Artan pilavı mikrodalgaya koymak, pişmiş ıspanağı yeniden ısıtmak ya da bir gün önce kalan mantar ve patates yemeklerini tüketmek birçok evde sıradan bir alışkanlık. Sosyal medyada bu gıdaların yeniden ısıtılmasının kansere yol açabileceği yönündeki paylaşımlar, tüketiciler arasında kafa karışıklığına neden oluyor.
Sağlık otoritelerine göre bu yiyecekler için kesin bir "yeniden ısıtılmamalı" listesi bulunmuyor. Risk, gıdanın kendisinden çok pişirildikten sonra nasıl saklandığı ve nasıl yeniden ısıtıldığıyla ilgili. Uzmanlar, uygun koşullarda muhafaza edilmeyen yemeklerde bakterilerin hızla çoğalabileceğine, bazı pişirme yöntemlerinde ise istenmeyen kimyasal bileşiklerin oluşabileceğine dikkat çekiyor.
Asıl risk yanlış saklama
Kanada Sağlık Bakanlığı'na göre bakterilerin en hızlı çoğaldığı sıcaklık aralığı 4 ila 60 derece arasında bulunuyor. Pişmiş yemekler uzun süre oda sıcaklığında bırakıldığında özellikle nişastalı gıdalarda Bacillus cereus adlı bakteri çoğalabiliyor. Bu bakteri gıda zehirlenmesine yol açabilen toksinler üretebiliyor.
Bu nedenle uzmanlar, artan yemeklerin pişirildikten sonra en geç iki saat içinde sığ kaplarda buzdolabına kaldırılmasını ve yeniden tüketilmeden önce iç sıcaklığının en az 74 dereceye ulaşacak şekilde ısıtılmasını öneriyor.
Kanser riski nereden geliyor?
Kanser tartışmasının temelinde ise bazı pişirme yöntemleri bulunuyor. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), özellikle patates gibi nişastalı gıdaların çok yüksek sıcaklıkta ve aşırı kızartılması durumunda "akrilamid" adı verilen bir bileşiğin oluşabileceğini belirtiyor. Dünya Kanser Araştırma Fonu da bu nedenle yiyeceklerin koyu kahverengi yerine altın sarısı renkte pişirilmesini tavsiye ediyor.
Öte yandan Avrupa ve Fransız gıda güvenliği kurumları, nitrat bakımından zengin bazı sebzelerde uygun olmayan koşullarda nitrit ve nitrozamin oluşabileceğini hatırlatıyor. Ancak bunun doğrudan yeniden ısıtmanın kaçınılmaz bir sonucu olmadığı belirtiliyor.
Pirinç, ıspanak, mantar ve patates yeniden ısıtılabilir mi?
Uzmanlara göre bu 4 yiyeceğin tamamı doğru koşullarda yeniden ısıtılabilir.
Pirinç: En büyük risk, pişmiş pirincin uzun süre oda sıcaklığında bekletilmesi. Bu durumda çoğalan Bacillus cereus bakterisinin ürettiği toksinler gıda zehirlenmesine neden olabiliyor. Pirinç hızla soğutulmalı, buzdolabında saklanmalı ve yalnızca bir kez yeniden ısıtılmalı.
Ispanak: Nitrat bakımından zengin olan ıspanakta uygun olmayan koşullarda bazı kimyasal dönüşümler meydana gelebiliyor. Bu nedenle pişirildikten sonra uzun süre dışarıda bekletilmemesi ve uygun şekilde saklanması öneriliyor.
Mantar: "Yeniden ısıtılınca zehirli olur" iddiası bilimsel olarak desteklenmiyor. Risk, mantarın saatlerce oda sıcaklığında bekletilip daha sonra tüketilmesinden kaynaklanıyor.
Patates: Püre, haşlama ya da kızartma fark etmeksizin, uygun şekilde soğutulmadığında bakteriler için uygun bir ortam oluşabiliyor. Ayrıca yeniden kızartılarak aşırı kahverengileştirilmesi akrilamid miktarını artırabiliyor.
Uzmanlardan güvenli tüketim için 4 öneri
Sağlık otoriteleri, artan yemeklerin güvenle tüketilebilmesi için şu kurallara dikkat edilmesini öneriyor:
Artan yemekleri pişirdikten sonra en geç iki saat içinde buzdolabına kaldırın.
Küçük porsiyonlar halinde saklayın ve 3-4 gün içinde tüketin.
Yeniden ısıtırken yemeğin her noktasının yaklaşık 74 dereceye ulaşmasını sağlayın.
Patates gibi nişastalı gıdaları yeniden pişirirken aşırı kahverengileştirmekten kaçının, altın sarısı renkte kalmasına özen gösterin.
Uzmanların ortak görüşü ise sosyal medyada dolaşan iddiaların aksine, bu yiyeceklerin yeniden ısıtılmasının tek başına kanser riskini artırdığına dair güçlü bilimsel kanıt bulunmadığı yönünde. Asıl tehlike, gıdaların yanlış saklanması ve hijyen kurallarına uyulmaması olarak gösteriliyor.
