Dünyada yetişen 3 tür ana kakao ağacı var: Criollo, Forastero, ve Trinitario.
Bu ağaçların her birinin kendi lezzet özellikleri bulunuyor.
Lezzetli kakao çekirdeğinin en büyük üreticisi yıllık 70 bin ton ile Ekvator.
Lezzet söz konusu olduğunda; Afrika en kaliteli kakao çekirdeklerinin üretildiği yer olarak biliniyor.
Türlerin tümünün kökeni Amazon ve Orinoco havzası.
Ama, Avrupalılar Amerika’ yı keşfetmeden önce bunlar Meksika’da yetiştiriliyor ve üstün nitelikli olanlar seçilip üretiliyordu.
İlk kakao ağacı bir Avrupalı tarafından 1519 yılında görüldü, çok hoş olan tadı nedeniyle Linnaeus 1737’de bu bitkiyi Theobroma (Tanrıların besini) cinsi olarak adlandırdı.
1820’de Van Houten kakao yağının çıkarılmasını sağladı.
Kakaodan elde edilen çikolatanın iktisadi önemi, kakao ağacının yetişme alanlarının genişletilmesini sağladı.
Kakaodan çikolatanın yanı sıra, liör, sabun, krema gibi ürünler de elde ediliyor.
Olgunlaşan kakao meyveleri elle toplanır; toplama işlemi, özellikle nemli mevsimden kurak mevsime ve kurak mevsimden nemli mevsime geçerken yılda iki kez yapılabilir. Meyvelerden hemen çıkarılan taneler mayalanma işlemi için biriktirilir.
Bu işlem, tanelerin temizlenmesini ve peklik verici madde miktarının azalmasını sağlar.
Taze tanenin kırmızı olan rengi kahverengiye dönüşür. Birçok aşamadan geçirmek gereklidir. 3-8 gün süren mayalanmadan sonra taneler kurutulur ve böylece piyasaya sürülebilir hale gelir.
