Kahvaltı kültürünün baş tacı olan zeytinde yıllardır süregelen "siyah mı yoksa yeşil mi daha faydalı?" tartışması yeni bir boyut kazandı. Beslenme uzmanları ve gıda mühendislerinin yaptığı araştırmalar, sofralara gelen zeytinin sağlığa katkısının renginden ziyade olgunlaşma evresi ve gördüğü işlemle doğrudan bağlantılı olduğunu ortaya koydu. Bilinenin aksine en yüksek antioksidan ve polifenol oranına sahip olan zeytin ne tam yeşil ne de tamamen kararmış olan zeytinler arasından çıktı.
EN SAĞLIKLI ZEYTİN BELLİ OLDU
Uzmanlara göre ağaç dalındaki zeytinin en kıymetli olduğu an, yeşilden siyaha döndüğü geçiş evresi olan "alaca" ya da hafif morarmış hali. Meyvenin tam bu dönemde dalından toplanmasıyla elde edilen zeytinler, hücreleri serbest radikallerden koruyan oleuropein ve fenolik bileşikler açısından en zengin seviyeye ulaşıyor.
Tamamen yeşilken toplanan zeytinlerin acılığını gidermek için yoğun kimyasal işlemlerden ya da aşırı tuzlu salamuralardan geçebildiği, tamamen siyahlaşan zeytinlerde ise bazı yararlı bileşenlerin azaldığı belirtiliyor.
DOĞAL FERMENTE VE DALINDA OLGUNLAŞANLAR ÖNE ÇIKIYOR
Besin değerini koruyan asıl unsurun işleme yöntemi olduğuna dikkat çeken uzmanlar, özellikle iki tür zeytinin vücut için gerçek bir kalkan vazifesi gördüğünü vurguluyor. Ege'nin özel ikliminde, hiçbir kimyasal ve tuz işlemi görmeden doğrudan ağacın üzerindeyken yenebilecek kıvama gelen hurma zeytin, en saf haliyle tüketilebildiği için en doğal seçeneklerin başında geliyor. Yoğun kostik ve kimyasal hızlandırıcılar kullanılmadan, sadece kaya tuzu ve zamanla olgunlaştırılan alaca zeytinler, damar sağlığını koruyan faydalı yağ asitlerini bünyesinde eksiksiz saklıyor.
SOFRADA NEYE DİKKAT EDİLMELİ?
Uzmanlar, zeytin satın alırken kapkara ve pürüzsüz görünen, yapay yollarla karartılmış ürünler yerine doğal renginde olan; çekirdeği aşırı koyulaşmamış ve tuz oranı düşük ürünlerin tercih edilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Günde bir avuç doğal ve katkısız alaca zeytin tüketmenin kalp-damar hastalıklarından korumada ve sindirim sistemini düzenlemede etkili olduğu belirtiliyor.
