Sıcak yumurta buzlu suyla temas ettiğinde yumurta akındaki moleküller hızla büzülüyor. Bu durum beyazın lastiksi bir yapıya dönüşmesine, sarının ise etrafında grimsi bir halka oluşmasına neden oluyor. Uzmanlara göre ani soğutma aynı zamanda kabuğun mikroskobik çatlaklar geliştirmesine yol açıyor. Bu çatlaklardan içeri sızan su, yumurtayı sulu ve tatsız bir hale getiriyor.
ANI SOĞUTMA NEDEN ZARARLI?
Profesyonel mutfaklarda yıllardır uygulanan tekniklere göre, haşlanmış yumurtanın en büyük düşmanı “soğuk şok.” Hızlı sıcaklık düşüşü, hem dokuyu hem de tat kalitesini bozuyor. Bu nedenle restoranlarda, haşlanan yumurtaların doğrudan buzlu suya atılması kesinlikle önerilmiyor.
EN İYİ TEKNİK AÇIKLANDI
Doğru yöntem, yumurtaları ocaktan aldıktan sonra birkaç dakika sıcak suyun içinde bekletmekle başlıyor. Ardından suyun bir kısmı yavaşça süzülerek tencereye doğrudan soğuk su yerine önce ılık su ekleniyor. Böylece yumurtanın geçirdiği sıcaklık değişimi kontrollü şekilde azaltılıyor. Su yavaş yavaş ılıklıktan soğuk seviyeye düşürüldüğünde yumurtalar hem çatlamadan soğuyor hem de dokuları bozulmadan kolayca soyulacak bir kıvama geliyor. Bu kademeli soğutma yöntemi, haşlanmış yumurtanın hem tadını hem de görünümünü koruyan en iyi teknik olarak kabul ediliyor.
