Usta aşçılar sırrını açıkladı: Pirinci yıkamak yerine bunu yapın

Mutfak tezgahının başında durmuş, musluktan akan berrak suya bakıyorsunuz. İçinizden bir ses soruyor: "Acaba yeterince duruladım mı?" Muhtemelen büyükanneniz size su tamamen berraklaşana kadar pirinci yıkamanızı tembihlemiştir. Yemek blogları, şefler ve asırlık Asya mutfağı gelenekleri de bunu ısrarla savunuyor. Ancak bilmediğimiz bir gerçek var: Bugün marketten aldığınız pirinç, atalarımızın tarladan topladığı pirinçle aynı değil. Pirinci yıkarken lavaboya döktüğünüz o bulanık su, aslında yemeğinizi mahvediyor ve sağlığınızdan çalıyor olabilir.

MODERN PİRİNÇ ZATEN TEMİZ

Eski zamanlarda pirinç; tarladaki toz, toprak, böcek ve kabuk parçalarıyla birlikte doğrudan çuvallara girerdi. O dönemde durulama işlemi hayati bir temizlik adımıydı; kelimenin tam anlamıyla yemeğin üzerindeki kiri temizliyordunuz.

Günümüzde ise ticari pirinç işleme tesisleri; ürünleri paketlemeden önce çok aşamalı temizleme, parlatma ve kalite kontrol süreçlerinden geçiriyor. Yani pirinci yıkarken gördüğünüz o beyaz, bulanık su kir değil; paketleme ve taşıma sırasında tanelerin birbirine sürtünmesiyle açığa çıkan doğal pirinç nişastasıdır. Kısacası, pirinciniz zaten temiz.

VİTAMİN VE MİNERALLERİ ÇÖPE ATIYORSUNUZ

Marketlerde satılan beyaz pirinçlerin büyük bir kısmı "zenginleştirilmiş" pirinçtir. Pirinç işlenirken dış kabuğuyla birlikte besin değerini de kaybeder. Bu yüzden üreticiler; tiamin (B1 vitamini), niasin, demir ve folik asit gibi hayati mineralleri pirinç tanelerinin yüzeyine püskürterek geri kazandırır.

Siz pirinci yıkadığınızda, bu yapay ama faydalı besin katmanını kelimenin tam anlamıyla lavabodan aşağı akıtmış oluyorsunuz. 1940'larda beyaz pirinç tüketiminin artmasıyla ortaya çıkan ve ölümcül bir B1 vitamini eksikliği olan Beriberi hastalığını önlemek için geliştirilen bu zenginleştirme programı, pirinç yıkama alışkanlığımız yüzünden tamamen etkisiz hale geliyor.

NİŞASTA DOKUSUNU KUSURSUZ YAPIYOR

Yıkayıp kurtulmaya çalıştığınız o nişasta, aslında yemeklerinize sihirli bir dokunuş katıyor. Profesyonel şefler artık pirinci otomatik olarak yıkama fikrine karşı çıkıyor. Çünkü yıkanmamış pirinç, yemeğin türüne göre çok daha üstün sonuçlar veriyor:

Risotto: O kremsi ve yoğun kıvamını tamamen pirincin kendi nişastasına borçludur.

Suşi: Pirinç tanelerinin birbirine tutunmasını ve rulolarınızın dağılmasını engelleyen şey bu doğal yapışkanlıktır.

Sütlaç: Yıkanmamış pirinçle yapılan sütlaç, dışarıdan ekstra bir nişasta veya kıvam arttırıcı eklemeden lüks bir kremsilik kazanır.

Pirinç Pilavı ve Kızarmış Pirinç: Bir gün önceden kalan yıkanmamış pirinç, tavada dağılmadan mükemmel bir doku yakalar.

TONLARCA LİTRE SU BOŞA HARCANIYOR

Pirincin suyunu berraklaştırana kadar yıkamak bazen dakikalar sürüyor ve kalabalık bir aile için yemek yapıyorsanız galonlarca suyun israf olması anlamına geliyor. Dünyada su tasarrufu yapmamız, daha kısa duş almamız ve sızdıran muslukları tamir etmemiz söylenirken; zaten temiz olan bir yiyeceğin başında dakikalarca suyu boşa akıtmak büyük bir çelişki yaratıyor.

Sadece pirinç tüketimi yüksek olan bölgelerde bile bu alışkanlık, her yıl milyonlarca galon temiz suyun, modern mutfakta hiçbir karşılığı olmayan bir "mit" uğruna israf edilmesine yol açıyor.

PİRİNÇ HİÇ Mİ YIKANMAZ?

Tabii ki her kuralın istisnaları vardır. Buradaki asıl mesele, her pirince körü körüne aynı muameleyi yapmamaktır:

Basmati ve Yasemin Pirinci: Kendine has o tane tane ve hafif dokusunu elde etmek için genellikle hafifçe durulanmayı gerektirir.

İthal ve Farklı Bölgelerden Gelen Pirinçler: Standartları farklı olabileceğinden hızlıca bir sudan geçirilmek isteyebilir.

Yerli ve standart uzun taneli beyaz pirinçleri yıkamanıza gerek yoktur. Ancak yapacağınız yemeğe göre (örneğin tane tane dökülmesini istediğiniz bir Uzak Doğu pilavı yapıyorsanız) hızlı bir durulama tercih edilebilir. Bir dahaki sefere pilav yaparken kuralları körü körüne takip etmek yerine, pirincinizi yıkamadan pişirmeyi deneyin; aradaki lezzet ve kıvam farkına şaşırabilirsiniz