Şef Pankaj Bhadouria, sosyal medya üzerinden paylaştığı ipuçlarıyla hem mutfak acemilerine hem de deneyimli aşçılara önemli bilgiler veriyor. Son olarak, soğanların doğranma şeklinin yemeğin tadını nasıl etkilediğine dair dikkat çeken bir paylaşım yaptı.
SOĞANLAR DOĞRANMA TEKNİĞİ İLE LEZZETLENİYOR
The Quorum’un 689. mutfak şefi Jayraj Chandani, soğanların allium ailesinin bir parçası olduğunu belirtirken, soğanların kesilmeden önce pek aromatik olmadığını ama doğru doğranma teknikleriyle lezzet yoğunluğunun arttığına dikkat çekti. Chandani bu durumu "Aroma ve lezzet, alliinaz adı verilen bir enzim ve amino asitlerin etkileşiminden kaynaklanıyor. Soğan kesilene kadar bu bileşenler ayrı tutuluyor, bu yüzden hücre duvarları yırtıldığında lezzet ortaya çıkıyor" sözleri ile açıkladı.
Bir soğanın hücre duvarlarının kökünden uca kadar uzandığını ifade eden Chandani, çapraz kesme tekniğinin daha fazla hücre duvarı yırtılması sağladığını belirtti. İnce oğranmış soğanların doğal sularını salarak tatlı bir lezzet sunduğunu aktaran Chandani, iri doğranmış soğanların orijinal lezzetlerini daha iyi koruduğunu ve keskin bir tat sağladığını aktardı.
ISI MİKTARI DA TADINI ETKİLİYOR
Şef Adwait ise, doğrama şeklinin yanı sıra soğanların maruz kaldığı ısı miktarının da tat üzerinde büyük etkisi olduğunu söyledi. Şef Adwait bu durumu açıklarken "Salatalar için uzunlamasına dilimlenmiş soğanlar en iyi seçenektir ince doğranmış soğanlar baskın gelebilir. Isıya maruz kalan ince doğranmış soğanlar, tatların yoğunlaşmasına ve 'etli' bir lezzet kazanmasına neden olur" ifadelerine yer verdi.
