Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Kestane güzellemesi

25 Kasım 2020

“Kestane kebap, yemesi sevap…”

Soğuk akşamların bu tekerlemesi acaba hala sokaklarda çınlıyor mu? Bana çocukluğumu anımsatan bir tekerlemedir bu. Evin karşı köşesindeki kestaneciyi anımsarım hemen. Tüm sermayesi, küçük bir mangal, küçük bir terazi ve bir maşa olan kestaneci, üstünde üst üste giyilmiş iki kazak (belli ki karısı örmüş), onların üstünde yakası kalkmış kahverengi bir ceket, dudaklarının arasında bir sigara ile kestaneleri çevirip dururdu.

Sokak onun mangalından çıkan yanık, temiz, güzel, serin bir kokuyla dolardı. Küçük kesekağıdının içindeki yanık topları yemeye doyamazdım.

Geceye kalmışsam, hava soğuksa, önüme çıkan kestaneciden yüz gram alıp, kesekağıdını paltomun cebime sokarım. Oradan yayılan sıcaklık tüm vücuduma yayılır. Sanki sevgilimin sıcak elini tutuyormuşum gibi bir hisse kapılırım.

Soğuk günleri çağrıştıran bu lezzetli meyvenin ilk memleketinin Kafkaslar olduğu söylenir. Oradan önce Anadolu’ya, daha sonra da tüm Avrupa’ya yayıldığı öne sürülür. Bu cinsin adı Castanea Sativa’dır. Bellidir ki Kestane adı, bu bilimsel sınıflamadan gelmiştir. Ama bazıları da, bu adın antik Yunan’da, Teselya Bölgesi’ndeki Kastania kentinden geldiğini iddia ederler.

Tatlı, tuzlu ve topraksı tatları yan yana sunan, gerilerde balın soylu aromasını içeren bu ayrıcalıklı meyvenin ağacı ulu bir ağaçtır. Boyu 25-30 metreyi bulur. Sıcakla sevişmeyi sever. Onun için kestaneler, yaz aylarında, dikenli keselerin içinde, güneşi damla damla içerek tatlanırlar. Yaprakları büyük ve yeşildir. Güneş vurunca Zümrüt’ü andırırlar. Çiçekleri de insanın gönlünü çeler. Refik Halil Karay bu çiçekleri şöyle anlatır: “Venedik billurlariyle süslenmiş fağfur şamdanlara benzer bu çiçekler.”

Bizdeki kestane Aydın’ı çok sever. Tıpkı zeytin, tıpkı incir, tıpkı enginar gibi… Türkiye’deki kestanelerin yüzde 33’ü Aydın’da yetişir. Ama kestane denince akla hemen Bursa gelir. Çünkü Kestane Şekeri, bu ilin simge yiyeceği olmuştur. Refik Halil Karay’a göre, ilk kestane şekerini 150 yıl önce bir şekerci ustası yapmıştır. 80 yıl önce ise okkası 10 kuruşa satılmıştır.

Kestane sadece küçük mangalların üstünde kebap olmaz. Ondan yüzlerce lezzetli yemek de yapılır. Kestane denince benim aklıma hemen rahmetli annemin havuçlu, kuşbaşı etli, kestaneli pilavı gelir. Hem annemi hem de bu pilavı çok özledim.

Kestane, Yılbaşı akşamını da düşürür aklıma hemen. Kestaneli hindi dolması!.. Selim İleri, “Obrucak Mutfak’ta” adlı kitabında, Bursa’daki Nezihe Halası’nın hindi dolmasını şöyle anlatır: “Halamız soğanlar doğruyor, fıstıklarla soğanlar kavuruyor, son anda kuşüzümleri ekliyor. Kestaneler haşlıyor, bir de pilav pişiriyor, kim bilir daha neleri pilavına katıyor, haşladığı kestaneleri pilavına katıyor, dereotu demetini incecik kıydıktan sonra kestaneli pilava boca ediyor. Fırından çıkan hindiye yerleştirilecek bu malzeme…”

Üstüne eritilmiş çikolata dökülen kestaneli pastayı da yemeye doyum olmaz. Kestaneli pastanın peşinde koştururken, ünlü Amerikalı yazar Tennesse Willias’ın (İhtiras Tramvayı) Büyükada’da, konuk olduğu evde kestaneli pasta yaptığını öğrenince şaşırıp kaldım. Meğer bu pasta yazarın en sevdiği pastaymış. İlk dilimi yedikten sonra ağzında kalan tadın etkisiyle, “İstanbul’u ve Türkleri çok seviyorum” dediği söylenir.

Rahmetli eşimin yaptığı kestane reçeli, pazar kahvaltılarımızın vaz geçilmez lezzetiydi. Hele kestane balının çikolatayı andıran tadı, insanın damağını çıldırtırdı.

Biraz kereviz ve bol et suyu ile yapılan püresi hindi, kaz ve av etlerinin yanına çok yakışır. Hele yanında syrah üzümünden yapılmış bir şarap varsa o zaman tadına doyum olmaz. Kaz mevsimi yaklaşıyor. Bilirsiniz Kars’ta kazlar kar yemeden kesilmezler. Bu yıl o yörede kar erken yağdı. Şöyle yağlı bir kaz bulursam, onu fırında nar gibi kızartıp, yanına da kaz suyuyla yaptığım kestane püresini koyacağım. Yanında Boğazkere, Öküzgözü karışımını da ihmal etmeyeceğimi tahmin ediyorsunuzdur.

Bir İtalya gezisi sırasında yediğim, ayı mantarı ve kestane ikilisi ile yapılan yemeğin tadı hala belleğimdedir. Yemekten sonra yanıma gelen aşçının, ayı mantarı ve kestanenin sezonun en başarılı ikilisi olduğunu söylediğini anımsıyorum. Bu yemeği şarap seçicisi, bir bordeux yöresi şarabı ile eşleştirmişti.

Yine bir İtalya gezim sırasında yediğim kestane unu ile yapılan polentanın zengin tadını uzun süre unutamamıştım. Türkiye’ye döndüğümde, İtalya’dan getirdiğim kestane unuyla (Türkiye’de yok mu?” kestane polentasını denedik. Kuzu incikle beraber iyi bir ikili olduklarına karar verdik. Bu yemeğin yanına da Boğazkere şarabını yakıştırdım.

Yine buğday unu ile kestane unu karıştırılarak yapılan özel makarnanın, benim gibi makarna bağnazının bile aklını başından aldığını söyleyebilirim.

Kestane, tavuksuyu, kereviz ve pırasa ile yapılan çok lezzetli çorbanın, sizi bütün gün tok tutacağını bir kenara yazmanızı da öneririm.

Ben kebaplık büyük kestanenin yanısıra fındıktan biraz daha büyük Kuzu Kestanesi’ni de çok severim. Onu genellikle çiğ yemeyi tercih ederim. Hele ondan yaptığımız koyuca tatlı püreyi, üstüne bir dilim kalınca manda kaymağı koyarak yemeyi de çok severim. Hele yanında bir kadeh Pedro Ximenez şerisi veya tatlı Marsala şarabı varsa damağımın çatır çatır çatladığını hissederim.

Sözün özüne gelirsek: Şu günler kestanenin en lezzetli olduğu günler. Doya doya yemenin tam zamanı. İster kebap yapın, ister haşlayın, becerebiliyorsanız tatlısını, püresini yapıp bu muhteşem meyvenin tadını çıkartın. Ayrıca bu meyve konusunda biraz daha yaratıcı olun!

Kestaneli Kadınbudu Köftesi

————————————–

Malzemeler: 750 gr. dana kıyma, bir adet soğan, 200 gr. çiğ kestane, 3 çorba kaşığı un, 2 yumurta, 20 gr. Tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber.

Yapılışı: Çizilmiş kestaneler en az iki saat suda bekletilir. Sonra kızgın fırında 10 dakika pişirilir. Kabukları soyulduktan sonra, tekrar 10 dakika haşlanır. Kıymanın yarısı soğanla kavrulur. Kavrulmuş kıymaya, kalan çiğ kıymayı, ezilmiş kestaneyi, tuzu ve karabiberi koyup iyice yoğurulur. Büyükçe yassı köfteler yapılır, bir saat buzdolabında bekletilir. Bir tavaya tereyağı ve zeytinyağını koyulur, una bulanan köfteler, çırpılmış yumurtaya batırıp kızgın yağa atılır. Üstüne de kalan yumurtayı dökülür. Sıcak olarak servis edilir.

(Artun Ünsal ve Beyhan Gence Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi kitabından)