Türk mutfağının vitamin ve lif deposu sebzelerinden bamya, pişirme aşamasında ortaya çıkan sümüksü dokusu nedeniyle ev hanımlarının ve aşçıların en çok zorlandığı yemekler arasında yer alıyor. Aşçılar ise, doğru teknikler uygulandığında bu sorunun tamamen ortadan kalktığını duyurdu.
Aşçılara göre bamyanın pişerken salyalanmasının altında yatan bir numaralı etken, temizleme aşamasında yapılan hatalı kesimler. Sap kısmı bıçakla düz bir şekilde kesilen bamyaların gövdesi zarar görüyor ve tohum yuvaları açığa çıkıyor. Isıyla temas eden bu açık doku, salyalanmaya yol açan yapışkan sıvıyı doğrudan tencereye bırakıyor. Uzmanlar, sapların kurşun kalem açar gibi konik (huni) biçiminde soyulması gerektiğinin altını çiziyor.
LİMON VE SİRKE KALKANI
Temizlenen bamyaların salyalanmasını önleyen en kritik adım ise pişirme öncesi uygulanan asit banyosu. Ayıklanan sebzelerin bol limonlu ve birkaç damla sirkeli suda yaklaşık 15-20 dakika bekletilmesi öneriliyor. Limon ve sirkedeki asit bileşenleri, sebzenin yüzeyindeki gözenekleri ve lifleri anında sıkılaştırarak salgının dışarı sızmasını engelliyor.
TENCEREYE KAŞIK VURMAYIN UYARISI
Usta şefler, pişirme sürecine ilişkin de önemli bir uyarıda bulundu. Pişme esnasında tencereye sık sık metal veya tahta kaşık sokulmasının sebzeleri ezerek salyalanmayı tetiklediği belirtildi. Yemeğin homojen pişmesi için karıştırmak yerine tencerenin iki kulpundan tutularak hafifçe sallanması tavsiye ediliyor.
