Gastronomi dünyasında son dönemde geleneksel tarifler mercek altına alınıyor. Hamur işlerinde mükemmel kıvamı yakalamak isteyen lezzet tutkunlarının radarında ise bu kez Balkanlar'ın meşhur lezzeti Peynirli Gužvara (Büreği) var.
Dışı altın sarısı ve çıtır, içi ise adeta bir bulut gibi yumuşak olan bu böreğin sırrının, malzemelerin karıştırılma sırasında gizli olduğu ortaya çıktı. Pek çok kişi mutfakta börek harcı hazırlarken tüm malzemeleri aynı anda karıştırma hatasına düşüyor. Uzman şeflerin ve deneyimli ev hanımlarının paylaştığı bilgilere göre, böreğin içinin puf puf kabarmasını sağlayan asıl formül karışıma eklenen maden suyu ve kabartma tozunun zamanlamasında yatıyor.
Geniş bir karıştırma kabında yumurtalar tek başına iyice çırpılarak havalandırılıyor.
Çırpılan yumurtaların hemen ardından maden suyu ve kabartma tozu ekleniyor. Kabartma tozunun karışımın her yerine eşit dağılması ve maden suyunun asidiyle tepkimeye girerek köpürmesi için bu aşamada güçlü bir karıştırma yapılıyor.
Köpüren bu sıvı tabana daha sonra ufalanmış peynir, yoğurt (veya süt) ve sıvı yağ ilave ediliyor. Ancak bu aşamada harcın içindeki hava kabarcıklarını söndürmemek için malzemeler gereğinden fazla çırpılmadan, sadece birbirine yedirilene kadar hafifçe karıştırılıyor.
Tepside sıkıştırma hatasına son
Tarifin lezzet profesyonelleri tarafından vurgulanan bir diğer önemli aşaması ise yufkaların tepsiye yerleştirilme biçimi.
Yufkaları tepsiye bastırarak düzleştirmek yerine, her bir parçayı hafifçe buruşturarak harca batırmak ve aralarında küçük hava boşlukları bırakarak yerleştirmek gerekiyor. Kalan iç harç da üzerlerine döküldüğünde, sos bu gözeneklerden içeri süzülüyor ve pişme esnasında böreğe kendine özgü o meşhur süngerimsi dokuyu kazandırıyor.
Fırından çıkan sıcak böreğin nemini koruması ve içinin kurumaması için kesilmeden önce birkaç dakika dinlendirilmesi gerektiği de altın kural olarak hatırlatılıyor. Mutfakta fark yaratmak ve çıtır bir lezzet sunmak isteyenler için bu basit ama etkili sıralama değişikliği, şimdiden yeni nesil tarif defterlerinin ilk sırasına yerleşmiş durumda.
