Turşunun içine 3 tane atmak yetiyor: Asla yumuşamıyor, uzun süre kıtır kıtır kalıyor
Evde turşu kurarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri sebzelerin zamanla sertliğini kaybederek yumuşaması. Geleneksel tariflerde kavanozun dibine eklenen birkaç kuru nohut ise fermantasyonun daha düzenli başlamasına yardımcı olmak için uzun yıllardır kullanılan yöntemlerden biri.
Nohut özellikle salatalık, lahana ve karışık sebze turşularında tercih ediliyor. Ancak turşunun kütür kütür kalmasını sağlayan tek unsur nohut değil; sebzelerin tazeliği, salamuranın doğru hazırlanması ve saklama sıcaklığı da sonucu doğrudan etkiliyor.
KAVANOZUN DİBİNE BİRKAÇ TANE EKLENİYOR
Turşu hazırlanırken kavanozun dibine birkaç adet kuru nohut koymak geleneksel yöntemler arasında yer alıyor. Nohudun, fermantasyon sırasında görev yapan mikroorganizmaların faaliyetini destekleyerek mayalanma sürecinin başlamasına yardımcı olabileceği belirtiliyor.
Nohut sayesinde fermantasyon daha erken hareketlenebiliyor ve turşunun kendine özgü ekşi aroması oluşmaya başlıyor. Ancak kavanoza çok fazla nohut koymak gerekmiyor. Kullanılacak miktar kavanozun büyüklüğüne göre değişirken, birkaç tane kuru nohut yeterli olabiliyor.
Nohudun doğrudan turşuyu sertleştirdiği ve tek başına yumuşamayı engellediği düşüncesi ise doğru değil. Turşunun dokusunu korumasında salamuranın tuz ve asit dengesi ile ortam sıcaklığı daha belirleyici.
TURŞUNUN YUMUŞAMASININ ASIL NEDENLERİ
Turşunun kısa sürede yumuşamasında yanlış tuz oranı, fazla sıcak ortam, sebzelerin yeterince taze olmaması ve fermantasyon sırasında oluşabilecek istenmeyen maya ve küfler etkili olabiliyor. Bu nedenle turşu kurulurken sert ve taze sebzelerin seçilmesi önem taşıyor.
Sebzelerin tamamen salamuranın altında tutulması ve kavanozun serin bir yerde saklanması da kıvamın korunmasına yardımcı oluyor. Özellikle sıcak ortam fermantasyonu gereğinden fazla hızlandırarak sebzelerin zamanla yumuşamasına yol açabiliyor.
Kısacası kavanozun dibine birkaç kuru nohut eklemek fermantasyona destek olabilecek geleneksel bir püf noktası. Fakat uzun süre kıtır kalan bir turşu için asıl önemli olan taze sebze, doğru salamura oranı, hijyen ve uygun saklama koşullarını birlikte sağlamak.