Çinli araştırmacılar, brokolinin en faydalı şekilde nasıl hazırlanabileceğini bulmak için detaylı bir çalışma yürüttü. 2018 yılında Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayımlanan çalışmaya göre, brokoliyi pişirirken uygulanan yöntem sulforafan seviyelerini ciddi şekilde etkiliyor.
Sulforafan, brokolide doğal olarak bulunan glukozinolatlar ve bitkisel bir enzim olan mirozinazın etkileşimi sonucu ortaya çıkıyor. Ancak hem glukozinolatlar hem de mirozinaz ısıya oldukça duyarlı. Bu nedenle haşlama ve mikrodalga gibi yaygın pişirme yöntemleri, brokolinin faydalı bileşiklerinin büyük kısmını kaybetmesine neden oluyor.
90 DAKİKA BEKLEME KURALI
Araştırmacılar, çalışmada brokoliyi üç farklı şekilde hazırladı: Çiğ, doğrandıktan hemen sonra dört dakika boyunca sote edilen ve doğrandıktan sonra 90 dakika bekletilip aynı şekilde sote edilen brokoli. Sonuçlar, doğrandıktan sonra 90 dakika bekletilen brokolinin sulforafan seviyesinin, hemen sote edilene göre 2,8 kat daha fazla olduğunu ortaya koydu.
Bu bekleme süresi, doğranan brokolinin mirozinaz aktivitesini artırmasına ve daha fazla sulforafan üretmesine olanak tanıyor. Araştırmacılar, bu süreyi azaltmak için çalıştıklarını belirtirken, 30 dakikalık bir bekleme süresinin de faydalı olabileceğini düşündüklerini ifade ettiler.
BROKOLİYİ ÇİĞ YEMEK ALTERNATİF Mİ?
Çiğ brokoli yemek, sulforafandan maksimum fayda sağlamak için en etkili yöntemlerden biri olarak kabul ediliyor. Ancak herkes çiğ brokoli tüketmeye hevesli değil. Bu nedenle, doğru pişirme yöntemlerini bilmek, bu sebzenin sağlık faydalarından ödün vermeden keyifle tüketilmesini sağlıyor.
YÖNTEM KARMAŞIK AMA DEĞER
Araştırmacılar, brokoliyi doğrayıp 90 dakika beklemek gibi bir hazırlık sürecinin pratik olmadığını kabul ediyor. Ancak bu yöntemin, özellikle sağlıklı beslenme alışkanlıklarına önem veren kişiler için ciddi bir fark yaratabileceğini vurguluyor.
Araştırma ekibi, gelecekte bu bekleme süresini ve doğrama işlemini daha pratik hale getirecek yöntemler geliştirmek için çalıştıklarını belirtti. Ancak şimdilik, brokoli severlere önerileri net: Sebzeyi doğrayın, bir süre bekleyin ve hafifçe pişirin.
