Üzüm veya elma sirkesiyle uygulanabilen yöntem hem hazır yufkalı tariflerde hem de bazı el açması böreklerde kullanılıyor. Üstelik ölçü abartılmadığında böreğin tadının ekşi olması gerekmiyor; pişirme sırasında sirkenin keskinliği büyük ölçüde kayboluyor.
SIRRI 1 YEMEK KAŞIĞI SİRKE
Çıtır börek tariflerinde sirke doğrudan hamura katılabildiği gibi yufkaların arasına sürülen sosun içine de eklenebiliyor. Hazır yufkayla yapılan bir tarifte 1 yemek kaşığı sirke; yağ, un, yumurta ve maden suyuyla hazırlanan sosun içerisinde kullanılıyor. Sosun yufkanın tamamına ince ve eşit şekilde sürülmesi, katların pişerken daha gevrek hale gelmesine yardımcı oluyor.
El açması börekte ise 1 yemek kaşığı sirke doğrudan su, süt, tuz ve unla hazırlanan hamura eklenebiliyor. Hamur daha sonra bezelere ayrılıp açılıyor ve aralarına yağ sürülerek katmanlar oluşturuluyor.
FAZLASI LEZZETİ BOZABİLİR
Sirkeyi fazla kullanmak daha çıtır bir börek anlamına gelmiyor. Aksine miktarın artırılması sirke aromasının baskın hale gelmesine neden olabiliyor. Bu nedenle tarifin büyüklüğüne göre ölçünün korunması gerekiyor. Örneğin üç yufkalık bir tarifte sos için 1 yemek kaşığı sirke yeterli görülürken, kullanılan yufka ve diğer malzemelerin miktarı arttıkça oran da tarife göre değişebiliyor.
Pişirme aşaması da en az sos kadar önemli. Böreklerin önceden ısıtılmış yaklaşık 180 derece fırında altı ve üstü iyice kızarana kadar pişirilmesi öneriliyor. Fırından çıktıktan hemen sonra üzerinin kapatılması ise oluşan buhar nedeniyle gevrek yüzeyin yumuşamasına yol açabileceğinden böreğin bir süre açık şekilde dinlendirilmesi daha iyi sonuç veriyor.
Kısacası mutfaktaki küçük dokunuş sirke. Ancak iyi sonuç yalnızca bir kaşık sirkeye bağlı değil; doğru sos oranı, katların eşit hazırlanması ve uygun pişirme sıcaklığı birlikte çıtır böreğin dokusunu belirliyor.
