Şeflerin uzak durun dediği 6 tatlı: Sipariş vermeden önce iki kez düşünün
Menülerdeki birçok tatlı her zaman taze ve el yapımı olmayabilir. Uzmanlara göre bu klasikler çoğu zaman seri üretim ya da hazır karışımlarla hazırlanıyor.
Tatlılar, pastacılık biliminin incelikli teknikleriyle ortaya çıkan ürünler olsa da her işletmede aynı özenle hazırlanmayabiliyor. Menüde yer alan her tatlı, günlük ve taze üretim anlamına gelmiyor. Bu durum, özellikle deneyimli pastacıların bazı seçeneklere temkinli yaklaşmasına yol açıyor.
The Huffington Post’un aktardığına göre, Montana’daki The Lodge at Flathead Lake’te görev yapan pastacı Amelia Geist, zincir restoranlarda tatlıların çoğunlukla merkezi tesislerde hazırlandığını belirtiyor. Atlanta’daki Pata Negra Mezcaleria’nın baş pastacısı Ricky Saucedo ise bu tür işletmelerde menülerin genellikle güvenli ve standart seçeneklerle sınırlandığını ifade ediyor.
Saucedo’ya göre yalnızca brownie, dilim pasta ve crème brûlée gibi klasiklerin sunulması, tatlıların özgün olmayabileceğine işaret ediyor. Ayrıca vitrinde kusursuz ve eşit dilimlenmiş pastalar, ürünlerin seri üretim olabileceğini düşündürüyor.
KÜÇÜK İŞLETMELERDE DE DURUM AYNI
Bu tablo yalnızca büyük zincirlerle sınırlı değil. Atlanta’daki Michelin yıldızlı Miller Union’ın pastacısı Claudia Martinez, birçok küçük restoranın kadrosunda pastacı bulunduramadığını ve bu nedenle tatlıları dışarıdan temin edebildiğini söylüyor.
PASTACILARIN ÖNERMEDİĞİ TATLILAR
Uzmanlara göre bazı tatlılar, menülerde daha “riskli” kategorisinde değerlendiriliyor. İşte profesyonellerin sipariş ederken iki kez düşündüğü tatlılar:
Cheesecake
Claudia Martinez’e göre klasik cheesecake, çoğu zaman seri üretim ürünü olabiliyor. Alpharetta’daki Foundation Social Eatery’den Gus Castro ise bazı işletmelerde cheesecake’in servis öncesi çözdürülmesinin, ürünün dondurulmuş olarak geldiğini gösterdiğini belirtiyor.
Crème Brûlée
Signia by Hilton Atlanta’nın baş pastacısı Daniella Lea Rada, bu tatlıyı tercih etmediğini söylüyor. Bunun nedeni ise birçok yerde toz karışımlarla hazırlanması, yapay vanilya kullanımı ve kıvam sorunları yaşanması.
Brownie
Amelia Geist’e göre brownie ve bazı turtalar genellikle hazır karışımlarla yapılıyor. Evde bile kolayca hazırlanabilen bu ürünler yerine daha özgün tatlıların tercih edilmesi öneriliyor.
Molten lava kek
Uzmanlar, bu tatlının çoğu zaman düşük kaliteli çikolata ve yapay aromalarla hazırlandığını belirtiyor. Ayrıca seri üretim olup yüksek fiyatla sunulması da eleştirilen noktalar arasında.
Turta çeşitleri
Turtalar, restoranlarda en sık dışarıdan temin edilen ürünler arasında yer alıyor. Mevsim belirtilmeden sunulan çeşitler genellikle dondurulmuş oluyor. Özellikle limonlu, vişneli veya “key lime pie” gibi seçeneklerde yapay aroma ve aşırı şeker kullanımı dikkat çekiyor.
Aşırı veya yetersiz süsleme
Sunum da önemli bir ipucu. Standart krema teknikleri ve basit süslemeler, ticari üretimi işaret edebilirken; aşırı sos ve şekerleme kullanımı da tat dengesini bozabiliyor.
TATLI SEÇERKEN NELERE DİKKET ETMELİ?
Uzmanlara göre iyi bir tatlıyı anlamanın yolu; içeriğine, sunumuna ve menüdeki açıklamalara dikkat etmekten geçiyor. Mevsimsellik, özgünlük ve hazırlık yöntemi gibi detaylar, tabağınıza gelen tatlının kalitesi hakkında önemli ipuçları veriyor.