Dünyanın en pahalı baharatı iki ülkenin favorisi
Dünyanın en pahalı baharatı olarak bilinen safran, özellikle İran ve Hindistan mutfağında parlak sarı rengi ve karmaşık aromasıyla öne çıkıyor. Safranın üretimi zahmetli bir süreç gerektiriyor; bir kilogram safran için yaklaşık 150 bin ila 200 bin krokus çiçeğinin toplanması ve işlenmesi gerekiyor.
Kanada’nın Vancouver kentindeki modern İran restoranı Delara’nın şef ve sahibi Bardia Ilbeiggi, safranın İran’da mutluluk getirdiğine dair bir halk hikâyesinin olduğunu ve bu baharatın misafirlere değer verildiğini göstermenin bir yolu olarak kullanıldığını söylüyor. Ilbeiggi, çocukluk anılarında evi saran sıcak, misk ve hafif bal kokusunu hatırladığını belirtiyor.
GÜN DOĞMADAN TOPLANMASI GEREKİYOR
Safran, krokus çiçeğinin kurutulmuş kırmızı stigmalarından (tepecik) elde ediliyor ve çoğunlukla İran, Hindistan, İspanya, Fransa ve İtalya’da yetiştiriliyor. Çiçeklerin yılda sadece kısa bir süre açması ve güneşin hassas bitkiyi bozabileceği için gün doğmadan toplanması gerekliliği safranı değerli kılıyor. Stigmalar düşük ısıda veya kurutucularda hemen kurutularak aroma ve kalitesi korunuyor.
Yemeklerde kullanılmak için genellikle bir tutam, yani yaklaşık 20 tel safran yeterli oluyor. Fazla miktarda kullanıldığında ise tadı acılaşabiliyor. Safran, İran mutfağının yanı sıra İspanyol paellasından İtalyan risotto alla Milanese’e kadar birçok yemekte kullanılıyor. 1574 yılında Milano Katedrali’nin vitraylarını boyamak için kullanılan safranın, arkadaşlarının şaka amacıyla risottoya katmasıyla bu yemeğe de girdiği anlatılıyor.
Hindistan’da ise şef Palash Mitra, safranın kültürel açıdan zenginlik ve güzellik anlamına geldiğini, edebiyat ve sanatta sıkça yer aldığını ifade ediyor. Safran, dini ritüellerde ve Ayurveda’da sağlık faydaları nedeniyle de tercih ediliyor. Mitra, safranın kraliyet mutfağında biryani, pilav, köri ve kebaplarda kullanılarak bu yemeklere aroma ve canlı renk kattığını belirtiyor.
SICAK SUDA VEYA SÜTTE BEKLETİLİYOR
Safran, sıcak suda veya sütte bekletilerek renginin ve aromasının çıkması sağlanıyor. Ilbeiggi ise safranın önce öğütülüp buzla eritilerek kullanılmasının aromayı daha iyi ortaya çıkardığını söylüyor. İran mutfağında safran, tahchin ve tahdeeg gibi pirinç yemeklerinde alt tabakayı oluşturacak şekilde kullanılarak altın rengi ve çıtır bir tabaka elde ediliyor.
Ilbeiggi, haftada 100 gram safran kullandığını ve bu baharatın misafirlere özen göstermenin bir göstergesi olduğunu belirtiyor. Ancak safranın güçlü bir aromaya sahip olduğunu ve doğru miktarda kullanılmazsa misafirlerin damak tadını bozabileceğini de ekliyor.