Akşam yemeği hazırlarken mutfakta gözyaşlarına boğulmak, hemen hemen her ev aşçısının ortak kaderi. Soğan kesildiği an başlayan o amansız yanma ve sulanma hissi, yemek yapma keyfini bir anda kabusa dönüştürebiliyor.
Peki, soğanın mutfakta bize adeta "savaş açmasının" ardındaki bilimsel sır ne? En önemlisi, dünyaca ünlü gıda uzmanlarının bu durumu sıfıra indirmek için önerdiği o çok basit yöntem nasıl uygulanıyor? İşte gıda bilimi dünyasından ezber bozan açıklamalar ve mutfakta hayatınızı kolaylaştıracak doğal çözümler.
SOĞAN ASLINDA KENDİNİ SAVUNUYOR
Gıda bilimi uzmanlarına göre, soğan doğrarken yaşadığımız bu deneyim aslında bitkinin hayatta kalma mücadelesinin bir parçası. Bitkiler hayvanlar gibi kaçamadıkları için, kendilerini düşmanlarına karşı kimyasal silahlarla korurlar.
Ünlü gıda araştırmacısı Harold McGee, soğanın kesildiği an hücre yapısının parçalandığını belirtiyor. Bu parçalanmayla birlikte hücre içindeki "alliinase" adı verilen özel bir enzim serbest kalıyor. Enzim, kükürtlü bileşiklerle birleşerek havaya uçucu bir gaz salınmasına neden oluyor. İşte bu gaz; ağız, burun ve en çok da gözlerdeki ıslak tabakayla temas ettiği an yoğun bir tahrişe ve yanmaya yol açıyor. Yani soğan, kendisini yemeye çalışan canlıyı bu şekilde uzaklaştırmaya çalışıyor.
UZMANLAR SOĞANI DONDURMAYI ÖNERİYOR
Bu göz yaşartıcı kimyasal reaksiyon, özellikle sıcak ortamlarda çok daha hızlı ve güçlü gerçekleşiyor. Tam da bu noktada, yemek araştırmacısı Nik Sharma bilimsel olarak kanıtlanmış, oldukça basit ama bir o kadar etkili bir yöntem öneriyor: Soğanı kesmeden önce buzdolabına kaldırmak.
Sharma’ya göre düşük sıcaklıklar, gözleri yaşartan "alliinase" enziminin faaliyetini çok büyük oranda yavaşlatıyor. Kimyasal reaksiyon yavaşlayınca, havaya salınan gaz miktarı da minimuma iniyor.
Soğanlarınızı doğramaya başlamadan 1 ila 2 saat önce buzdolabının normal rafına veya aceleniz varsa 15 dakika derin dondurucuya koyun. Farkı hemen hissedeceksiniz.
GÖZLERİ KORUMAK İÇİN ALTERNATİF YÖNTEMLER
Buzdolabı yöntemi haricinde, mutfakta kimyasal gazın gözünüze ulaşmasını engelleyecek, tamamen doğal ve pratik alternatifler de mevcut:
KESKİN BIÇAK MUCİZESİ
Kör bıçaklar soğanı kesmez, ezerek doğrular. Bu ezilme hareketi milyarlarca soğan hücresini patlatarak havaya maksimum düzeyde gaz salınmasına neden olur. Çok keskin bir şef bıçağı kullanırsanız, soğan hücrelerini pürüzsüzce dilimlersiniz ve açığa çıkan gaz miktarı en düşük seviyede kalır.
HAVA AKIMINDANN YARARLANIN
Doğrama tahtanızın hemen yanına küçük bir masa vantilatörü koyun veya ocağın üzerindeki aspiratörü en yüksek devirde çalıştırıp hemen altında doğrayın. Hava akımı, kesim tahtasından yükselen görünmez gaz bulutunu gözlerinizden tamamen uzaklaştıracaktır.
KÖK KISMINI EN SONA BIRAKIN
Soğanın kök kısmı (tüylü, toprağa bakan alt bölgesi), göz yaşartan enzimlerin ve sülfürlü bileşiklerin en yoğun kümelendiği yerdir. Soğanı doğrarken önce baş kısmını kesin, soyun ve doğrayın. Enzim deposu olan kök kısmını ise hiç dağıtmadan bütün halde en son parça olarak kesip doğrudan çöpe veya kenara ayırın.
