Şarküteri ürünlerinde gözlemlenen fiyat artışları, tüketici alışkanlıklarını geleneksel üretim yöntemlerine yönlendiriyor. Piyasada kilogram fiyatı ortalama 3.300 TL seviyesine yükselen pastırma, maliyet avantajı ve içerik denetimi gerekçesiyle ev ortamında üretilmeye başlandı.
YAPIMI %30'U AŞAN BİR FİYAT FARKI OLUŞTURUYOR
Sektör temsilcileri ve ev üreticilerinden alınan bilgilere göre, evde yapılan üretimde kilogram başına yaklaşık 1.100 TL oranında bir maliyet avantajı sağlanıyor. Pastırma yapımında kullanılan kaliteli bir sığır etinin kilogramı 1.250 TL ile 1.500 TL arasında değişirken, üretim sürecindeki %40’lık fire ve yardımcı malzeme giderleri eklendiğinde ev yapımı ürünün nihai maliyeti 2.200 TL bandında seyrediyor. Bu tablo, hazır ürün ile ev yapımı ürün arasında %30’u aşan bir fiyat farkı oluşturuyor.
EVDE BU ŞEKİLDE YAPILIYOR
Evde pastırma üretimi; etin kürlenmesi, kurutulması ve çemenlenmesi olmak üzere üç temel teknik aşamadan oluşuyor. Süreç, etin kaya tuzu altında baskılanarak suyunun tahliye edilmesiyle başlıyor. Tuzdan arındırma işleminin ardından kontrollü nem ve sıcaklık değerlerinde kurutulan etler, son aşamada sarımsak ve baharatlardan oluşan çemen karışımıyla kaplanarak olgunlaşmaya bırakılıyor. Toplam üretim süresi, etin kalınlığına ve çevresel koşullara bağlı olarak 20 ile 30 gün arasında değişiklik gösteriyor.
HİJYEN VE GIDA GÜVENLİĞİ UYARISI
Uzmanlar, evde gerçekleştirilen fermente süreçlerde gıda güvenliğinin kritik önem taşıdığına dikkat çekti. Doğru tuzlanmayan veya uygun havalandırma koşullarında muhafaza edilmeyen etlerin patojen mikroorganizma üretme riski taşıdığı belirtildi. Bu kapsamda, ev tipi üretimde endüstriyel standartlara yakın hijyen koşullarının sağlanması ve hammadde seçiminde mikrobiyolojik açıdan güvenilir ürünlerin tercih edilmesi gerektiği vurgulandı.
