Çoğu kişi için açık büfenin cazibesini inkar etmek zordur. Bir odaya girersiniz ve etrafınızdaki tezgahlarda çok çeşitli lezzetli yiyecekler serilidir ve bunlar basit konfor yemeklerinden abartılı lükslere kadar her şeyi içerebilir . 

Sayısız avantajlarına rağmen, açık büfelerin çoğu karanlık sırlar da sunuyor. Synergy Restaurant Consultants'ın Yönetici Ortağı Danny Bendas ve SFPM Consulting Inc.'den Gıda Güvenliği Yönetim Danışmanı Felicia Loo ile , asla bilmek istemeyeceğiniz açık büfe sırlarını anlattı.

BİLMEK İSTEMEYECEĞİMİZ AÇIK BÜFE SIRLARI

Eski Yiyecekleri Tekrar Kullanabilirler: İstediğiniz kadar yiyebileceğiniz bir büfe, ideal olarak servis ettiği tüm yiyecekleri satmalıdır, ancak durum her zaman böyle değildir. Danny Bendas, yeterli müşterisi olmayan ve çok fazla arta kalan yemeği olan büfe sahiplerinin "maliyetleri korumak ve israfı önlemek için kullanmamaları gereken ürünleri yeniden kullanabileceğini, belki de eski yiyecekleri yenileriyle karıştırabileceğini" söylüyor.

Yiyecekler Uzun Süre Dışarıda Kalmış Olabilir: Kalabalık bir açık büfe, dışarıdaki en sinir bozucu yemek deneyimlerinden biri olabilir. Kalabalıkla mücadele ediyorsunuz, yiyecekler ve çatal bıçak takımı azalıyor olabilir ve gürültü seviyesi iştahınızı kaybetmenize yetecek kadar yüksek olabilir ancak yoğun bir büfe, en azından bir önemli açıdan müşteriler için iyi bir şey olabilir. Danny Bendas bize, "Açık büfeler yoğun olduğunda, ürünler taze, harika kalitede olur ve çok hızlı bir şekilde 'devir' edilir." diyor. Öte yandan, işler yavaşsa, birçok büfe sahibi paradan tasarruf etmek için yiyecekleri ve sosları olması gerekenden daha uzun süre dışarıda bırakacaktır.

Bendas, bir büfenin düzenli olarak sunulanları değiştirip değiştirmediğini anlamanın kolay bir yolunun, yiyecek kaplarında "çıtır kenarlar" olup olmadığını kontrol etmek olduğunu söylüyor. Bir sosun veya sıvının üzerinde oluşan çıtır kenarlar veya kabuk, çok uzun süre dışarıda bırakıldığının bir işaretidir. Meyve bile, çok uzun süre orada kalmışsa, büfede dikkat edilmesi gereken bir şeydir . Seçtiğiniz büfedeki yiyeceklerin taze olduğundan emin olmanın en iyi yolu, her şeyin düzenli olarak yenilenmesi gereken yoğun saatlerde gitmektir.

Sıcak veya Soğuk Yiyeceklerde Bakteri Üremesi Olabilir: Sıcak veya soğuk olarak servis edilmesi gerekip gerekmediğine bakılmaksızın, yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmamak kısa sürede bakteri üremesine yol açabilir. FDA yönergeleri, bakterileri uzak tutmak için soğuk yiyeceklerin 40 F veya daha düşük bir sıcaklıkta, sıcak yiyeceklerin ise 140 F veya daha yüksek bir iç sıcaklıkta tutulması gerektiğini belirtir. Açık büfenin sunduğu yiyeceklerin sıcaklığını kontrol etmesi ve bu sıcaklıkları koruması yadsınamaz derecede önemlidir. Ancak bazıları bunu yapamayabilir.

Yiyecek sıcaklığını koruma konusunda iyi niyetli olsalar bile, büfe işletmecileri bunun için donanımlı olmadıklarının farkında olmayabilirler. Örneğin, sıcak yiyecekler sürekli olarak 140 F veya daha sıcakta tutulmalıyken, bazı yiyecek ısıtıcıları yalnızca 110-120 F sıcaklıklarını koruyabilir. Bu nedenle, büfe sahipleri bir ısıtıcıyı satın almadan önce her zaman ayrıntılarını kontrol etmelidir. Suşi büfesi gibi soğuk yiyecekler söz konusu olduğunda , bunlar buz üzerine konulmalıdır, ancak bu tamamen etkili olmayabilir.

Muhtemelen Yeterli Personel Yok: Açık büfe restoranlarını yatırımcılar için cazip kılan şeylerden biri de, normal restoranlara göre daha az personel gerektirmeleridir; çünkü sonuçta müşteriler kendilerine servis yapar ve çoğu zaman kendi masalarını da kendileri toplarlar.

Ancak Danny Bendas, az sayıda personel bulundurmayı, açık büfe restoranların yapabileceği "en büyük maliyet düşürme hatalarından biri" olarak adlandırıyor. Hijyenik normlara uyan, iyi stoklanmış bir büfe işletmenin "sürekli temizlik, ürün tekliflerinin yenilenmesi, [etraftaki] alanların temiz ve düzenli tutulması, tüm servis araçlarının temiz ve yeniden stoklanması, tüm yiyeceklerin güvenli ve sağlıklı olduğundan emin olmak için ürün sıcaklıklarının sürekli izlenmesi" gerektirdiğini açıklıyor.

Felicia Loo, özellikle gıda güvenliği söz konusu olduğunda kesinlikle aynı fikirde. Bize, "Eğitimli bir personel, pişmiş ve çiğ gıdaları uygun şekilde ayırarak ve yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutarak gıda kaynaklı hastalıkları önleyebilecek iyi gıda güvenliği uygulamalarının uygulanmasına yardımcı olabilir." diyor. Dolayısıyla bir dahaki sefere bir büfede olduğunuzda ve çok fazla garson görmediğinizde, yiyecek kalitesi ve sıcaklığı ve çevrenizin ne kadar temiz olabileceği gibi şeylere dikkat edin.

Ucuz Şeyleri Yemeye Sizi Kandırıyorlar: Açık büfeleri genellikle paradan tasarruf etmenin büyük bir yolu olarak düşünürüz - sonuçta, mekan sınırsız miktarda yiyecek sunuyor! Ancak büfe sahipleri elbette yine de kar elde etmek zorundadır. Büfe işletmecilerine tavsiyeler sunan kaynaklara bakarsanız, karşılaşacağınız en yaygın ipuçlarından biri, bir büfenin düzenini planlarken müşteri psikolojisini kullanarak paradan tasarruf etmektir.

Birçok büfe sahibi, en ucuz ve en doyurucu yiyecekleri büfenin başına koyarak bu stratejiyi uygular. PLOS One dergisinde yayınlanan bir araştırma , büfeye gidenlerin %75'inin sıradaki ilk tepsiden bir şeyler alacağını ve yedikleri yiyeceklerin %66'sının büfenin ilk üç tepsisinden geldiğini buldu. Açık büfede paranızın karşılığını almak istiyorsanız, daha pahalı şeylerin açıkça görülebileceği şekilde sıraya doğru devam ettiğinizden emin olun.

Birçok Büfe Sahibi Bütçe Oluşturamıyor: Açık büfe, özellikle düzgün çalışan bir büfeyse, iyi yağlanmış bir makine gibi görünebilir. Ancak, pazarlarını ne kadar planlarlarsa ve incelerlerse incelesinler, birçok büfe sahibinin bütçeleme konusunda sorun yaşadığı ortaya çıktı. The Atlantic'e göre , büfede sunulan bir yemeğin %5'inden %25'ine kadar olan kısmı israf oluyor. Sorun, büfe işletmecisinin tam olarak ne kadarına ihtiyaç olduğunu bilmemesinden kaynaklanabileceği gibi, müşterilerin yiyebileceklerinden fazlasını almasından da kaynaklanabilir.

Bütçe endişeleri yalnızca bir büfenin sahibi ve yatırımcıları için bir sorun değildir. Müşteriler üzerinde de büyük bir etkiye sahip olabilirler. Danny Bendas bize, "Maliyetlerin ve potansiyel hacmin çok doğru bir şekilde tahmin edilmesi, bir büfenin başarısı için kritik öneme sahiptir" diyor. Büfe sahiplerine veya bir büfe açmayı planlayan herkese, "ürünü atma baskısının en aza indirilmesi için" israf edilen yiyecekleri bütçelerine dahil etmeyi hatırlatmalarını tavsiye ediyor. Bu, listemizdekiler gibi çaresiz önlemler alma ihtiyacını ortadan kaldırır.

Çapraz Bulaşma Her Zaman Olur: Gıda alerjiniz veya diyet sorununuz varsa, açık büfede yemek yemenin en büyük risklerinden birinin, yani çapraz bulaşmanın farkında olabilirsiniz. Açık büfelerde, ayrı tabaklardaki yiyecekler ve malzemeler çok kolay bir şekilde birbirine karışabilir ve bu da büyük bir gıda güvenliği sorununa yol açabilir . Felicia Loo, açık büfelerde çapraz bulaşmanın iki yaygın kaynağının "farklı tabaklar arasında kullanılan ortak çatal bıçak takımı veya çiğ ve pişmiş yiyeceklerin birbirine çok yakın yerleştirilmesi" olduğunu belirtiyor.

Çapraz bulaşma, bir büfede kaçınılmaz görünebilir, ancak neyse ki bunu en aza indirmenin bazı yolları vardır. Loo, büfe işletmecilerine "Çiğ ve pişmiş yiyeceklerin çapraz bulaşmasını önlemek ve personelin etkili bir şekilde çalışmasını sağlamak için restorandaki yiyecek istasyonlarını ve trafik akışını dikkatli bir şekilde tasarlamalarını" tavsiye ediyor. Müşteriler de çapraz bulaşmayı en aza indirebilir. Örneğin, Loo, büfeye gelenlerin "kendileri ve diğer misafirler için çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla büfeye her gidişlerinde her zaman taze tabaklar ve çatal bıçak takımı kullanmalarını" öneriyor.

Yumurtalar Tehlikeli Olabilir: İnsanların çok uzun süre dışarıda beklediklerini düşünürlerse, açık büfede kaçınmaları gereken bazı yiyecekler vardır. Bunlar arasında deniz ürünleri (özellikle çiğ deniz ürünleri) ve süt bazlı soslar bulunur. Danny Bendas ve Felicia Loo, tepsilerinde bir süredir bulunanlardan uzak durmanın en iyisi olduğunu doğruluyor, ancak Loo, aklınıza gelmemiş olabilecek başka bir potansiyel tehdit daha ekliyor: "Kolayca kuruyan ve güvenli olmayan" çırpılmış yumurtalar.

FDA , pişmiş yumurtaları 2 saatten fazla buzdolabında bekletmemenin onları bakteri üremesine karşı hassas hale getirdiği konusunda uyarıyor . Açık havada bir büfedeyseniz ve sıcaklık 90 F'ın üzerindeyse risk daha da yüksektir. Kurutulmuş çırpılmış yumurtaları tabağınıza asla koymayacağınız için iyi olduğunuzu düşünebilirsiniz. Ancak yumurtalar normal görünse ve koksa bile, bakterilerin etkileri hemen fark edilmeyebileceği için muhtemelen yine de güvende değilsinizdir. Yani, yumurta tepsisi bir süredir değiştirilmemişse, muhtemelen kaçınmanız gereken bir büfe yemeğidir.

Temiz Tutmak İmkansız: Açık büfe ne kadar temiz ve iyi işletiliyor olursa olsun, yiyecekleri düzgün bir şekilde hazırlanıp, servis edilip edilmediği ve saklanıp saklanmadığı önemli değil, orada yemek yerseniz yine de hastalanma riskiniz vardır. Bunun büyük bir kısmı, diğer müşteriler yüzündendir. Eski ve mevcut büfe çalışanlarının çevrimiçi tartışmalarını okuduğunuzda, ortak bir şikayetle karşılaşırsınız: İnsanların ne kadar hijyenik olmadığı ve yiyecekleri temiz tutmak için konulan kuralları ne kadar hiçe saydıkları.

Sinirli bir büfe çalışanı, Reddit'te " ellerini kullanan, bir ünitede bir mutfak aleti kullanan ve sonra aynı aleti başka bir ünitede kullanan (çapraz bulaşma) iğrenç müşteriler" hakkında yakındı. "Müşterilerin burunlarını karıştırdıklarını, yiyeceklere hapşırdıklarını ve öksürdüklerini, parmaklarıyla yemek yediklerini, aldıklarını, kokladıklarını ve geri koyduklarını gördüm. En kötüsü, boyları ve yüzleri hapşırık koruyucularıyla korunmadığı için çocuklar." Ne yazık ki, bu korkunç sızlanma benzersiz değil. Özellikle korkunç bir örnekte, başka bir isimsiz restoran çalışanı Quora başlığında "Donmuş soslu, alçı gibi yapışmış mutfak aletleri mi? Onları unutun, önünüzdeki kişi muhtemelen yıkanmamış birçok elin ardından bunları tutmak istemedi. O kişi yiyecek seçimlerini almak için ellerini kullandı." dedi.