri tesbit edilmiş. Bu hamur işinin yanında haşlanmış yumurta yeniyormuş.

İlk zamanlar içi çeşitli malzeme ile dolu olan bu hamur işleri, kıtlık döneminde sade yapılmaya başlamış.

Bu tarih öncesi poğaça bana İzmir'in meşhur Boyoz'unu anımsattı.

Elle açılan ve yağlanıp kat kat hale getirilen incecik yufka ile yapılan Boyoz, Sefaradlardan, İspanya'dan sürülen Yahudilerden miras kalmış.

Yani 600 yıllık bir geçmişi var.

Tesadüfe bakın ki, bu muhteşem hamur işi, Stonhenge'de yaşayanlar gibi yanında yumurta ile tüketiliyor. Bu yumurtalar fırında, su dolu bir kabın içinde neredeyse 12 saat pişiriliyor.

Yanında da buz gibi ayçiçeği çekirdeği suyundan yapılmış özel bir içecek içiliyormuş. Bu içeceği yapan kalmadığı için ben çayla yetiniyorum.

Bir de Yahudilerin böretikas denen patatesli. Poğçaları var ki, lezzeti ile damakları çatlatır.

Poğaçayı oldum olası çok severim. Sirkeci'de vapurdan inip, Cağaloğlu'na doğru tırmanırken, ara sokaklardan birindeki börekçiye uğrayıp, bir kaç tane poğaca alıp, gazetede, çay eşliğinde bir güzel kahvaltı ederdim.

O kahvaltıların tadı hala damağımdadır.

Poğaça şimdilerde daha çok yağlı hamurdan yapılıyor. Pofuduk bir top görünümünde. Halbuki şeklinin yelkene benzemesi lazım.

Sadesi, kıymalısı, patateslisi, zeytinlisi, peynirlisi var. Yani poğaçanın içi, sizin veya fırıncının yaratıcığına kalmış vaziyette.

Bir zamanlar içine Edirne kaşarı, Bulgar kaşkavalı, Ezine beyaz peyniri konurdu. Maliyet arttığı için bu pahalı malzemelerden vazgeçildi artık. Ezine'nin yerine de böreklik peynir veya çökelek kullanılıyor.

Kıymalısı da var ama ben pek tercih etmiyorum.

Bir zamanlar mayasız ekmek hamurundan kıkırdaklı poğaça yapılırdı. O da zamana yenik düşüp, ortalıktan çekildi.

Benim en favori poğaçam, yumuşak kurabiye hamuru ile yapılan kuru poğaçadır. Onu yemeye doyamam. Bunu İstanbul'da en iyi Yeniköy Fırını ile Tarihi Kireçburnu fırını yapar.

Sabah, bir banka oturup, Boğazı seyrederek sıcak kuru poğaça yemek bana büyük keyif verir.

Topladığım bilgi kırıntıları ile yazdığım Poğaça yazısı burada sona eriyor. Daha çok bilgisi olan bana iletirse mutlu olurum.

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more