Geçen yıl, gastronomi açısından bereketli bir yıl oldu, restoranlarımıza yıldız yağdı.
Aslında, restoranlar arasında seçim yapma işini zannedersem ilk Gecce Dergisi başlatmıştı. Geniş bir gurme kurulu, her yıl çeşitli katogorilerde en iyi restoranları seçmiş, düzenlenen törende ilan etmişti.
Sonra ben devreye girdim. Benim derdim, Türkiye’nin dört bir yanındaki lezzetli mekanları izleyicilerime tanıtmaktı. Yani ben kimseye yıldız takmıyor, lezzet konusunda yol gösteriyordum.
Bu konuda dört tane rehber kitap yazdım.
Sonra devreye “İncili Gastronomi Rehber”i girdi.
Hürriyet ve Karaca iş birliğiyle hazırlanan rehberin dördüncü sayısı da yayınlandı.
Şeçime İstanbul’daki restoranlarla başlayan, İncili Gastronomi Rehberi’nin kapsamı, daha sonra biraz daha genişledi.
İstanbul, Ankara, İzmir, Bodrum, Antalya ve Bursa’nın yanı sıra Gaziantep’in restoranları ve lezzet noktaları da değerlendirilmeye dahil oldu.
Bu çalışmalar Türk gastronomisini pek tatmin etmiyordu! Onların aklı fikri “Michelin” yıldızlarındaydı.
Michelin Yıldızı almak, bir kahramanlık madalyası almak kadar kıymetliydi.
Bu yıldızlama sisteminin tarihçesine bir göz atalım.
Yıldız sistemi, Fransız lastik firması Michelin’in,1900’lü yıllarda uygulamaya koyduğu bir pazarlama taktiği ile başladı. Firmanın kurucuları olan Edouard ve Andre Michelin kardeşler, satışları artırabilmek için bu rehber fikrini ortaya attılar.
Kırmızı kapaklı rehberde, yol haritaları, tamirci adresleri, benzinciler ve otel adresleri yer alacaktı.
İlk rehberler müşterilere bedava dağıtılıyordu. Ta ki, Andre Michelin’in bir lastik satıcısında, bu rehberlerin masanın sallanmasını engellemek için ayakların altına destek olarak kullanıldığını görünceye kadar!
Kardeşler bu olay üzerine rehberin paralı satılmasına karar verirler.
Paralı rehbere daha sonra Fransa’daki restoran adresleri de eklendi. Bu yenilik çok ilgi gördü. Bunun üzerine, restoranların seçiminde gizli müfettişler görevlendirildi. 1926 tarihinden itibaren iyi restoranlara bir yıldız verilmeye başlandı. 1931 yılından itibaren de yıldız sayısı arttı.
1936 yılında açıklanan kurallara göre yıldızların anlamı şöyleydi:
Bir yıldız: Kendi kategorisinde oldukça iyi bir restoran.
İki yıldız: Yemekleri çok lezzetli restoran.
Üç yıldız:Mükemmel lezzet sunan restoran.
Şimdi gelelim başlıktaki sorunun yanıtına: Yıldızlar sanılanın aksine, şeflere değil de restoranlara veriliyor. Eğer şef restoranın işletmecisiyse yıldızlar onunmuş gibi algılanıyor. Şef, başka restorana transfer olursa yıldızları yanında götüremiyor.
Yıldızlar nasıl veriliyor?
Biraz karmaşık bir işlem ama özetle anlatmaya çalışayım.
Öncelikle o kentte kırmızı kapaklı Michelin Guide’ın yayınlanması lazım. Daha sonra belirlenen restoranlar, “Gizli Müfettişler” tarafından denetleniyor. Bu müfettişler, gastronomi alanında uzman kişiler arasından seçiliyor.
Bunların kim olduğunu çok az kişi biliyor. Müfettişler bile birbirlerini tanımıyorlar.
Yani bizdeki gibi adı, sanı bilinen kişiler davul, zurna çalarak o restorana gitmiyorlar.
Bu teftiş sırasında, kullanılan ürünlerin ve malzemelerin kalitesi, mutfağın konumu, pişirme tekniklerine hakimiyet, hijyen, şefin sergilediği kişilik, yemekler ve fiyatlar arasındaki uyum, şarap kavının zenginliği, personelin müşteri ile ilişkisi gibi detaylar rapor ediliyor.
Bu teftişler 18 ayda bir tekrarlanıyor. Bu teftişlere göre ya yıldızlar geri alınıyor, ya da yıldız eklemesi yapılıyor.
En fazla üç Michelin yıldızlı restoran Fransa’da bulunuyor. Bu ülkedeki üç yıldızlı restoran sayısı tam 27. Fransa’yı 25 restoranla Japonya, 15 restoranla ABD, 11 restoranla İspanya, 10’ar restoranla Almanya, Hong Kong ve İtalya izliyor.
Micheyin’in hikayesi özetle böyle.
Bize gelirsek, Kültür Bakanlığı’nın üstün katkılarıyla (!), 2022 yılında bizim restoranlarda bu yıldızlama sestemine dahil oldu.
Michelin de işe İstanbulla başladı, geçtiğimiz yıl İzmir ve Bodrum’u da listeye aldı,
Son olarak ünlü bir puanlama sistemi de Türkiye’ye adımını attı.
Gazeteci ve yemek eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau tarafından ilk sayısı 1969 yılında Paris’te yayımlanan dünyanın en prestijli rehberlerinden Gault & Millau, Sözen Organizasyon iş birliği ile Türkiye’deki yerini aldı.
Saha çalışmalarına geçen yıl başlayan organizasyon, ilk reheberi bu yılın sonuna doğru yayınlayacak
Türkiye’yi de gastronomi çalışma ağına ekleyerek toplam 14 ülkeye ulaşan Gault & Millau, gastronomi alanında dünyada en çok bilinen ve takdir edilen iki rehberden biri. Gastronomi meraklılarının, gurmelerin ve gezginlerin dikkatle takip ettiği rehberin Türkiye’deki saha çalışmaları, 2023 yılı içinde başladı ve rehber 2024 yılında yayımlanacak.
Ben, yıldızlı lokantaların pek meraklısı değilim. Eğer birileri davet etmezse, oralarda yemek yemek aklımın ucundan dahi geçmez. Bunun bir kaç sebebi vardır. Öncelikle bu tür restoranlar oldukça pahalıdır. Hesabı öderken canınız epey sıkılabilir.
Şefler, egosu çok yüksek kişilerdir. Onlar yemek pişirmez, bir sanat eseri yaratırlar. Onun için ne pişme süresine müdahale edebilirsiniz, ne tuz ne de karabiber ekebilirsiniz.
Yıldızlı restoranda, ülke mutfağını tanımanın pek olanağı yoktur. Çünkü burada mutfak bir laboratuvardır. Şef kılıktan kılığa soktuğu malzemelerle deneyler yapar adeta.
Siz, havuç yedim zannederken, ağzınıza başka tatlar gelir, şaşırıp kalırsınız.
Bir de porsiyonlar oldukça küçüktür. Yemekler tabağın ortasında kaybolurlar. Değil mideniz, gözünüz bile doymaz.
Bir keresinde, üst düzey yönetici bir arkadaşımla Londra'da, yıldızlı bir restorana gitmiştik. Arkadaşımın iştahı oldukça yerindedir. En kalabalık tadım mönüsünü ısmarladık. Yani restoranda pişen her yemekten biraz biraz tatmak istedik. Tam 14 çeşit yemek geldi. Ama 14'ünü toplasan, bizim esnaf lokantalarındaki bir tabak yemek etmez. Arkadaşım hesabı ödedikten sonra, beni biraz ötedeki bir İtalyan lokantasına götürüp, pizza ve makarna ısmarlamıştı, bunu hiç unutamam.
Tüm bu olumsuz düşüncelerime rağmen, yıldızlı lokantalarda pişen yemeklerin çok lezzetli olduğunu da itiraf etmeliyim. Eğer sizi üzmeyecek bir hesabı göze alıyorsanız, böyle bir deneyimi yaşayabilirsiniz.
Ben, yemek keşifleri için yıldızlı restoranları pek tercih etmem. Daha çok arka sokaklarda, küçük lokantalarda mesleğini icra etmeye çalışan genç şefleri ararım. Onlar kendilerini kanıtlamak çabası içinde oldukları için, nefes nefese bir yarış içindedirler. Bu yüzden pişirdikleri yemekler damakları şaşırtır.
Bu küçük lokantalar hem ucuz hem de çok lezzetlidir.
Ayrıca ülke mutfaklarını, bu küçük lokantalarda daha iyi tanıyabilirsiniz. Yerel halkın ne yediğini, yemeklerde hangi malzemelerin kullanıldığını, nasıl pişirildiğini buralarda öğrenebilirsiniz. Zaten lezzet turizminin amacı da, yabancısı olduğumuz tatları bulup çıkarmak değil midir?
Yıldızlı lokantalarda kazıklanmak yerine, pazar yerlerini, balık hallerini dolaşmak, oralardaki küçük lokantalarda yemek yemek size daha çok keyif verecektir. Nitekim, Madrid'teki Mercado San Miguel, Barselona'daki La Boqueria pazarı, Londra'daki Borough Market, Nice pazarı, Japonya’nın ünlü Tsukiji balık pazarı turistlerin en çok ziyaret ettikleri mekanlardır.
Ayrıca ilginç etkinliklerin peşinde de koşturabilirsiniz. Örneğin İtalya'da makarna kursuna, İspanya'da erkeklerin yemek pişirme kulübüne katılmak gibi.
İspanya'nın bazı kesimlerinde, arkadaşların toplanıp yemek yaptıkları "Erkekler Kulüpleri" çok ünlüdür. O kulüplerdeki yemek seanslarına katılabilmek için, turistler hem onca parayı harcamayı hem de aylarca beklemeyi göze alıyorlar.
Bunlardan birine katılmak size keyifli anlar yaşatacaktır.
Sözün özüne gelirsek: Lezzet turizminde, yıldızlı lokantaya gitmek şart değildir, parası olanlar için sadece lezzetli bir deneyimdir.
