20 yılda bir hasat ediliyor: Türkiye'nin 'siyah altını'
200 milyon yıldır genetik yapısını koruyan ve cinsel olgunluğa erişmesi 20 yılı bulabilen Mersin balıklarından elde edilen havyar, "siyah altın" adıyla dünya gastronomisinde yer alıyor. Ekonomik değeri yüksek...
Bilim dünyasında "yaşayan fosil" olarak nitelendirilen ve yaklaşık 200 milyon yıldır genetik yapısını koruyan Mersin balıkları, günümüzde hem koruma projelerinin hem de yüksek katma değerli gastronomi ekonomisinin merkezinde yer alıyor.
20 YILDA OLGUNLUĞA ULAŞABİLİYOR
Mersin balıkları (Acipenseridae), biyolojik özellikleri bakımından diğer kemikli balıklardan ayrılıyor. Pulları olmayan, vücut hatları boyunca beş sıra kemiksi plaka taşıyan bu tür, tarih öncesi dönemlerden bu yana su ekosistemlerindeki varlığını sürdürüyor. Ortalama 100 yılı aşabilen ömürleriyle bilinen bu balıklar, cinsel olgunluğa ancak 10 ila 20 yıl gibi uzun bir sürede erişebiliyor.
"SİYAH ALTIN" OLARAK GÖRÜLÜYOR
Mersin balığından elde edilen ve dünya piyasalarında "siyah altın" olarak adlandırılan gerçek havyar, balığın türüne ve yumurta kalitesine göre sınıflandırılıyor.
Beluga: En büyük ve en nadir tür olan Beluga havyarı, iri taneli ve gri tonlarındaki yapısıyla biliniyor.
Osetra ve Sevruga: Orta ve küçük taneli bu türler, kendilerine has aromatik profilleriyle havyar ticaretinde önemli bir paya sahip.
KORUMA ALTIN ALINDI
Doğal yaşam alanları olan Hazar Denizi ve Karadeniz’de aşırı avlanma ve çevre kirliliği nedeniyle nesli tehlike altına giren Mersin balığı, uluslararası anlaşmalarla koruma altına alınmış durumda. Günümüzde ticari havyar arzının neredeyse tamamı, kontrollü şartlarda üretim yapan akuakültür çiftliklerinden sağlanıyor.
Havyar ticaretinin yasal zeminde yürütülebilmesi için her ürünün, nesli tehlike altındaki türlerin ticaretine ilişkin sözleşme olan CITES sertifikasına sahip olması zorunluluğu bulunuyor.
CAM KAŞIKLA SERVİS EDİLİYOR
Gastronomi standartlarına göre, havyarın kimyasal yapısının korunması için metal ekipman kullanımından kaçınılıyor. Ürünün tadını okside etmemesi amacıyla servis sırasında sedef, kemik veya cam malzemelerden üretilen kaşıklar kullanılıyor.