Birçok amatör aşçı, eti doğrudan fırın tepsisine koyarak pişirme hatasına düşer. Bu durum, etin alt kısmının sıcak metalle temas ederek yanmasına veya kendi suyunda haşlanarak dokusunu kaybetmesine neden olur. İşte mutfaktaki denklemi değiştiren o yöntem:
GEÇİCİ BİR 'IZGARA' OLUŞTURUN
Yöntemin uygulanışı oldukça zahmetsiz: Alüminyum folyodan yaklaşık golf topu büyüklüğünde üç sıkı top yapın ve bunları tepsiye üçgen şeklinde yerleştirin. Eti doğrudan bu topların üzerine oturttuğunuzda, hava akışı için hayati bir boşluk yaratmış olursunuz.
Neden işe yarıyor? Et yerden yükseldiğinde, sıcak hava sadece üstten değil, etin altından da dolaşmaya başlar. Bu durum, profesyonel fırınlardaki ısı dağılım etkisini yaratarak etin liflerinin eşit şekilde gevşemesini sağlar.
Sonuç: Kemiğinden kendiliğinden ayrılan, her noktası aynı yumuşaklıkta bir lezzet.
Şefler, pişirme işlemine geçmeden önce kritik bir uyarıda daha bulunuyor: Oda sıcaklığı kuralı. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk bir etin doğrudan sıcak fırına girmesi, kas liflerinin ani bir şokla kasılmasına neden olur. Bu durum, etin tüm lezzetli sularını dışarı salmasıyla sonuçlanır. Eti fırına vermeden önce en az 30-60 dakika dışarıda bekletmek, suların liflerin içinde hapsolmasını sağlar.
Eti folyo toplarının üzerine yerleştirdikten sonra fırın kabının dibine yaklaşık 200 ml et suyu veya beyaz şarap eklemek, fırın içindeki nem dengesini korur. Sıvı etle doğrudan temas etmese de, buharlaşma süreci etin kurumasını engelleyerek daha yumuşak bir doku elde edilmesine yardımcı olur.
TEMİZLİK DERDİNE SON
Bu yöntemin bir diğer avantajı ise yemekten sonra ortaya çıkıyor. Et tepsiye yapışmadığı için, fırın kabının dibinde kazınması imkansız yanık lekeleri oluşmuyor. Tepside kalan değerli yağ ve sular, sadece süzülerek harika bir sos (gravy) yapımında kullanılabiliyor.
Alüminyum folyo yüksek sıcaklıklara dayanıklı olarak üretilmiştir ve gıda güvenliği açısından uygun koşullarda kullanıldığında yemeğin tadını etkilemez. Ancak balık gibi daha hassas dokulu gıdalarda, folyo yerine soğan veya limon dilimlerinden bir yatak oluşturulması önerilir.
