Üretimi yıllar sürüyor: Kilosu 4 bin dolardan satılıyor
Doğal avcılığı yasaklanan mersin balıklarından elde edilen havyar, yıllar süren üretim süreci nedeniyle dünyanın en pahalı yiyeceklerinden biri haline geldi. Kilosu 4 bin dolara ulaştı...
Gerçek havyar, mersin balığının tuzlanmış yumurtası ama bu balık türü, uzun yıllar süren kontrolsüz avcılık nedeniyle dünyanın en tehlike altındaki canlıları arasına girdi. Hazar Denizi, Volga Nehri ve Karadeniz’de bir zamanlar yoğun şekilde avlanan mersin balıkları artık avlanamıyor. Çoğu ülkede doğal avcılık tamamen yasaklandı, yalnızca bilimsel izinlerle sınırlı avlamaya müsaade ediliyor.
Bu nedenle havyar artık doğadan değil, kontrollü üretim çiftliklerinden geliyor.
20-30 YIL BEKLENİYOR
Havyarın bu kadar pahalı olmasının en büyük sebeplerinden biri, balığın üreme döngüsü. Mersin balıkları çok yavaş büyüyor, havyar verecek olgunluğa 8–20 yılda, Beluga gibi türlerde ise 30 yılda ulaşıyor. Bir kavanoz havyarın arkasında, tam anlamıyla onlarca yıllık bir bekleyiş bulunuyor.
HAVYAR NASIL ELDE EDİLİYOR?
Modern üretimde iki yöntem kullanılıyor:
- Geleneksel yöntem
Balık kesilerek yumurtalar çıkarılıyor. En kaliteli, iri taneli havyar bu yöntemle elde ediliyor. Ürün aroması ve dokusu en üst seviyede oluyor.
- “No-kill” (öldürmeden havyar alma) yöntemi
Son yıllarda etik hassasiyet nedeniyle gelişen bir teknik. Balığa masaj yapılarak yumurtalar dışarı alınıyor veya Küçük bir cerrahi işlemle yumurtalar çıkarılıyor. Balık yaşamaya devam ediyor, üretime tekrar dahil edilebiliyor.
Bu yöntem daha sürdürülebilir görülse de, kalite geleneksel yönteme göre biraz farklılık gösterebiliyor.
KİLOSU 4 BİN LİRA
Havyarın fiyatını belirleyen birkaç unsur var: Balığın yumurtlaması için yıllar boyunca büyütülmesi, türlerin büyük bölümünün nesli tehlikede olması, doğal avcılığın yasaklanması, üretimin yüksek maliyetli olması, lüks tüketimde talebin çok yüksek olması.
Beluga, Osetra ve Sevruga gibi üst kalite havyar çeşitlerinde kilogram fiyatı 3 bin–10 bin dolar arasında değişiyor. Özel sınıf “Almas” havyarında ise fiyat 20 bin doların üstüne çıkabiliyor.
METAL KAŞIKLA BİLE YENMİYOR
Havyar dünya lüks mutfaklarında özel bir servisle sunuluyor. Buz üzerinde, Tereyağlı ekmek veya ince kreplerle, inci veya altın kaşıkla, yanında limon veya soğan olmadan, saf haliyle. Metal kaşık aromayı bozduğu için kullanılmıyor.