Denizlerin efesi lüfer

Lüfer haber göndermiş, “geldim” diye. Sonra da eklemiş, “beni bu yıl da yazdın yazdın, gelecek yıllarda beni bulabilir misin bilemiyorum. Belki ardımdan ağıt yakarsın?..” Haklı!

O zaman vakit geçirmeyelim, Lüfer’e bir kez daha “hoş geldin balık” diyelim. Bu yazının, boyu 30-35 santime ulaşmış, ergen lüferler için yazıldığını da belirtelim.

Evet, lüfer de balıkçı tablalarında boy gösterdi. Türkiye’nin en lezzetli balığı, damaklarınızı çatlatmak için sizleri bekliyor. Şöyle 30-35 santim büyüklüğünde bir tanesini bulabilirseniz, hiç düşünmeden atın ızgaranın üstüne. Daha ilk lokmada damağınız, ” Aslı'sına kavuşmuş Kerem” kadar mutlu olacaktır.

Lüfer adı Yunanca’dan gelir. Tıpkı palamut, çipura, hamsi, levrek, istavrit, uskumru, kefal, sardalye gibi… Yabancı dillerde ise Bluefish, Choppers, Skipjack, Anchova, Lufar olarak bilinir.

Lüfer, kabadayı bir balıktır. Denizlerin efesidir. Sinirlidir, saldırgandır, kendinden bile büyük balıklara kafa tutar. Bir lüfer sürüsünün, koca yunus balıklarını bile püskürtüp kaçırttıkları balıkçılar arasında çok anlatılır.

Kendisini oltadan çıkarmak isteyen bir çok balıkçıyı parmaksız bırakmakla ünlenmiştir. Ayrıca yamyamlığı da vardır. Bütün küçük balıkları, hatta kendi türünü bile yer. Her lüfer bir günde kendi ağırlığının iki katı kadar balık öldürür. O yüzden balıkçılar arasında adı canavardır.

Yaz başında yumurtalarını Karadeniz’e bırakır. Bir dişi lüfer bir kerede 60-80 bin yumurta döker. Tabii yumurta dökecek büyüklüğe gelebilirse!.. Yumurtalardan ilk çıkanların adı Defne Yaprağı’dır. Sonra Çinekop, Sarıkanat adlarını alır. İşte katliam bu sırada başlar. Balık büyümeye fırsat bulamadan soluğu ızgaraların üstünde alır. Yumurtlayacak balık sayısı azaldıkça, lüfer sayısı da giderek azalır ve bir gün gelir yok olur gider. Bilesiniz ki o günler pek uzakta değildir.

Bu yok oluşta tek suçlu balıkçılar mıdır? Onu satanın, lokantasında ızgaraya koyanın, afiyetle yiyenin de suç ortağı olduğunu söyleyebilirim.

Ağustos sonundan itibaren Boğaz’a giren ilk lüfere Koruk Lüfer’i denir. Bazıları ise Boğaz çevresinde bir süre yemlenirler. Bunların adı da Otlak Lüferi’dir. Bu adları herkes bilmez. Usta balıkçılar arasında kullanılan bir jargondur.

Binlerce yıldan beri İstanbullu’ların en sevdiği bu balığı tutmak bir tutkudur. Bir zamanlar İstanbul’da, zengin amatör balıkçılar lüfer tutabilmek için gümüşten zoka döktürürlermiş. Balığın bol olduğu dönemlerde, Osmanlı sultanlarının da özel olarak yapılmış gümüş zokaları ile ava çıktığı anlatılır.

Lüferin yerini bulmada balıkçıların en büyük yardımcıları martılardır. Yukarıda toplanmış daireler çizerek uçuşan, çığlıklar atan martılar, o civarda yemlenen iri balıkların (lüferin veya palamutun) habercisidir. Balıkların beslendiği o bölgede, genelde denizin üzerinde bir yağ lekesi oluşur ve taze kesilmiş kavun veya salatalık gibi kokar.

İstavrit çaparisinde veya izmarit oltasında, yakaladığınız balıkların bazıları yarısı yenmiş çıkıyorsa o bölgenin kerterizini mutlaka alın, gece yemli zokalı lüfer avı için iyi bir yer buldunuz demektir. Bu sırrı kimselerle paylaşmayın.

Anadolu ve Rumeli fenerleri önünden itibaren hemen hemen tüm boğaz kıyıları, Beşiktaş, Kabataş arasındaki bölge, Sarayburnu ve Yenikapı hala kıyıdan lüfer tutulabilecek yerlerdir. “Yemli oltada en zor iş lüfere yem beğendirmektir” derler bu işi bilen eski balıkçılar.  Eskiden lüferler daha nazlıymış. Eskilerin anlattığına göre  zokaya İstavrit tak yemez, gümüş tak yemez, izmarit, hamsi dene, yemezmiş. Meğer  ağzının tadını bilen lüfer, o aralar uskumruya dadanmış, diğerlerine burun kıvırırmış. Yanınızda yemlik uskumru yoksa eliniz  boş dönermişsiniz.

Şimdi Lüfer, Marmara’da gümüşü, uskumruyu, hamsisiyi hatta istavrit ve kolyozu bile bulamadığından balıkçıların işi artık daha kolay. Ama zokaya takacağınız yem mutlaka taze olmalı. Lüfer bu alışkanlığından asla taviz vermez bilesiniz. Onun için  yem balıkları livarda canlı tutulmalı, oltaya takılmadan kısa bir süre önce sudan çıkartılıp öldükten sonra kullanılmalı. Hamsi, kıraça, gümüş gibi balıklar genelde zokaya bütün takılır. Uskumrudan fileto çıkartıp, yarısını kullanabilirsiniz. Bu arada Lüferin zargana balığını da çok sevdiğini hatırlatayım.

Tam boy lüferin (30-35 santim) ızgarası, buğulaması, pilakisi, tavası yapılır. Ben ızgaradan başkasını kolay kolay yemem. Lüferin o muhteşem lezzetinin sadece ızgarada çıktığına inanırım. Kofananın ızgarası, pilakisi enfestir, kafasından çorba yapılır; yağsız zamanında fileto çıkartılarak yapılan tavası da çok lezzetlidir. Fileto çıkartılırken bilerek orta kılçığı üstünde bir miktar et bırakılır, bu etli kemik de tavada kızartılarak balık pirzolası gibi yenir. Bazı balıkçı esnafı, Akya’yı kofana diye yuttururlar, dikkatli olun.

Şimdi lüferin tam vakti. Keseniz el veriyorsa ızgaranıza lüfer atmanızı öneririm.

LÜFER PİLAKİ

Ben her ne kadar ızgaradan yana olsam da bazıları pilakisinin de çok lezzetli olduğunu söylerler. Onun için size Selim İleri’nin “Oburcuk Mutfakta” adlı kitabından bir lüfer pilakisi tarifi vereceğim:

“Patatesi, havucu, kerevizi dilim dilim keseceksiniz. Bolca arpacık soğanı ayıklanacak. Hepsi yarım bardak zeytinyağı ile üç bardak suda pişirilecek.

Önceden haşlanmış, kılçıkları ayıklanmış, lop lop lüferler servis tabağına konacak. Suyunu iyice çekmiş olan sebze harcı lüferin üstüne dökülecek. Biraz çiğ zeytinyağı eklenecek. Limon, tuz, karabiber iyice çırpılıp yemeğin üstüne gezdirilecek. En son olarak da üstü kıyılmış maydanozla bezenecek.”

BİR ÖNERİ

Lüfer avı çok keyiflidir ama onu tutacak olta takımını, kayığı bulmak zordur. Acaba tekne sahipleri lüferin bol olduğu aylarda, yemeli içmeli lüfer avı gezileri düzenlemezler mi?