Yıllardır doğru bildiğimiz şey yanlış çıktı: Şeflerin sebze yemeklerindeki gizli yöntemi
Mutfakta ezber bozan Fransız tekniği... Sıradan sebze garnitürlerini bile lüks restoran mutfağından çıkmış gibi lezzetli kılmak aslında sadece iki malzemeye bakıyor: Tereyağı ve su. İşte yapılışı...
En sıradan sebze garnitürü bile, doğru teknikle restoran mutfağından çıkmış gibi lezzetli olabilir. Fransız mutfağının beurre monté adı verilen yöntemi ise bunun için yalnızca 2 temel malzeme gerektiriyor: Tereyağı ve su.
Sebzeleri hazırlamanın pek çok yolu var. Kızartma, haşlama, fırınlama, buharda pişirme veya ızgara gibi farklı yöntemler sebzelerin dokusunu ve lezzetini değiştiriyor. Fransız mutfağında kullanılan basit bir teknik, özellikle sebze garnitürlerine daha yoğun ve ipeksi bir doku kazandırıyor.
Beurre monté adı verilen bu yöntemde tereyağı, az miktarda ılık suyla yavaş yavaş karıştırılarak pürüzsüz bir emülsiyona dönüştürülüyor. Böylece ortaya, eritilmiş tereyağından daha yoğun, ancak krema bazlı soslardan daha hafif, ipeksi bir sos çıkıyor.
Beurre monté nasıl yapılır?
Tereyağı doğrudan tavada eritildiğinde içindeki yağ ve su ayrışabiliyor. Beurre monté yönteminde ise amaç, tereyağını suyla bir arada tutarak kararlı bir emülsiyon oluşturmak.
Bunun için öncelikle az miktarda su ısıtılıyor ancak kaynama noktasına getirilmemesi gerekiyor. Ardından soğuk tereyağı küçük parçalar halinde suya ekleniyor. Her parça, bir çırpıcıyla hafifçe karıştırılarak tamamen karışıma yedirildikten sonra bir sonraki parça ekleniyor.
Bu yöntem sonucunda soluk sarı renkli, pürüzsüz ve ipeksi bir sos elde ediliyor.
Sebzelerle neden bu kadar iyi sonuç veriyor?
Beurre monté'nin sebzeler üzerindeki en önemli avantajlarından biri, yüzeyi ince ve eşit bir şekilde kaplaması. Böylece sebzeler yoğun bir yağ tabakasıyla kaplanmadan tereyağının zengin aromasını kazanıyor.
Bu sos; kavrulmuş havuç, buharda pişirilmiş brokoli ve karnabahar, kuşkonmaz, yeşil fasulye, Brüksel lahanası ve kalın dilimler halinde hazırlanmış ızgara lahanayla kullanılabiliyor.
Sebzeleri önce tercih ettiğiniz yöntemle pişirebilir, ardından servis öncesinde üzerlerine beurre monté gezdirebilir veya sebzeleri sosla kısa süre karıştırabilirsiniz.
En önemli nokta: Sıcaklık
Beurre monté bir emülsiyon olduğu için hazırlanırken sıcaklık kontrolü büyük önem taşıyor. Tereyağının soğuk olması ve küçük parçalara ayrılması, kontrollü şekilde erimesine ve suyla daha kolay birleşmesine yardımcı oluyor.
Sosun fazla ısıtılması ise emülsiyonun bozulmasına ve yağın sıvıdan ayrılmasına neden olabilir. Bu nedenle beurre monté kaynatılmamalı ve servis edilene kadar düşük sıcaklıkta tutulmalı. Öte yandan tamamen soğumasına izin vermek de sosun istenen pürüzsüz kıvamını kaybetmesine yol açabilir.
Temel tarife farklı tatlar eklenebilir
Beurre monté yalnızca tereyağı ve sudan oluşmak zorunda değil. Temel tarif, hazırlanacak sebzeye göre farklı malzemelerle çeşitlendirilebilir.
Limon suyu veya rendelenmiş limon kabuğu sosa daha ferah bir aroma katarken, maydanoz, frenk soğanı, tarhun ve kekik gibi taze otlar farklı aromalar sağlayabilir. Daha keskin bir tat isteyenler ise az miktarda hardal ekleyebilir.
Bu basit Fransız tekniği sayesinde günlük sofralarda sık kullanılan havuç, brokoli, karnabahar veya lahana gibi sebzeler, fazla zahmete gerek kalmadan daha yoğun aromalı ve ipeksi dokulu bir garnitüre dönüştürülebilir.