Yarın akşam eski yıl derlenip toparlanıp, tüm uğursuzluklarıyla birlikte gidecek. Bu gidiş birçok evde eskisi kadar eğlenceli olmasa da aile arası yemeklerle kutlanacak.
Yılbaşı akşamlarının simgesel içkisi şampanyadır. Şampanya patlatamayanlar onun yerine köpüklü şarapla yetinirler.
Bana en çok sorulardan biri de, “şampanya yemekle içilir mi?” oluyor.
Neden olmasın! İstiyorsanız tabii ki içebilirsiniz. Kimse engel olamaz.
Yıllar önce, rahmetli Tuğrul Şavkay’la birlikte, Fransa’nın Epernay kentine gitmiştik. Bizi oraya Moet Chandon şampanyalarını yapan firma davet etmişti. Hem bağ bozumuna katılacak hem de patronun evinde şampanya eşliğinde yemek yiyecektik.
Amaçları şampanyayı yemek masalarına koydurmaktı.
Üzümleri topladık, kentin altındaki dev kavda golf arabası ile gezinip, şampanyaların nasıl olgunlaştığını izledik.
Son gün akşam yemeğini ise saray yavrusu bir evde yedik.
Yemekler muhteşemdi ama şampanyayla yan yana gelince tatları olumsuz yönde değişmişti.
Yemek yerken zaten hava yutarsınız. Bu hava, şampanyanın içindeki gazla birleşince midem davul gibi gerilmiş, biriken gaz dışarı çıkmak için beni zorlamaya başlamıştı. Geğirmemek için kendimi zor tutmuştum.
Yemek benim için tam bir işkence oldu. O günden sonra şampanyayı, sadece yemek öncesindeki “hoşgeldiniz” fasıllarında içtim.
“Şampanya yemekle içilir mi?” sorusu sık sorulur olunca, tadımlar yaptım, bilenlerle konuştum, şeflere danıştım, bu konuda bazı ipuçları yakaladım. Örneğin şampanyanın, kabuğu iyi kızarmış peynirli puf böreği ve yufka ile yapılan atıştırmalıklarla uyum sağladığını gördüm. Şampanyanın köpüklerinden çıkan hışırtı sesi ile damakta parçalanan yufkanın çıkardığı ses birbirlerini tamamlıyorlardı. Yani öncelikle sessel bir uyum vardı. Ayrıca şampanyanın asidik tadı, özellikle yağda kızarmış atıştırmalığın damağa sıvanan yağlı tadıyla çok iyi bir birliktelik sunuyordu.
Zaten asit ve yağ ikilisi yan yana gelince ortaya çıkan lezzet, damakları bayram yerine çevirmez mi!
Kebabın, lahmacunun, etli pidenin üstüne sıkılan turunç suyu bunun en iyi örneklerinden biridir.
Bence bol tereyağı ile açılmış milföy hamuru ile yapılan talaş böreği de, şampanya-yemek uyuşmasının en uygun örneğidir.
Böreğin mis gibi tereyağı kokan tadı, nar gibi kızarmış kabuğun, bir çatal darbesi altında çıtırdayarak kırılması, şampanyanın tereyağını damaktan süpüren asitli tadı, kabuğun çıtırdamasıyla, köpüğün hışırtısı arasındaki uyum, bu ikilinin birbirlerine ne kadar yakıştıklarının kanıtıdır.
Fransız şampanyalarında kavrulmuş fındık ve ekmek kabuğu aromaları hissedilir. Onun için üstüne tuzlu tereyağı sürülmüş baget ekmek eşliğinde içilen şampanya, damakları şaşkına çevirebilir. Tabii bu baget dilimine, bri, camembert gibi yumuşak peynirler de sürebilirsiniz.
Kars gravyeri, bergama tulumu, kopanisti, tatlı lor, Kargı tulumu, Kirli Hanım peynirleri de şampanyaya uyum sağlayan yiyecekler arasında sayılabilirler.
Şampanya, tuzlu, salamura balıklarla da eşleşmeyi sever. Tuzu yıkanmış bir Gelibolu sardalyesi, torikten yapılmış pamuk gibi lakerda da bu köpüklü içkiyle iyi dostluklar kurabilirler. Adana Karataş’ta yakalanan kefallerden yapılan balık yumurtası ve lezzetli bir tarama da şampanyayla dans edebilir.
Şampanyanın en sevdiği arkadaşı ise havyardır. Bu pahalı ikili, zenginliğin en önemli sembollerinden biridir.
Eğer Amerikan yapımı bir köpüklü şarap içiyorsanız, burnunuza kavrulmuş tahıl aromaları gelecektir. Bunun yanında, tuzu iyi ayarlanmış mısır patlağı, cips atıştırabilirsiniz.
Yeni dünya (Amerika, Avustralya, Yeni Zelenda) köpüklü şaraplarının bir çoğunda meyve aromaları hakimdir. Bu tür köpüklü şaraplar, Hint, Tayland, Vietnam, Singapur gibi baharatlı Uzak Doğu Mutfağı yemekleri ile tercih edilmelidir. Bu eşleşmelerde damaklar bayram yerine döner, ayrıca köpüklü şarap bu mutfağın acısını da bir miktar evcilleştirir.
Bu ülkeler, hem sıcak hem rutubetlidir. Acı yemekleri yerken insan terden sırılsıklam olur. İyice soğutulmuş köpüklü şarap, burada serinletici rolünü de oynayabilir.
Meyve aromalı köpüklü şaraplar bizim kebaplarla da uyum sağlayabilir. Tabii yan masalardan size yönelen bakışlara tahammül edebilirseniz! Çünkü şampanya, bizim kebapçılarda pek görülen içki değildir. Her an “ukala” damgasını yiyebilirsiniz.
Şampanya-yemek eşleşmesini şöyle bir toparlayacak olursak:
- Tuzlu, orta derecede acı olan yemekler, tereyağlı ve kızartmalar
- Deniz kabukluları, özellikle istiridye
- Sushi, şasimi, çeviçe, tempura
- Latin ve Karayip mutfağı yemekleri
- Humus, babaganuş, oruk gibi mezeler
Eğer şampanyanızı bir şeyler yiyerek içmekte ısrarcıysanız tüm bu yemeklerle deneyebilirsiniz. Ama ben şampanyayı hâlâ bir hoşgeldin içkisi olarak içmekte ısrarlıyım. Mutlu, sağlıklı, pandemisiz, lezzetli yeni bir yıl diliyorum.
Abone Ol
