Sözcü Plus Giriş
MEHMET YAŞİN

Hindistan’ın masal mutfağı

13 Ocak 2021

Bana en çok sorulan soruların başında, “Dünyanın en zengin mutfağı hangisidir” gelir. Yanıtlaması zor bir sorudur bu. İnsanı tereddüte sürükler. Bir kaç milyarı doyuran Çin Mutfağı mı daha zengindir, yoksa yine milyarlık bir nüfusu besleyen bir kıta büyüklüğündeki Hindistan’ın mutfağı mı? Yoksa bir zamanlar sınırları üç kıtaya yayılan Osmanlı Mutfağı mı? Ya Fransız Mutfağını sıralamanın neresine koymalı?

Ben bu sıralamada oyumu genellikle Hint Mutfağı’ndan yana kullanırım nedense. Onca değişik kültürün harmanlandığı bu kıta ülkenin mutfağı, kuzeyden güneye, doğudan batıya farklılıklar gösterir. Öylesine çok inanış, öylesine çok farklı kültür, öylesine çok toplum katmanı vardır ki, tüm bunların oluşturduğu mutfak, bir sanat eseri gibi etkiler insanı. Bu mutfak bana hep “Binbir Gece Masalları”nı anımsatır. Onun gibi heyecanlıdır, onun gibi bir türlü sonu gelmez!

Oyumu Hint Mutfağı’ndan yana kullanmamın bir başka nedeni de, damağımın aşık olduğu lezzet sayısının fazlalığı olabilir.

Bilirsiniz, dünyanın en büyülü baharatları bu mutfakta kullanılır. Bildiklerimizin dışında, yabancısı olduğumuz bir çok baharat, lezzetiyle, kokusuyla Hint Mutfağı’nı bir masal diyarına çevirir. Siyah Kakule, Anason tohumu, siyah kimyon, taze köri ağacı yaprakları, rezene tohumu, çemen otu yaprağı, yeşil kakule, Hint hardalı, Demirhindi ve diğerleri…

Hindistan’da baharat kullanımı, kimsenin kolay kolay taklit edemeyeceği bir yetenektir. Hangi baharat hangisiyle uyum sağlar, hangi baharat hangi aşamada yemeğe konur, hangi baharatın kokusu hangi yemeğe yakışır?.. Tüm bu soruların yanıtı genetik mirasta yatmaktadır. Çok eskilerde yanıtlanıp, bugünlere aktarılmıştır.

Her ailenin bir baharat karışımı vardır. Garam Masala denir buna. Biraz ondan biraz bundan… Kimsenin karışımı bir diğerine benzemez. Onun için bir evde pişen yemeğin tadı diğer evde pişenden daha farklıdır. Hint Mutfağı’nın zenginliğinin bir başka nedeni de bu baharat karışımıdır.

Hindistan”ın büyük bir bölümünde dini nedenler yüzünden sığır eti yenmez. Yemeklerde tavuk  ve kuzu eti tercih edilir. Sahil kesimlerinde, balık ve deniz mahsulleri çok tüketilir.

Yoğurt ve peynir, Hint mutfağında baharat kadar çok kullanılan malzemelerdir.

Hint mutfağında yazılı tarife, bizde olduğu gibi pek rağbet edilmez. Tarifler nesilden nesile sözsel olarak geçer ve korunur.

Batı Hint mutfağı, vejeteryan yemeklerin ağırlıkta olduğu bir mutfaktır. Bu bölge yemek çeşidi bakımından ülkenin en zengin mutfağına sahiptir. Acılı soslar ve baharatlar ön planda olmakla beraber, bir çok yemeğe bir iki tutam şeker de atılır.

Bakliyat, özellikle yeşil mercimek bu mutfağın vazgeçilmez malzemeleridir. Bizim kıymalı yeşil mercimek yemeğine benzeyen Dal, en sevilen yemeklerin başında gelir.

Pirinç de bu mutfağın en önemli malzemesidir. Onsuz bir yemek düşünülemez. Yüzlerce çeşit pirinçten yapılan yüzlerce çeşit pilav, mutfağın en temel yemeğidir.

Ekmek Hint Mutfağı’nın en lezzetli malzemesidir. Onlarca çeşidi vardır. Kimi tandırın kızgın duvarlarında pişer, kimi kızgın yağın içinde kızarır. Hepsi birbirinden lezzetlidir. İnsan sadece bu ekmekleri yiyerek karnını doyurabilir.

Tüm bu yemekleri keşfetmek ve baharatları koklamak için, dünya normale döndükten sonra Hindistan’a yapılacak bir gezi, gezilerin en lezzetlisi olacaktır.