Artık dünyanın dört bir yanında daha tutarlı ve kaliteli çikolata üretimi mümkün olabilir. Nasıl ki biralar ve peynirler belirli tariflerle üretiliyorsa, çikolata da benzer bir standartla hazırlanabilir.
FERMENTASYON TADI BELİRLİYOR
İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi'nden bir ekip tarafından yürütülen çalışmada, Kolombiya'daki kakao tarlalarında sıcaklık, asitlik ve mikrobiyal koşullar detaylı olarak izlendi. Bu analizler sonucunda, ince aromalı çikolatalar için ideal mikrop ve kimyasal koşullar belirlendi.
Moleküler biyolog David Gopaulchan, "Bu çalışma, tanımlanmış başlangıç kültürleriyle fermantasyonu standardize eden, yeni tat imkanları sunan ve çikolata kalitesini küresel ölçekte yükselten yeni bir üretim çağının temelini atıyor," dedi.
DOĞADAN LABORATUVARA TAŞINAN SÜREÇ
Araştırmacılar, doğada gözlemlenen bu koşulları laboratuvar ortamında yeniden üretebilecek bir mikrop topluluğu tasarladı: beş bakteri ve dört mantardan oluşan bu basitleştirilmiş kültür, fermantasyon sürecini kontrollü bir şekilde tekrar edebiliyor.
Şu anda fermantasyon süreci çoğunlukla kontrolsüz ve kendiliğinden gelişiyor. Çiftçiler hasat edilen kakao çekirdeklerini yığınlar, kutular veya sepetler içinde bırakıyor ve süreci mikropların doğaya bırakılan etkisi belirliyor. Bu nedenle bazı tarlalarda daha kaliteli, aromatik çikolatalar elde edilirken, diğerleri daha acı ve sıradan çikolatalarla yetinmek zorunda kalıyor.
GENETİKTEN ÇOK MİKROBİYOLOJİYE BAĞLI
Daha önce bu lezzet farkının genetikten kaynaklandığı düşünülüyordu, ancak bu araştırma mikroorganizma temelli fermantasyonun belirleyici olduğunu gösteriyor. Gopaulchan, "Fermantasyon tamamen mikropların yönettiği doğal bir süreç. Ama artık bu süreci kontrol altına alabilecek bilgiye sahibiz," diyerek sürecin dönüştürülebileceğine dikkat çekiyor.
Bu gelişme, çikolata üretiminde sadece büyük üreticiler için değil, küçük çiftçiler için de büyük fırsatlar yaratabilir. Çikolatanın doğadan sofraya uzanan serüveninde kalite standardizasyonu artık bir adım daha yakın.
