Çikolata üretiminde devrim yaratacak yeni bir yöntem keşfedildi. İsviçre'deki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsü'nden Kim Mishra ve ekibi, çikolata üretiminde kakao meyvesinin tamamını kullanmanın yolunu buldu. Bu yeni yöntem, dalından koparılan bir meyvenin sadece çekirdeklerini kullanmak yerine, meyvenin tüm bileşenlerinden faydalanmayı mümkün kılıyor.

Zürih’teki araştırmacılar tarafından geliştirilen bu teknik, çikolatanın içine şeker eklemeden doğal tatlılığını korumasını sağlıyor. Geleneksel çikolata üretiminde genellikle kakao meyvesinin sadece çekirdekleri kullanılırken, kalan kısımlar çürümeye terk ediliyordu. Ancak bu yeni yaklaşımla, kabak büyüklüğündeki kakao meyvesinin neredeyse tamamı kullanılarak daha sürdürülebilir ve lezzetli çikolata üretimi mümkün hale geliyor.

Tatlı Bir Kakao Jeline Dönüştürülüyor

BBC'den Imogen Foulkes'un haberine göre, çikolata üretiminde devrim yaratacak yeni yöntemi geliştiren ekibin başında bulunan Kim Mishra, bu yöntemin kilit noktasının, kakao meyvesinin ananas benzeri tatlı suyunu kullanmak olduğunu açıkladı.

Yeni teknikle, yüzde 14 şeker içeren kakao meyve suyu damıtılarak konsantre bir şurup haline getiriliyor. Bu şurup, kakao meyvesinin posasıyla birleşiyor ve kurutulmuş meyve içiyle karıştırılarak son derece tatlı bir kakao jeline dönüştürülüyor. Bu doğal tatlandırıcı jel, geleneksel çikolata yapımında kullanılan ilave şeker ihtiyacını tamamen ortadan kaldırarak hem daha sağlıklı hem de lezzetli bir alternatif sunuyor.

Çikolatanın Bugünkü Kıvamına Yanlışlıkla Ulaşıldı

Kim Mishra, geliştirdiği yeni çikolata üretim yöntemini, İsviçreli çikolata ustalarının tarih boyunca ortaya koydukları yeniliklerin bir devamı olarak görüyor. İsviçre'nin ve dünyanın en ünlü çikolata üreticilerinden biri olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı bugün bildiğimiz kıvamına yanlışlıkla getirdi.

Lindt, bir gece boyunca karıştırma makinesini açık unutunca, çikolata üretiminde devrim niteliğinde bir buluş olan "öğütme aşamasını" (conching) tesadüfen keşfetti. Bu yöntem, sıcak kakao kütlesindeki asit oranını azaltarak daha pürüzsüz ve yoğun bir tat elde edilmesini sağladı.

Yaklaşık 140 yıl sonra, Kim Mishra, İsviçre'de sürdürülebilir kakao üretimine odaklanan start-up şirketi KOA ile iş birliği yaparak çikolata üretiminde yeni bir dönemi başlatıyor. KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamını kullanmanın çikolata endüstrisindeki birçok sorunu çözebileceğine inanıyor. Bu yenilikçi yaklaşım, çikolata üretiminde sürdürülebilirliği artırırken, lezzet kalitesini de yükseltiyor.

Şekersiz Çikolatanın Maliyeti Ne Olacak?

Yeni çikolata üretim yöntemine dair akıllarda bazı önemli sorular var:

Şeker gerçekten vazgeçilebilir bir bileşen mi?
Yeni yöntemle üretilen çikolatanın maliyeti ne olacak?
Şekersiz çikolatanın tadı nasıl olacak?
Yeni yöntemin tadının oldukça iyi olduğu belirtilse de maliyet konusu hala belirsizliğini koruyor. Şeker endüstrisinin küresel etkisi ve aldıkları büyük sübvansiyonlar göz önüne alındığında, Kim Mishra bu durumu, "Gıdadaki en ucuz bileşen sübvanse edildiği sürece her zaman şeker olacaktır" sözleriyle özetliyor.

Şekersiz çikolatanın maliyet hesaplaması ise şöyle yapılıyor: "Bir ton şeker için 500 dolar ya da daha az ödersiniz. Ancak kakao posası ve suyu daha pahalı olduğundan, yeni yöntemle üretilen çikolatanın maliyeti şimdilik daha yüksek olacaktır." Bu nedenle, şekersiz çikolatanın piyasaya ne kadar uygun bir fiyata sunulacağı henüz net değil.

Çikolata Üretiminde Sistem Değişebilir mi?

Hawaii'den Guatemala'ya, Gana'dan İsviçre'ye kadar birçok kakao yetiştiricisi ve çikolata üreticisi, yeni çikolata üretim yöntemini keşfetmek için Kim Mishra ile iletişime geçiyor. İsviçre'de ise, aralarında Lindt gibi büyük markaların da bulunduğu çikolata üreticileri, kakao meyvesi ve çekirdeklerini bir arada kullanarak yeni denemeler yapıyor. Ancak bugüne kadar hiçbir yöntem, çikolata yapımında şekeri tamamen ortadan kaldırmayı başaramadı.

Kim Mishra, cesur üreticilerin çıkması halinde bu yeni yöntemin çikolata endüstrisini tamamen altüst edebileceğini söylüyor. Peki, bu cesur adımları atan üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve 2 milyar dolarlık bir endüstrinin merkezi olan İsviçre’den çıkacak mı? Bu sorunun cevabını zaman gösterecek.