Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Kara Çorba’nın ekşisi

16 Aralık 2020

Türk mutfağı ekşiyi sever. Temel taşlarından biridir ekşi tat. Ekşi deyince dünyanın aklına hemen limon gelir ama Türk mutfağında limon son sıralarda yer alır.

Kimi yörelerde yemeği, salatayı ekşitmek için koruk ekşisi kullanılır. Koruk, olgunlaşmamış üzüme denir. Acımtrak bir ekşisi vardır. Eğer içecekseniz, biraz su katıp inceltmeniz gerekir. Yaz sıcağında harareti alıp götürür.

Üstünde koruk ekşisi gezdirilmiş etli biber dolmasına doyum olmaz.  Hele koruk ekşisi eklenmiş bamya yemeğinin tadı hiç bir zaman unutulmaz. Gaziantep’in kuru dolmaları da bu ekşi ile birleşince şölen yemeğine dönüşür.

Sumak ekşisi de mutfakların bir başka gözdesidir. Bu ekşiyle yapılan kaşık salatasının, gavurdağı salatasının tadı zirveye çıkar. Kaç yıldız verirseniz verin az kalır. Sumak, aynı adlı bitkinin, küçük, yuvarlak meyvesidir. Karabiberi andırır. Toplanıp kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilir.

Bizim mutfağın ekşisi say say bitmez: Nar ekşisiyle yapılmış salataya can mı dayanır. İtalyanların ünlü Balsamik sirkesiyle yarışacak kadar lezzetlidir. Tabii hilesiz, hurdasız yapılanı bulursanız.

Erik, elma, ayva, vişne, erik, kızılcık ekşileri de mutfağın gözbebekleridir. Tabii ki limonu, misket limonunu hatta turuncu da ekşiler arasında saymazsak haksızlık etmiş oluruz. Size önerim, kıymalı pidenin veya Adana kebabının üstüne bir iki damla turunç ekşisi sıkarak yiyin. Ortaya çıkan lezzet damağınızı alt üst edecektir.

Geçen hafta gittiğim Kastamonu’da bir başka ekşi ile daha tanıştım: Kızamık bitkisinin meyvelerinden elde edilen muhteşem bir ekşiydi bu.

Aslında Kastamonu Mutfağı’na bir dalsanız, şaşırıp kalırsınız. Bilmediğiniz onca malzeme, hiç tatmadığınız onca yemek!..  Arkeolog Ahmet Gökoğlu yaptığı çalışmalarda, tamı tamına 812 çeşit yemek saptamış. Onun için ben her ağzımı açtığımda boşu boşuna, “Türkiye’nin en zengin mutfağı Kastamonudadır demiyorum!”

Kastamonu Mutfağı, zengindir ama saklanmıştır, tadını yabancılardan esirger nedense, ev mutfaklarına hapsolmuştur.

Neyse, bunu başka bir yazıda anlatırım. Gelelim Kızamık Ekşisi’ne. Bu çok özel ekşiyle, “Kara Çorba” sayesinde tanıştım. Bu çorba, düğünlerde, bayramlarda içilen bir şölen çorbası. Karalığı da içine konan Kızamık Ekşisinin koyu renginden kaynaklanıyor. Türkiye’nin çeşitli yerlerinde yetişen bir bitkinin, kızılcığa benzer meyvelerinden yapılıyor. Daldan toplanması zor. Çünkü dikenler, meyvelerini vermemek için kıran kırana savaşıyorlar.

Bu bitkinin Latince adı Amber Baris. Biz de ise çeşitli adlarla biliniyor: Diken Üzümü, Karamık, Çoban Tuzluğu.

Kızamık ekşisinin faydaları saymakla bitmiyor. Mübarek sanki bir eczane: Bol bol C vitamini içeriyor. Grip aşısından daha faydalı olduğunu söylüyor Pınarbaşılı’lar. Karaciğer ve safra kesesi hastalıklarının baş düşmanı.  Ateşi düşürüyor. Hazım bozukluklarını gideriyor. Dahası var ama yaz yaz bitmez.

Bu ekşiyi elde edebilmek için, meyveler tencerede uzun uzun kaynatılıyor.

Çorbanın yapımı ise şöyle (Umarım eksik not almamışımdır):

Bahçede serbestçe yürüyen kümes tavuğundan yapılan bir litre tavuk suyu bir tencereye konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynayan tavuk suyuna 2 kaşık kızamık ekşisi ve 2 kaşık un suyla inceltilerek eklenir. İki çorba tabağını dolduracak kadar didiklenmiş tavuk eti kaynayan tavuk suyunun içine atılır. Karabiber, kırmızı biber, tuz  eklenir ve pişmeye bırakılır. Servis yaparken üzerine bir kaşık kızdırılmış biberli tereyağı eklenir.

İlk defa tadına baktığım bu Kara Çorba tam bir baş yapıttı. Kızamık ekşisinin sihirli tadının, her kaşıkta damağımı esir aldığını hissediyordum.

Bu muhteşem çorbayı içmek için Kastamonu’ya gitmek yetmez. Ya Pınarbaşı ya da Azdavay’a uzanmak gerekir. Çünkü en lezzetli Kara Çorba bu iki ilçenin mutfağında pişiriliyor.

Gelirken yanımda bir miktar Kızamık Ekşisi getirdim. Bakalım şef arkadaşlar bunu nasıl değerlendirecekler.

Malatya ve Adana yörelerinde de Kara Çorba var ama sanırım aynısı değil. Onun için de nohut, fasulye, yarma, patates, kuru domates bulunuyor, tavuk yerine de kuşbaşı et kullanılıyor. Üstelik tarifte kızamık ekşisine de rastlamadım. Ekşilik limon suyuyula sağlanıyor.

Malatya yöresinde bu yemeğin bir adı da “Gelin Öldüren”. Hikayesi şöyle: “Gelin, kaynanasının yaptığı kara çorbayı çok sever ama ayıp olmasın diye sadece bir tabak içer. Herkes yattıktan sonra mutfağa giden genç gelin, koca tencerede kalan çorbanın tümünü tüketir. Ertesi gün mutfağa gidenler onu, fazla yemekten çatlayıp, ölmüş bulurlar.”

Anadolu’yu bir gezseniz, bu tür lezzetlerle ve öykülerle o kadar çok karşılarsınız ki!

Sözün özüne gelirsek: Kastamonu Mutfağı yaz yaz bitmez. Türk Mutfağı’nın bir özeti gibidir. Onun peşinde koşarsak, ona değer verirsek, gökyüzündeki bütün yıldızlar bizim yemeklerin üstüne bir tipi halinde yağar.