Biraz tuzlu olmuş... Acısı kaçmış... Çok pişmiş... Çiğ kalmış... Altı tutmuş... Üstü yanmış...
İlk lokmayı ağzına atan herkesin ayrı bir yargısı vardır.
Şöyle dersek yanlış olmaz: Herkesin tadı kendinedir. Çünkü tat alma bir beğeni meselesidir. Özneldir ve gerekçesiz bir şekilde kişiseldir.
Onun için bir yemeğin tadını anlatırken mutlaka “benim için” diye söze başlamak gerekir.
Nedir bu tat alma?
Kısaca özetlersek, tat ve koku mesajlarının beyinde oluşturduğu bir sentezin sonucudur.
Bunda o kadar çok faktör rol oynar ki! Genlerimiz, yaşadığımız coğrafya, anılarımız, dilimizin üstündeki tat alma tomurcukları, koku alma duyumuz ve yaşımız.
Tarihçi Massimo Montanarini bu konuda şunları yazmıştır: “Tat kültürel bir üründür. Tat olma organı dil değil beyindir. Tat kültüreldir. Geleneklerin ve teamüllerin oluşturduğu bir ağın içinde yer alır.”
İş beyinde bitiyor ama biz anlatmaya dilden başlayalım.
Yiyecek yendiği sırada, tükürük ve çiğneme yoluyla sıvılaştırılır. Bu da kimyasalların açığa çıkmasını ve dilin üstündeki tat tomurcuklarına ulaşmasını sağlar.
Dilin üstünde 2 ile 10 bin arası tat tomurcuğu bulunur. Bu sayı kişiden kişiye değişir ve tıpkı parmak izi gibi kişiye özeldir.
Tomurcukların aldığı tat, koku reseptörlerini harekete geçirir. Tat ve koku reseptörlerinin algıları birleşerek beyine ulaşır. Beyinde lezzet hakkında kararını verir.
Tabii tat almaya sadece dil ve burunun tekeline bırakırsak bir çok şeye haksızlık etmiş oluruz. Tat almada görme duyusu da önemli bir rol oynar. Yemeğin görüntüsü de beynin karar vermesinde etkili olur.
Burada anıları da unutmamak lazım. Yediğiniz yemeğin tadı, size hatırlattıklarıyla da lezzetli veya lezzetsiz olabilir.
Fizyolojik etkenler de aldığımız tadı etkileyebilir. Örneğin vücuttaki sodyum seviyesi düştüğünde, kişinin canı tuz çekebilir. Bu da tuzlu yiyecekleri o kişi için daha lezzetli kılar.
Dildeki tomurcuk sayısı bazı kişilerde daha fazladır. Bu her zaman iyi bir şey anlamına gelmez. Çünkü bu kişiler tatlara karşı daha fazla duyarlıdırlar. Yani acıyı daha acı, tatlıyı daha tatlı algılarlar.
Bilim insanları pankreas, bağırsaklar, akciğer ve testisler dahil bir çok organda tat tomurcuklarının olduğunu keşfetmişlerdir.Onun için acı bir şeyi yediğimizde ciğerlerimizdeki tat tomurcukları beynimize sinyal gönderir ve tepki olarak öksürürüz. Yine acı bir şey yediğimizde ertesi günkü tuvalet işlemi biraz yakıcı olur.
45 yaşından sonra tat tomurcukları bozulmaya, tat duyusu giderek işlevini yitirmeye başlar. Sigara ve içki içmek de tat tomurcuklarını tahrip eden alışkınlıklardır.
Onun için gurmelik yemeğin tadı konusunda ahkam kesmek değildir. Yukarıda özetle anlatma çalıştığım gibi tamamen kişiseldir. Yani sizin nefret ettiğiniz yemek benim için bir baş yapıt olabilir.
Bakın bu konuda Fransa’nın en seçkin yemek yazarı Jean Anthelme Brillat-Savarin neler diyor: “Herkes yemek yeme zevkinin keyfini çıkarabilse de bir gurme statüsüne erişemez. Gurmelik doğuştan gelen bir yatkınlıktır. Bu kişiler genellikle orta boyludur. Yuvarlak veya köşeli bir yüz, parlak gözler, küçük bir alın, kısa bir burun, kalın dudaklar, ve yuvarlak bir çeneye sahiptirler. Bu işe yatkın kadınlar ise balık etlidir. Güzelden ziyade sevimli ve şişmanlamaya eğilimlidirler.”
Sözün özüne gelirsek, yaşınız 45’i geçmiş ve yukarıdaki özellikleri taşımıyorsanız, gurme olacağım diye boş yere kendinizi zorlamayınız.
Ukalalık yapma yerine yemeğin keyfini çıkarmaya bakınız.
