Japonya’daki Tokyo Bilim Enstitüsü’nden genomik uzmanı Takuji Yamada ve ekibi, daha önce misk kedilerinin bağırsak bakterilerinin kopi luwak kahvesinin aromasına katkı sağlayabileceğini göstermişti. Bu bulgudan yola çıkan araştırmacılar, fillerin bağırsak mikrobiyomunun da Black Ivory kahvesinin tadını etkileyip etkilemediğini incelemeye karar verdi.
Black Ivory kahvesi yalnızca Tayland’daki tek bir fil barınağında üretiliyor. Burada bazı fillere işlenmemiş kahve kirazları yediriliyor; daha sonra sindirimden geçen çekirdekler dışkıdan toplanıyor, temizleniyor ve kavrularak tüketime sunuluyor.
Araştırma kapsamında bilim insanları kahve çekirdeklerini değil, doğrudan fil dışkılarını analiz etti. Çalışmada, üçü kahve kirazı tüketen, üçü tüketmeyen olmak üzere toplam altı filin bağırsak mikrobiyomu incelendi. Kahve tüketen fillerin diyetindeki tek fark, muz, kahve kirazı ve pirinç kepeğinden oluşan ek bir atıştırmalıktı.
Analizler, kahve yiyen fillerin bağırsaklarında pektin ve selülozu parçalayan bakterilerin çok daha yüksek oranda bulunduğunu gösterdi. Kahvenin acı tadının önemli bir kısmı, bitki hücre duvarlarında bulunan pektin ve selülozun kavurma sırasında parçalanmasıyla ortaya çıkıyor. Bazı bakteri türlerinin yalnızca kahve tüketen fillerde görülmesi, bu mikropların kahve aromasını şekillendirmede özel bir rol oynadığını düşündürüyor.
Araştırmacılar ayrıca fil mikrobiyomunu sığır, domuz ve tavukların bağırsak bakterileriyle karşılaştırdı. İlgili bazı bakteri türleri diğer hayvanlarda da bulunmasına rağmen, pektin ve selülozu tam olarak parçalayacak 'araç setine' yalnızca fillerin sahip olduğu belirlendi.
Önceki bir çalışmada da Black Ivory kahvesinde, kavurma sırasında oluşan acı bir bileşik olan 2-furfuryl furan miktarının normal kahveye göre çok daha düşük olduğu tespit edilmişti.
Yeni bulgular, kahve kirazlarının fil sindirim sisteminden kısmen geçmesinin, kavurma sırasında acılaşan bileşenleri azalttığını ve bunun daha yumuşak bir tat profiline yol açtığını düşündürüyor.
Araştırmacılar, bu hipotezin doğrulanması için bir sonraki adımda kahve çekirdeklerinin fil sindiriminden önce ve sonra biyokimyasal olarak analiz edilmesi gerektiğini vurguluyor. Çalışma, Scientific Reports dergisinde yayımlandı.
