Karbonat, soğanın yüzeyindeki pH seviyesini yükselterek kahverengileşmeyi sağlayan Maillard reaksiyonunu hızlandırıyor. Bu sayede uzun süre ocak başında beklemeden daha koyu renkli ve tatlı aromalı soğan elde edilebiliyor. Uzmanlar, bu yöntemin özellikle çorba, soğan sosu ve karamelize soğan kullanılan tariflerde tercih edildiğini belirtiyor.
FAZLASI TADI BOZABİLİR
Yöntemin etkili olması için karbonatın çok az kullanılması gerekiyor. Bir kilogram soğan için yaklaşık çeyrek çay kaşığı karbonat yeterli oluyor. Daha fazla kullanılması ise soğanın yumuşayıp lapa kıvamına gelmesine ve hafif sabunsu bir tat oluşmasına neden olabiliyor.
Uzmanlar ayrıca karbonatın soğanın rengini hızla koyulaştırsa da doğal karamelleşmenin yerini tamamen almadığını vurguluyor. En iyi sonuç için orta ateşte pişirmeye devam edilmesi ve soğanın sık sık karıştırılması öneriliyor.
ŞEFLER DE BU YÖNTEMİ KULLANIYOR
Bu yöntem, uzun yıllardır profesyonel mutfaklarda kullanılıyor. Yemek bilimi üzerine çalışan araştırmacılar da karbonatın pH değerini artırarak kahverengileşme reaksiyonlarını hızlandırdığını ve pişirme süresini kısalttığını belirtiyor. Ancak uzmanlar, lezzet ve doku kaybı yaşamamak için ölçünün aşılmaması gerektiğinin altını çiziyor.
