Makarnayı bu şeklide pişirenler iki defa düşünsün
Makarnayı haşladıktan sonra soğuk sudan geçirme alışkanlığı, yemeğin hem lezzetini hem de besin değerini ortadan kaldırdığı gerekçesiyle uzmanlar tarafından reddedildi. Birçok mutfakta uygulanan bu yöntemin, aslında düşük kaliteli ürünlerin yapışmasını önlemek için geliştirilen eski ve hatalı bir alışkanlık olduğu saptandı.
Makarna yapımının basit bir süreç gibi görünmesine rağmen, pişirme tekniğindeki hatalar sonuca doğrudan etki etti. Uzman şefler ve gıda teknologları, makarnanın süzüldükten sonra durulanmasını kesinlikle tavsiye etmedi. Haşlanmış makarnayı soğuk suyla temas ettirmenin, makarnanın yüzeyindeki doğal nişasta tabakasını yok ettiği ve sosun makarnaya tutunmasını imkansız hale getirdiği vurgulandı.
DÜŞÜK KALİTELİ ÜRÜNLERDEN KALAN BİR ALIŞKANLIK
Makarnayı durulama alışkanlığının tarihsel kökeni, piyasada sert buğday yerine yumuşak buğday karışımlı düşük kaliteli ürünlerin yoğun olduğu döneme dayandı. Çok fazla nişasta içeren o dönemdeki makarnalar, pişme esnasında kolayca formunu kaybederek birbirine yapışma eğilimi gösterdi. Tüketiciler ise bu yapışmayı önlemek adına soğuk suyla durulama yöntemini geliştirdi; ancak modern üretim teknolojileriyle hazırlanan kaliteli makarnalarda bu işleme ihtiyaç kalmadığı belirtildi.
NİŞASTA TABAKASI SOS İÇİN HAYATİ ÖNEMDE
Pişirme sonrası makarnanın üzerinde kalan ince nişasta tabakası, yemeğin lezzetini belirleyen ana unsur kabul edildi. Soğuk suyla yapılan durulama işlemi bu tabakayı tamamen temizlediği için, hazırlanan sos makarnanın yüzeyinde durmayarak tabağın dibine çöktü. Uzmanlar, makarnanın sosla bütünleşmesi için süzüldükten hemen sonra, durulanmadan sos tenceresine alınması gerektiğinin altını çizdi.
PİŞMEYİ DURDURMAK YERİNE DOĞRU ZAMANLAMA
Makarnanın fazla pişmesini engellemek için başvurulan soğuk su yöntemi yerine, pişirme süresinin paket üzerindeki "al dente" (dişe gelir) derecesine göre ayarlanması önerildi. Sos ile buluşacak makarnanın, haşlama suyundan bir miktar ayrıldıktan sonra doğrudan işleme alınması, yemeğin kıvamını ve aromasını koruyan tek yöntem olarak açıklandı. Durulama işleminin sadece soğuk makarna salatası yapılacak istisnai durumlarda uygulanabileceği, sıcak servis edilecek yemeklerde ise büyük bir hata olduğu kaydedildi.