Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Kazın ciğeri yağlanınca

26 Şubat 2020

Ciğeri çok severim. İster bol soğanlı Arnavut ciğeri, ister yaprak ciğer (kuzu), ister Edirne'nin yağda kızarmış ciğeri, ister pilakisi, ister tavuk ciğeri…

Hepsini çok severim ama kaz ciğerinin yeri bambaşkadır. Başımın tacıdır. Damağımı çatlatan nadir yiyeceklerin arasında yer alır.

Kızarmış ekmeğin üstüne sürerek yediğim patesi veya tavada karamelize olmuş hali aklımı başımdan alır. Hele yanında soğuk, dömisek beyaz bir şarap varsa!

Lezzetlerin kralı olan kaz ciğerinin “foie gras”, mönülerde yer alması ve satılması New York'ta yasaklandı. Yasağa uymayanlara bir yıl hapis cezası ile 1000 dolar para cezası verilecek.

Yasaklamanın sebebi, kazlara işkence yapılmasıymış!

Bundan böyle kentteki 1000 restoran, mönülerinin baş köşesinde yer alan kaz ciğerini silip atacaklar! Tabii süper marketler de raflarını boşaltacak.

Yasak sadece New York'a mahsus değil. İsrail, Avusturya, Arjantin, Hindistan, Sao Paulo, Şikago gibi ülkeler ve kentlerde de tüketilmesi çok önceleri yasaklandı.

ABD'nin önemli yeme içme merkezlerinin yer aldığı Kaliforniya eyaletinde de bu yılın başında kaz ciğeri tüketimi yasaklanmıştı.

Ünlü Fransız aktris (gençliğimizin ilahesi) Brigitte Bardot, 2014 yılında kaz ciğeri tüketilmesinin yasaklanması için AB'ye mektup yazmıştı ama bir sonuç alamadı.

Fransızlar, gastronomik ve kültürel miraslarının yasaklanmasına şiddetle karşı çıkarlar. Sofralarında kaz ciğeri bulamayan Fransızların öfkesi kolay kolay dindirilemez.

Kazın ciğerinin yağlanması işleminin geçmişi eskilere dayanır.

Romalı Plinius semizlenen kaz ciğerinin, süte yatırıldığında daha da büyümeye devam ettiğini öne sürer. Plinius'a göre bu yağlandırma işini ilk yapanların, Scipius Metellus veya Marcis Sejus olduğunu belirtir.

O dönemde kazlar, arpa, ceviz, incir ve hurma karışımı ile besleniyorlardı.Çok özel besinlerle yağlanan ciğerler sadece sarayda tüketilebiliyordu. Tabii en büyük pay imparatora düşüyordu.

Büyük Mutfak Sözlüğü adlı eserinde ünlü yazar Alexandre Dumas, “Ciğerini yağlandırmak uğruna kaza yapılan işkenceyi, Romalılar ilk Hıristiyanlara bile reva görmedi,” diye yazmıştı. Dumas’nın, “Hareket ederek yağlanması gecikmesin diye ayaklarını tahta zemine çivilerler, dış etkenler dikkatlerini çelmesin diye gözlerini çıkarırlar, susadıklarını ne kadar bağırarak ifade ederlerse etsinler, su içirmeden kursaklarını cevizle doldururlar,” diye bu vahşeti anlatıyordu.

Tabii bu anlatımın doğruluk payı tartışılabilir.

Şimdi kazların ciğeri sadece mısırla yağlandırılıyor. Yani her gün üç öğün mısırla besleniyorlar. Tabii bu beslenmede kazın rızasına pek bakılmıyor. Biraz zorbalık içeriyor bu beslenme şekli. Ama Duma'nın dediği gibi ayakları çivilenmiyor, gözleri kör edilmiyor.

Bir Fransa gezimde, Loire bölgesinde bir kaz çiftliğinde bu tür beslenmeyi izlemiştim. Beslenme zamanı gelince, besici küçük bir zili çalarak işe başlıyordu. Zil sesini duyan kazlar, bir koşu besihanenin kapısına koşuşuyor, adeta sıraya giriyorlardı.

Besici tuttuğu kazın ağzına huniyi sokuyor, belirli miktarda mısırı kazın gırtlağından içeri döktükten sonra bir diğerini yakalıyordu.

Hayvanlar bu işten çok memnun görünüyorlardı. Hatta kapının önünden ayrılmayıp, biraz daha mısır isteyenler bile vardı.

Bildiğim kadarı ile Fransa'da kazları bu tür beslemek artık yasak. Onlar da yemekten vazgeçemedikleri kaz ciğerlerini ithal ediyorlar.

Bu tür beslenme sonucunda ciğer 20 günde 10 kat büyüyor. Yani başlangıçta 90 gr. olan karaciğer, 20 gün sonra 800-900 gram ağırlığa ulaşıyor.

Bu, fildişi renkli, yağlı karaciğer, ABD'de tanesi 150 dolardan müşteri buluyor.

Sözün özüne gelirsek, bu baskılar devam ederse, yakın bir gelecekte bütün dünya bu muhteşem lezzetten mahrum kalacak.

Aslında kesmek de, koparmak da, toplamak da, yakalamak da bir nevi işkence sayılacağından, canlı besin tüketimini bir yana bırakıp, sadece taş, toprak ve su gibi cansız nesnelerle besleneceğiz anlaşılan.

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more