Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Ağzınızın tadı kaçmasın

5 Mayıs 2021 Yazarlar

Medyada, yeme-içme konusunda yazanlar bir kaç bölümde toplanırlar. Kimi yemek tarifleri vermekle yetinir. Kimileri ise yeni açılan mekanları duyurur, onlar hakkında yorumlar yapar. İyi mi kötü mü, pahalı mı ucuz mu, lezzetli mi…

Kimileri ise yeme-içme konusuna daha tepeden bakarak, işin kültürüne ağırlık verirler. Onlar yemeğin lezzeti konusunda yorum yapmanın yanısıra, yemeğin felsefesi, mutfağın toplumsal, tarihsel, kültürel arka planı hakkında bilgi aktarmaya çalışırlar.

Günlük siyasetle uğraşanlar, dünyanın, ülkenin geleceği hakkında yorum yapan yazarlar, yeme-içme konusunda yazanları pek ciddiyete almazlar.

Çünkü yeme-içme yazarları memleket kurtarmak yerine, insanların yaşamdan aldıkları keyfi artırma peşindedirler.

Yani birileri insanın içini karartırken, bazıları da bu karartıya renk katma çabasındadırlar.

Siyasi yorumcuların aksine, bu tür yazarların sayısı pek fazla değildir Türk medyasında.

Halbuki yemek, medeniyetin anlatımıdır. Hatta tüm yaşama aşık olmanın bir başlangıcıdır.

Yakın geçmişte bu işi en iyi yazanlardan  biri rahmetli Tuğrul Şavkay’dı. Bir yemeği anlatırken öyle benzetmeler yapardı ki, benim diyen edebiyatçı böylesine güzel cümleler kuramazdı. Ondan çok şeyler öğrendiğimi söyleyebilirim.

Bu konudaki bir diğer öğretmenim de Refik Halid Karay olmuştur. Karay, gerek gazete yazılarında, gerekse kitaplarında hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını, hem İstanbul kent mutfağını ve Anadolu mutfağını nefis üslubuyla bıkmadan usanmadan anlatmıştır.

Refik Halid, yeme-içme kültürü yazılarına olan tutkusunu “Üç Nesil, Üç Hayat” ta şöyle anlatır: “Her muharririn roman gibi, içtimai tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi…   Benimkisi de – söylemesi belki ayıp – bir yemek kitabı yazmaktır…”

Refik Halid’in yazdıkları dünyanın en  tadına doyum olmayan bir edebiyat ziyafetidir. Onun için kitaplarını bitirdikçe hep başa dönerim. Çünkü bir türlü doyamam bu yazılara.

Ünlü Fransız yazar Alexandre Dumas da tıpkı aynı şeyleri söylemişti: “Son dileğim, hayal ve anılarımdan oluşan bir yemek kitabı yazabilmektir…”

Cümlelerini sevdiğim bir diğer yazar da, Çin’de, Ming döneminin, iyi yaşamayı seven deneme yazarı Zhang Dai’dir. Savurgan, bohem yaşam tarzıyla sivrilmiş birisi olarak tanınmıştır.

Zhang, iktidar değişikliğinden sonra tüm parasını pulunu kaybeder, yoksul bir duruma düşer. Açlık sınırında yaşamaya başlar. Elinde kalan tek varlığı, parlak yıllarına ait ayrıntılı notlarıdır.  Geçimini sağlamak için elinde kalmış bu yegane varlığa sıkı sıkıya sarılır. Bu anılarda,  geçmiş yaşamına dair bir dizi anekdot ve kısa hikâye yer alır. Bunların birçoğu, kendi söylemiyle, “özenle araştırdığı günlük damak ve mide maceralarıdır….”

Zhang Dai, anılarından birinde, “Yengeç Kulübündeki” bir yemekten söz eder. Yazar ve dostları her yıl sonbaharda ırmak yengeçlerinin tadını çıkartmak için buluşurlar.  Zhang Dai bu yazısında, nehir  yengecinin, başka bir enfes yerel ürün olan “kanlı deniztarağıyla” birlikteliğini şöyle anlatır:

” Yengeçin bir servis tabağı kadar büyük olan kabukları yukarıya kıvrıktı. Mor kıskaçları ise birer yumruk kadar büyüktü. Ufak bacaklarından çıkan etlerin tadı insanı çıldırtabilirdi. Açık olan

kabuğun içi kehribar renkli etlerle doluydu…”

Bu lezzetli toplantı, Ekim ayının ilk haftası yapılırdı. Katılımcılar bir yıl bu günün gelmesini sabırsızla beklemişlerdir. Zhang Dai anlatımına şöyle devam eder: ” Altışar parça yemeyi tasarlamıştık. Yengeçler soğuyunca tatlarının kaçacağı korkusuyla, hemen yemeye koyulduk. Soframızda yengeçlerden başka, tuzlanıp kurutulmuş yağlı bir ördek, kaymak, şaraba bastırılmış, kehribar renkli incileri andıran kanlı deniztarakları ve ördek yağıyla pişirilmiş yeşim renginde lahana dilimleri bulunuyordu. Mandalina ve kurutulmuş kestane meyvelerimizi, yakut renkli Yuhubing şarabı içkimizi, Bingkang bambu filizleri sebzemizi, Yuhang’dan gelen, inci tanelerini andıran yeni hasat beyaz pirinç pilavımızı oluşturuyordu. Son olarak  ağzımızı çalkalamak için kar orkidesi çayı içtik…”

Zhang Dai, yazısının birkaç yerinde de  “kar orkidesi çayı” ndan söz eder. Yakıcı, hoş tadından, yeşilimsi renginden ve nefis kokusundan dolayı böyle   adlandırdığını belirtir.  Çay, yalnızca özel bir kaynaktan alınmış suyla demlenmelidir. Su asla fokurdamamalıdır.  Çayın servis edileceği kap titizlikle yıkanmış, her türlü kir ve yağdan arınmış olmalıdır.

Bir başka yazısında ise, yengeç yemeğine eşlik eden kaymağı anlatır.  Zhang, kaymak yapımına  artık pek özen gösterilmediğinden şikayet eder ve geçmişte kendisinin bu kaymağı nasıl yaptığını şöyle anlatır:

” İneği gece sağar ve  sütü bir çanağa koyardım. Ertesi sabah, üstünde yaklaşık üç santim kalınlığında bir süt kaymağı oluşurdu. Sütü bir süre bakır bir kapta kaynatırdım. Orkide çiçeklerini kar suyu içinde demlendirirdim. Bu demden dört fincan alıp, bir buçuk litre süte katardım. Süt yeşim rengine bürününceye ve katı parçalar birer inci tanesi haline gelinceye kadar karışımı defalarca kaynatırdım. Kar gibi kaygan ve  kırağı gibi ipeksi olan bu yiyecek, orkide kokusunu geride bırakan ve insanın içine işleyen güzel bir koku salardı. Bu, tanrıların gerçek bir armağanına benzerdi.”

Bu yazıdan bir çok şekilde faydalanabilirsiniz. İster cümlelerinin peşine takılıp kendinizi bu ziyafetin içinde bulabilirsiniz, isterseniz o dönem Çin toplumunun zevk düşkünlüğü konusunda yorum yapabilirsiniz, isterseniz de Ming Hanedanı’nın yıkılması konusunda bir takım çıkarsamalarda bulunabilirsiniz.

Yemek yazılarının amacı, dünyayı kurtarmak değil, insana yaşadığını hissettirmektir. Hele şu geçmek bilmeyen zor günlerde.

Bugün ağzınızın tadının kaçmaması dileğiyle!..

YAZARIN TÜM YAZILARI