Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Pilavsız hayatın tadı olmaz

8 Ocak 2020

Geçenlerde canım pilav istedi, mutfağa girdim ve kendime, annemden öğrendiğim havuçlu, kestaneli, kuzu etli, nohutlu, kuş üzümlü, tereyağlı, bol baharatlı pilavı pişirdim. Rahmetli bu pilava “Arap Pilavı” derdi. Annem bu adı koymuştu ama bu pilavın hemen hemen aynısı 12. yüzyılda Mevlana’nın mutfağında pişmişti. Kayıtlara göre, o pilavda kullanılan malzeme daha zengindi. Defterde malzemeler şöyle sıralanmıştı: Pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çam fıstığı, kuş üzümü, karabiber, yenibahar.

Bu pilavı pişirmemin nedeni, diyetisyenlerin koyduğu yasaklardı. Sadece bana olsa yine de iyi, diyetisyenler neredeyse tüm dünyaya beyaz pirinçle yapılan pilavı yasaklamak niyetindeler..

Pilavı oldum olası severim, bu yüzden pirincin peşinde koşturup dururum. Genlerim orta Anadolu kökenli olsa da, bulgurla aram iyi değildir. Benim için pirinç başköşededir. Onun için pilavsız bir yaşamın anlamsız olacağına inanırım. Sadece ben mi? Dünyanın en az yarısı bu beyaz küçük tanelerle beslenir. Diğer yarısı da pilavı çeşitli kılıklara sokup, sofralarına koyarlar.

Pirincin tarihi, insanlık tarihi kadar eskidir. Arkeolojik kayıtlar, pirincin ilk evcilleştirme işleminin 8.500 yıl önce Çin’de, Pearl River Vadisi’nde gerçekleştiğini belirtirler. Evçilleşen pirinç, bu masal vadisinden çıkıp önce tüm Uzak Asya’ya, oradan da Avrupa ve Amerika kıtalarına yayılmıştır. Ondan sonra da sofralardan hiç eksik olmamıştır.

Hem Selçuklu hem de Osmanlı dönemlerinde pilav sofraların kralı olmuştur. Bütün düğün, derneklerde, şölenlerde pilav ziyafetleri çekilmiştir. Örneğin, Kasım 1539’da, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Beyazıd ve Cihangir’in sünnet düğününde ikram edilen pilavların her biri damak çatlatacak kadar lezzetlidir. İşte listesi: Sade pilav, erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (ıspanak suyunda pişmiş), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı,nar ekşili pilav, unlu pilav.

Evliya Çelebi de Seyahatnamesinde tadına baktığı pilavları şöyle sıralamıştır: Safranlı, dutlu, narlı, öd ağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli, üzümlü.

Osmanlı sofralarında yemeğin sonunda bir kase dolusu pilav gelirdi. Buna, “Söz Kesen” denirdi. Çünkü bu pilav, yemeğin sona erdiğinin habercisiydi.

Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa, sarayında eşine dostuna haftada bir yemek verirdi. Bu yemeği sonlandıran pilav nohutlu olurdu. Paşa, nohutların arasına aynı büyüklükte bir altın top koydururdu. Bu, kimin kaşığına rastlarsa onun olurdu.

Gezgin Edmondo de Amicis, 1878 tarihinde geldiği İstanbul’da anı defterine şu notu düşmüştü: “Zaman zaman koyun eti ve pirinçle yapılan pilavın lezzetini hala hissediyorum. Her akşam yemeğinin olmazsa olmazı pilav, bir bakıma Napolilerin makarnası, Arapların kuskusu, İspanyolların Puşerosu gibi, Türklerin mukaddes yemeğidir.”

Osmanlıdan sonra da pilav sofraların kralı olmayı sürdürmüştür. Daha yakın dönemde, genç aşçılar ve gelin adayları pişirdikleri pilavla test edilirlerdi. Eğer pişirilen pilav tane tane dökülmezse, kafalara soru işaretleri üşüşürdü.

O dönemlerde pilav, diyetisyenler tarafından henüz kara listeye alınmamıştı ve oldukça değerli bir yiyecekti. Onun için büyük konaklarda, diğer aşçıların yanı sıra bir de “Pilavcı Aşçı” bulundurulurdu. Lezzetli pilav yapmak için sadece usta bir aşçı yetmezdi. Yağ da çok önemliydi. O dönemin şikemperverleri, iyi bir pilavın, ancak tahta fıçılar içinde, Kırım’dan gelen yağla yapılabileceğine inanırlardı. Fransız gezgin Jean-Baptiste Tavernier, 17. yüzyılda geldiği İstanbul’la ilgili izlenimlerini yazarken, pilav ve yağ ilişkisini şöyle anlatmıştı: ” Et yeterince yağlı olsa da Türkler, pilavın damak zevklerine uygun olması için üç kilo pirince bir buçuk kilo tereyağı kullanırlar ve bu yüzden pilav aşırı yağlı olur…”

Sıkı bir pilav tiryakisi olan Refik Halit Karay, pirincin Uzak Doğu’dan tüm dünyaya yayıldığını ama onu çok lezzetli bir yemeğe dönüştürenlerin İstanbullu’lar olduğunu öne sürmüştür. Daha da ileriye gidip, “İstanbul çocuğunun kolayca ayrılığına katlanamayacağı en lezzetli gıdadır.” demiştir.

Ben, pilavı tavuk suyu, et suyu, fıstık, üzüm, tavuk eti, fasulye ve nohutla tatlandırmayı çok severim. Ama üstat Refik Halit Karay, buna şiddetle karşı çıkmıştı.

Karay, 1949 yılında yazdığı bir makalesinde, iyi bir pilavın nasıl olması gerektiğini şöyle anlatmıştı: “Asıl makbul pilav, kendi suyuna, iyi yağlı beyaz pilavdır. Pilav meraklıları, pirinçte et ve tavuk suyu kokusu duymak istemezler. Pilav sadece su, pirinç, yağla, içine zerre kadar yabancı bir madde karışmadan yapılmalıdır. Amma böyle pilav yapmak her aşçının karı, hatta değme şöhretlisinin, hele şimdiki zıbıdı pantolonlu ve ak takkeli, lostromo yanaşmalarının haddi değildir. Ona tam manasıyla ocaktan yetişme, Mengenli aşçı oğlu aşçı ister.”

Üstad böyle söylüyor ama ben yinede tavuk suyuyla pişmiş, üstüne tavuk parçaları didiklenmiş, bol karabiber çekilmiş pilavı hiç bir şeye değişmem. Hele yanında buz gibi bir üzüm hoşafı varsa…

Sanırım bu yazıyı okuduktan sonra, mutfağa koşup, iftar için lezzetli bir pilav yaparsınız!

BENİM PİLAVLARIM

Bütün dünya pilavın peşinde koşturup durur. Bu pilav Japonya’da çiğ balıkla buluşup suşi olur. İtalya’da, işin içine şarap, peynir mantar girer, Risotto adıyla tüm dünyada boy gösterir. Uzak Doğu’da bin bir çeşidi vardır ama en sevileni yumurta ile kızartılanıdır. İspanyollar, tepsi gibi özel tencerelerde, ellerine geçen tüm deniz mahsuliyle pirinci kucaklaştırıp, Paella denen şaheseri yaratırlar.

Ben hepsini çok severim. Ama “pilav hafızamda” daha ön plana çıkanlar vardır. Örneğin usulüne göre yapılmış bir hamsili pilavı yerken çatlayabilirim. Üstüne bolca nohut ve fasulye konmuş pilavı ben de herkes kadar çok severim. Zeytinyağlı, enginarlı pilavı görünce kendimden geçerim.

En sevdiğim pilavlardan biri de “Perde Pilavı”dır. Siirt ve çevresinde düğünlerde, törenlerde yenen bu pilav kelimenin tam anlamıyla bir baş yapıttır. Avcıların vurduğu kekliklerin etiyle pişen pillav, yufkaya sarılır, köz halindeki ateşin üstünde yavaş yavaş pişer. Yufkalar altın sarısı rengine bürününce, tencere bir tepsinin içine ters çevrilir. Ortaya çıkan görüntü önce gözleri, sonra da ağızları sulandırır.

Diyarbakır’ın ünlü “Duvaklı Pilavı” da aklımı başımdan alır. Düğünden sonra duvak açma töreninde ikram edilen bu pilav, geline benzer. Görüntüsü bir gelin kadar güzeldir. Karacadağ pirinci ile yapılan beyaz pilav gelinliği, üstündeki soğanlı, kıymalı, bademli sos ise duvağı temsil eder. Yine Diyarbakır’ın “Kaburga Dolması” da damakları çatlatan cinsindedir. Kaburganın içinde, etin yağıyla pişen pilav, ölmeden tadına bakılması şart olan yemeklerin başında gelir.

Ya Çorum’un “İskilip Dolması” na ne demeli? Buna dolma dense de dolma değildir. Bu yemekte büyük tencerenin dibine etler, soğanlar, domatesler, yağlar konur. Ortaya bir sacayağı yerleştirilir. Bu ayağın üstüne de ıslatılmış patiska torba içindeki pirinç konur. Kapak kapanır, etrafı hamurla sıvanır. Torba içindeki pirinç suya değmeden, etli karışımın buharıyla yavaş yavaş pişer. Böylesine bir pişirme tekniği ve böylesine bir lezzet dünya yüzünde hiç bir şey de yoktur.

İranlıların Acem Pilavı, Ortaasya kökenli Özbek Pilavı da, karşılarında saygıyla eğildiğim pilavlardır.

Allah kimseyi pilavsız bırakmasın!

Paylaş Tweet social-whatsapp Whatsapp Paylaş more