Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Mutfağımıza ilgi yok

2 Eylül 2020

Bu hafta size, yüzyılın başlarında günlük gazetelerde yeme-içme yazıları yazan Sermet Muhtar Alus'la birlikte, unutulmaya yüz tutmuş, “meşhur yemekler”i anlatmaya çalışacağız.

Kah onun değişik üslubuyla, kah benim kuru cümlelerimle. Umarım hoşunuza gider.

Usta işe “Düğün Çorbası” ile başlamış. Bu çorba öyle her önüne gelenin yapacağı türden bir çorba değil, malzeme ve maharet istiyor. Dinleyelim:

“İçinde kuşbaşı, yağlı yağlı, latilokum gibi yumuşak etler, topak topak olmaması için soğuk suda halledilerek karıştırılmış un, üstünde bol limonlu terbiye, daha üstünde yol yol tarçın. Çorba değilde haza mırmırık boza. Kaşığa lüzum yok, bir kaba koyup afiyetle lıkır lıkır iç…”

Ustanın hedefinde ikinci olarak “Tarhana Çorbası” var. Mideviliğinden, sağlığa olan yararlarından, kışın vücudu sıcak tutuşundan, özellikle de lezzetinden kimsenin şüphesi olmadığı şahane çorba.

Alus'a göre tarhana, “katıksız unla, taze yoğurtla, biraz da halis et suyuyla yapılması, temiz, pak avuçlarda ufalanmış, sakız gibi çarşaflara serilip kurutulmuş olması şart. Tarhana her yerden alınmaz. En makbulü Tekirdağlılarınkidir. Pişirilmesi de kolaydır: Tarhanayı kaynar suya at. Karıştır, karıştır. Salep gibi olunca kaseye boşalt, mis gibi Trabzon yağını kırmızı biberle yakıp üstüne dök.

Yağda kavrulmuş ekmekçikleri de boca et, kaşıkla babam kaşıkla…”

Bu tarifi harfiyen uygulayabilirsiniz, ben denedim.

Sermet Muhtar Alus'un unutulmasını istemediği bir başka çorba da “Balık Çorbası”. Bunun için mutlaka iskorpit balığı kullanılmasını öneriyor.

Ayrıca balığın sırtındaki zehirli iğneler konusunda da uyarıyor.

İşte bu muhteşem çorbanın tarifi: “İskorpitler bol soğan, havuç, kereviz kökü, maydanoz, dilim dilim limonla birlikte, iyice pişirilir. Etleri dağıldıktan sonra kılçıkları alınır. Suyu süzülür. Etler tahta kaşığın tersiyle ezilip, süzülen suya karıştırılır. İsteyen biraz şarap sirkesi katabilir. Bu çorbayı İstanbul'da en iyi, Samatya balıkçılarından ve Fenerbahçe'deki erkekler deniz hamamının hamamcılarından Diyojen Karabet pişirirdi.”

O dönem Kurban Bayramlarının en makbul yemeği, “Tatlılı Yahni” idi.

Anadolu halkı pek bilmese de, İstanbullular bu yemeğe bayılır, hatta kimileri kavanozlara koyup bütün sene yemek için saklarlardı.

Usta bu yemeğin yapılışını da şöyle anlatıyor: “Bunda koçun kemikli incik tarafları lazım. İki parmak suda ve hafif ateşte gevşediler mi, içine bir okka pekmez, yüz dirhem de kuru kayısı koy. Büyük bir tencerede, harlı ateşte, dört, beş saat kaynatıp, etler akik renginde ağdalaşmaya başlayınca indir

aşağı, sahana aktarma edip, parmaklarını daldır daldır ye.”

Unutulan bir başka yemek de “Kirde Köftesi”. Bu köftenin can noktası etinin mutlaka dana kıymasından olması. Yapılışı ise şöyle: “Kıyma, hayli soğan ve kimyonla yoğrulduktan sonra bir gece tel dolabında (şimdi buzdolabı) misafir edilecek. Sonra köfte haline getirilip, gayet küllü ateşe konacak… Lezizlikte Kayseri'nin sucuğu musun behey kafir!..”

Sermet Muhtar Alus'a göre, Kasım ayının gözde yemeği hindi dolması. Ondan dinleyelim: “ Dolma yapılacak hindinin şartı, şurtu var: Ne kabarmaktan bezmiş kart babalar olacak, ne de kıptilerin önünde sokak sokak sürten bir deri, bir kemikler.

En aşağı bir hafta evde beslenmiş olması elzem.Tekten başlayarak, arttıra arttıra 40 gün ufacık cevizlerden yutturabilirsen ne mutlu. Ocakta tütsülendikten sonra, yağda nar gibi kızarsınlar. Öbür tarafta ciğerleri, yürekleri, katıları da fıstık üzümle kavrulsun. Üstünden suyu, ardından pirinci…

Pilav tane tane olunca hindinin içine bas, tepsiye al ve yemek için kolları sıva.”

Gözardı edilen bir başka baş yemek de “Bumbar Dolması” idi. Onsuz özellikle bayramların lezzeti olmazdı. Şöhreti Karagöz kantolarına bile geçmiş: “Yağlıca bumbar / tuzluca biftek / olsa da yesek…”

Alus'un Bumbar tarifi şöyle: “Bağırsaklar temiz temiz yıkanıp, içi değnekle dışına çevrildikten sonra, kıymaya karışık ciğer, yürek ve fıstık , üzüm konacak. Bir güzel pişirilip, küçük bir huni yardımıyla bağırsağın içine doldurulacak. Suda mükemmelen piştikten sonra tavadaki yağda cızırdayacak…”

Sermet Muhtar Alus, daha bir çok tarif vermiş: İşkembe dolması, erişte pilavı, kaygana, patlıcanlı açma böreği, kıkırdak poğaçası, emektar Çerkez kalfaların yaptığı “Çerkez Tavuğu”, kaz ve ördek dolması, Mirasyedi Kebabı…

Usta bunları 70-80 yıl önce yazmış. Tarihe not düşmüş. Ama nafile!

Unutulan ve unutulmaya yüz tutan o kadar çok yemek ve malzeme var ki, kimsenin dönüp baktığı, sahiplendiği yok.

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more