En çok tercih ettiğimiz yiyecekler arasında olan eti doğru kızartmanın bazı önemli noktaları vardır. Renk, proteinler ve şekerlerin ısı uygulanarak dönüştüğü Maillard reaksiyonu, yemeklerin lezzetini artıran önemli bir süreç olarak karşımıza çıkıyor. Londra'daki Midland Grand Dining Room'un şefi Charlie Crote, et pişirmenin ilk adımının mühürlemek olduğunu vurgularken bu işlem, etin dış yüzeyinde lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlıyor fakat bu teknik sadece lezzetle ilgilidir.
TAVAYI YÜKSEK ISIDA ISITIN
Londra'daki Spring'in şef-patronu Skye Gyngell, tavayı birkaç dakika yüksek ateşte tutarak hafif bir duman çıkana kadar ısıtmayı öneriyor. Bu işlemin ardından yağ eklemek gerekiyor. Gyngell, sızma zeytinyağı kullanırken, Crote bitkisel veya ayçiçeği yağını tercih ediyor. Yağı tavada eşit şekilde dağıttıktan sonra oda sıcaklığında ve olabildiğince kuru olması gereken eti deniz tuzu ve karabiberle baharatlayabilirsiniz. Crote, bu işlemi daha önce yapmanın nemi çekerek etin kaynamasına neden olabileceğini belirtirken et, fazla nem buharlaştıktan sonra kahverengi olmaya başlayacaktır.
Gyngell, tavayı aşırı doldurmamanın önemine dikkat çekerken aksi halde et haşlanır ve istenilen kabuk oluşmaz. Ayrıca, etle sürekli oynamak yerine, kendi haline bırakmak gerektiğini ekliyor. "Kabuk oluştuğunda, et sonunda tavadan kendiliğinden ayrılacaktır" ifadelerine yer verirken istenen kahverengi kabuğu elde ettiğinizde, eti tavadan alıp bir dakika dinlenmeye bırakabilirsiniz. Gyngell, dinlenmenin lezzetin korunmasına yardımcı olduğunu vurgularken Crote, eti folyoyla örtmemeniz gerektiğini çünkü bunun etin terlemesine yol açacağını belirtti.
Eğer güveç veya haşlama gibi yöntemleri tercih ediyorsanız, düşük ve yavaş pişirmenin önemli olduğunu unutmayın. Gyngell, bu tür yemeklerin önceden yapılmasının ve tekrar ısıtılmasının lezzeti artıracağını belirtiyor. Bu yöntem, sonbahar yemekleri için de oldukça uygun bir seçenek sunuyor.
