Kurban Bayramı döneminde etlerin muhafazasıyla ilgili yapılan uzman uyarılarında, kesim sonrası etlerin dinlendirilmeden doğrudan buzdolabına veya dondurucuya kaldırılmasının, üründe kararma ve sertleşmeye neden olduğu belirtildi.
Uzmanlar, kesim sonrasında et kalitesini doğrudan etkileyen biyokimyasal süreçler ve doğru muhafaza yöntemlerine ilişkin şu bilgileri paylaştı:
KARARMANIN VE SERTLEŞMENİN NEDENLERİ
Kesim işleminin hemen ardından hayvanın kas dokusunda "rigor mortis" (ölüm sertliği) adı verilen doğal bir kasılma süreci başlıyor. Yaklaşık 38°C iç sıcaklığa sahip olan etin, bu süreç tamamlanmadan aniden soğuk ortama maruz bırakılması "soğuk kısalması"na yol açıyor. Bu durum, et liflerinin kasılı kalmasıyla sonuçlanarak dokunun sertleşmesine ve renginin koyulaşarak kararmasına neden oluyor.
Ayrıca sıcak etlerin poşetlenerek veya üst üste yığılarak dolaba kaldırılması, iç sıcaklığın dışarıya salınmasını engelliyor. İçeride hapsolan ısı nedeniyle et kalitesinde düşüş, renk değişimleri ve bakteri üremesine bağlı bozulma riskleri meydana geliyor.
ETLERİ DOĞRU ŞEKİLDE MUHAFAZA ETME YÖNTEMİ
Et verimliğini korumak ve olumsuz değişimlerin önüne geçmek için şu adımların izlenmesi gerektiği bildirildi:
Oda Sıcaklığında Dinlendirme:
Kesilen etlerin, üst üste gelmeyecek şekilde temiz bir alana serilerek, güneş görmeyen ve hava akımı olan serin bir ortamda 3 ila 4 saat boyunca bekletilmesi gerekiyor.
Buzdolabına Geçiş:
Et yüzeyinin hafifçe kurumasının ve iç sıcaklığının oda seviyesine düşmesinin ardından ürünler buzdolabının normal bölmesine aktarılıyor.
Dondurma İşlemi:
Etin lezzet ve doku optimizasyonunu sağlayan olgunlaşma sürecinin tamamlanması için, derin dondurucuya kaldırma işleminden önce buzdolabında 12 ila 24 saat arasında bekletilmesi öneriliyor.
